*Por Luciana Brandão

Muito provavelmente você deve ter lido nas últimas semanas sobre a descoberta, feita pelo mergulhador Steve Hickman, de garrafas de cerveja encontradas no porão de um navio submerso, o Wallachia, há mais de 100 anos, nas profundezas do mar da Escócia. E o que chamou mais a atenção foi o isolamento de leveduras dos gêneros Brettanomyces e Debaryomyces “vivas”, isoladas do líquido de dentro das garrafas por cientistas de uma empresa de pesquisas em cerveja e colegas da Universidade de Sunderland, no Reino Unido.

Não vamos repetir a reportagem que circulou em vários jornais e canais de divulgação no Brasil e no mundo. A história completa você pode encontrar em um clique.

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Mas, como nós somos apaixonadas por leveduras e amamos a ciência por trás da cerveja, vamos explorar aqui a verdade sobre como foi possível encontrar essas leveduras depois de tanto tempo, e ainda “vivas”, sob condições tão extremas quanto as existentes no fundo do mar. 

Afinal, que leveduras são essas?
Para começar, vamos lhe dizer que as duas leveduras são encontradas normalmente em ambientes fermentativos, como cerveja, vinho e outros alimentos e bebidas. Algumas espécies dos dois gêneros são reconhecidamente contaminantes do processo cervejeiro, consideradas leveduras selvagens. Mas, em cervejas particulares, como Lambics e outras variedades de cervejas de fermentação espontânea, são os organismos responsáveis, junto com outras leveduras e bactérias, pelas características aromáticas bastante complexas e fora do comum de cervejas belgas e das Wild Ales. 

Mas como essas leveduras conseguiram sobreviver por tanto tempo e em um ambiente tão hostil como o fundo do mar?
Essas leveduras não estavam exatamente vivas, mas em um estado que chamamos de latência. Nesse estado, é como se ela ficasse em repouso, com seu metabolismo bem mais lento, gastando pouquíssima energia para sobreviver. O que os pesquisadores fizeram foi “ressuscitar” essas leveduras com técnicas microbiológicas específicas.

Quem é essa tal de Debaryomyces?
A levedura Debaryomyces foi originalmente isolada de águas marinhas e é, talvez, uma das leveduras mais osmotolerantes e halofílicas (pode tolerar altos níveis de açúcar e sal, respectivamente) dentre as mais de 2 mil espécies conhecidas. Esse fato se dá pela produção e pelo acúmulo de compostos, como o glicerol, que auxiliam na manutenção do equilíbrio osmótico nesses ambientes. Para você ter uma ideia, a Saccharomyces cerevisiae tolera ambientes com até 10% de salinidade e a Debaryomyces, níveis acima de 24%. Agora tudo começou a ficar mais claro, não é verdade? 

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A espécie D. hansenii, por exemplo, pode ser encontrada comumente em muitos outros habitats com baixa atividade de água, como queijos, carnes, vinhos, cervejas, frutas e solo. E, apesar de serem fracamente fermentativas, há um crescente interesse na utilização de linhagens da espécie isoladas em cervejas de fermentação natural belgas, na produção das cervejas modernas. 

A tão fantástica e temida Brettanomyces
Já a Brettanomyces é mais conhecida pelos cervejeiros. E, ao contrário da Debaryomyces, é capaz de fermentar diversos açúcares do mosto cervejeiro, incluindo maltotriose, dextrinas e celobiose. É o terror das cervejarias quando não inoculadas propositalmente, pois são altamente resistentes aos fatores de estresse, além de formar biofilme e conseguir sobreviver muito bem em condições de ausência de oxigênio, mantendo-se viáveis por longos períodos. Talvez seja por isso que a Brettanomyces conseguiu sobreviver por tanto tempo no fundo do mar.

Novas leveduras, novas cervejas
Claro que existem mais fatores que podem ter influenciado na sobrevivência dessas leveduras no ambiente encontrado, incluindo metabólicos, fisiológicos e genéticos, mas só o fato de encontrá-las nessas condições nos abre a cabeça para a aplicação delas em vários processos biotecnológicos, incluindo a produção de cervejas.

Atualmente existe uma busca, por pesquisadores e cientistas, de leveduras não convencionais (não-Saccharomyces) capazes de produzirem cerveja e com grande potencial para a produção de vários compostos de aroma que agregam complexidade e intensificação de frutas na cerveja.

E, apesar de a indústria cervejeira demonstrar alguma resistência à utilização dessas leveduras, há um grande potencial desses microrganismos para a produção de cervejas, inclusive quando considerados em fermentações mistas e sequenciais, com a levedura cervejeira mais conhecida, a S. cerevisiae. Seria uma alternativa inovadora na produção de bebidas, trazendo diversidade e várias oportunidades de exploração para o universo das cervejas artesanais. 

Referências bibliográficas:
1) Rosa and Peter, 2006. Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts. ed: Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2006.

2) Breuer and Harms, 2006. Debaryomyces hansenii- an extremophilic yeast with biotechnological potencial. YEAST. vol 23, issue 6, 415-437. 

Luciana Brandão é pós-doutorada em Microbiologia pela UFMG, cervejeira caseira, sommelière de cervejas, co-fundadora e CEO do Laboratório da Cerveja, empresa de biotecnologia e soluções em processos cervejeiros

Texto originalmente publicado no site do Laboratório da Cerveja