Uma levedura descrita pela primeira vez em 2003, por pesquisadores da UFMG, começa, 20 anos depois, a dar frutos dentro da indústria cervejeira do Brasil. A Starmerella meliponinorum ou, agora, Star Brasilis, uma não-Saccharomyces, passou a ser utilizada comercialmente e já compõe uma primeira cerveja, a Uaild Ale, fabricada pela Prussia Bier de modo colaborativo com o Laboratório da Cerveja.

O uso dessa levedura selvagem, isolada da flor da espatódea e associada à abelha sem ferrão, é inédita na produção de cerveja e traz novos sabores para a bebida, além de expectativas para o segmento, por se somar a outras várias iniciativas que buscam trazer características nacionais para a produção, na busca por um perfil tipicamente brasileiro.

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Afinal, para a indústria, a novidade pode oferecer novas características sensoriais, diferentes das obtidas através leveduras já utilizadas no mercado, como explica Luciana Brandão, co-fundadora e CEO do Laboratório da Cerveja, empresa de biotecnologia e soluções em processos cervejeiros que recebeu transferência de tecnologia da UFMG para desenvolvê-la e explorá-la comercialmente.

“A Star Brasilis é uma levedura única e inédita na produção de cerveja, além de ser originalmente brasileira! Diferente das espécies de levedura tradicionais (Saccharomyces) e também das leveduras selvagens utilizadas, como a Brettanomyces, ela produz características sensoriais únicas de frutas brancas, dentre elas abacaxi maduro, damasco, melão, uva, sendo tudo muito sútil e elegante”, diz.

Agora tendo sido usada na produção de uma cerveja, a, hoje, Star Brasilis passou por uma longa trajetória. A primeira descrição da Starmerella meliponinorum data de 2003, quando pesquisadores da UFMG estudavam a biodiversidade de leveduras associadas a abelhas sem ferrão.

Foi também na universidade mineira, já em 2014, que outros pesquisadores trabalhando com leveduras isoladas de nectários de flores tropicais coletaram mais uma vez novos isolados desta espécie, incluindo de flores de espatódea, na mata do campus.

Cinco anos depois, no mesmo laboratório das pesquisas anteriores, a Starmerella meliponinorum foi selecionada dentre outros 150 isolados de leveduras não-Saccharomyces e testada em escala laboratorial e piloto para a produção de cervejas. Foram realizados diversos testes no laboratório como a fermentação de maltose, tolerância alcoólica e a produção de compostos como o enxofre. Em escala piloto, após a seleção da linhagem, foram fabricadas quantidades de 30 litros de uma cerveja para a avaliação da utilização da levedura.

“Naquele momento, várias outras espécies também foram testadas, mas a Starmerella meliponinorum se destacou por algumas características, sendo a principal delas os aromas completamente diferentes de qualquer outra levedura conhecida. Nos testes cegos, a cerveja produzida com a levedura alcançou bons resultados”, relata Luciana.

Esse êxito levou o Laboratório da Cerveja a compreender que havia a oportunidade de o conhecimento sobre a levedura gerado na universidade ser aplicado no mercado cervejeiro, provocando a busca da transferência de tecnologia junto à universidade.

“No final de 2022 nós assinamos com a UFMG o primeiro contrato de transferência de tecnologia dessa natureza para obter os direitos de uso da levedura além do desenvolvimento, produção e exploração comercial. No contrato, também estão contidos mais uma espécie diferente das leveduras tradicionais e mais quatro linhagens de Saccharomyces cerevisiae brasileiras que estão prontas para serem usadas na indústria”, explica a CEO do Laboratório da Cerveja.

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Uso na prática
O passo seguinte, então, foi encontrar um parceiro para a produção em escala industrial de uma cerveja com a Star Brasilis. Um acordo foi fechado com a Prussia, que utilizou essa levedura, de modo inédito, na fabricação de 2 mil litros de uma cerveja, que recebeu o nome de Uaild Ale.

“As pesquisadoras nos procuraram enquanto o processo de transferência de tecnologia estava em andamento e nós adoramos a ideia. Fazemos uma curadoria de inovação, de novos projetos relacionados a cerveja e esse se encaixou completamente”, relata Fernando Cota Carvalho, diretor-executivo da Prussia Bier.

Ele explica que a fabricação da cerveja com a nova levedura seguiu os procedimentos padrão adotados na unidade industrial da Prussia Bier, com leves ajustes no processo de fermentação, além do cuidado de reforçar o processo de higienização dos equipamentos.

“Algo que foi ajustado já nos testes finais e na produção industrial foi a temperatura de fermentação um pouco mais alta, mas nada fora do normal. Outro ponto importante é o fato de trabalhar na cervejaria com um microrganismo completamente selvagem e diferente. Então, reforçamos as ações de CIP após a produção”, diz Carvalho.

De acordo com o descritivo divulgado pela Prussia Bier, a Uaild Ale é uma Saison com malte de centeio, flor de laranjeira e casca de laranja. Tem sabor frutado de frutas maduras, leve adocicado, leve sensação de picância e com aroma pouco fenólico. Além da levedura descrita em Minas Gerais, os lúpulos são da Fazenda Cervejeira, também de Belo Horizonte. Possui 5% de graduação alcoólica e 20 IBUs de amargor.

E o uso da Star Brasilis não vai se resumir à Prússia. De acordo com a CEO do Laboratório da Cerveja, a procura pela levedura é grande, o que deve garantir a sua presença em diversos rótulos em breve.

“Já estamos produzindo a levedura para outras cervejarias de Minas Gerais e para fora de Minas. Em breve, vocês terão notícias das cervejas produzidas com a Star Brasilis. Também tem sido bastante procurada por cervejeiros caseiros de todo o Brasil e inclusive para produções fora do país”, revela Luciana.

A expectativa é de que a levedura possa ser utilizada em diversas combinações, com frutos, bem como há a possibilidade de fermentação em barris de madeiras, por meio de técnicas diferenciadas. Assim, podem se tornar um diferencial para quem busca dar uma identidade brasileira para suas cervejas, além de elevar a qualidade sensorial da bebida.

A propagação do uso da Star Brasilis, aliás, se insere em contextos de ampliação dos trabalhos com leveduras encontradas na biodiversidade e do aumento do uso de ingredientes e insumos locais que podem, no futuro, dar origem, a partir dessa mistura, a uma escola brasileira de cerveja, como comenta a CEO do Laboratório da Cerveja.

Hoje já temos vários estudos sobre a utilização de leveduras isoladas no Brasil para a produção de cerveja e eu espero que isso seja apenas o começo. Além das leveduras, a escola brasileira pode vir também das nossas frutas, do uso das nossas madeiras do processo de produção. Ou seja, virá por meio dos nossos insumos, da nossa cultura, nossas tradições e do nosso jeito de fazer cerveja, tudo isso junto e cada um da sua forma

Luciana Brandão, CEO do Laboratório da Cerveja