Nos últimos anos, diferentes pesquisas sobre cerveja vêm evidenciando como o universo acadêmico pode contribuir para trazer conhecimento, tecnologia e inovação para o mercado cervejeiro brasileiro. Seja no laboratório ou nas Ciências Humanas, a bebida vem se tornando tema acadêmico e os resultados já estão aparecendo.
Um dos exemplos mais recentes vem da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), onde a pesquisadora Amanda Reitenbach liderou um grupo que desenvolveu uma nova roda sensorial para bebidas lupuladas. A ferramenta traz novos descritores técnicos para produtos lupulados, incluindo cervejas artesanais, chás e kombuchas. Termos como “maracujá”, “chá-verde” e “casca de laranja” ajudam a traduzir compostos químicos em percepções reconhecíveis para cervejeiros, sommeliers e consumidores.
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O projeto foi desenvolvido ao longo de dois anos e contou com a colaboração de grupos de alunos, pesquisadores de diferentes universidades e produtores de cerveja. Ele fez parte do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos da UFSC, em parceria com a Cervejaria Kairós, de Florianópolis, e o Instituto de Química da Universidade de Brasília (IQ/UnB). “Defendo muito a colaboração entre grupos nas pesquisas. Ter integrantes com múltiplos conhecimentos deixa o trabalho mais abrangente”, afirma Amanda.
Essa nova roda sensorial trouxe uma versão atualizada para uma ferramenta clássica de aromas da cerveja, inventada nos anos 1970 pelo cientista dinamarquês Morten Meilgaard, que é usada como principal referência para o mercado até hoje. “Esse material precisava ser atualizado de forma científica. Temos metodologia para fazer uma ferramenta baseada em evidências, era isso que faltava”, explica Amanda. Na prática, a ferramenta pode ser utilizada por produtores, sommeliers, pesquisadores e avaliadores sensoriais, e foi disponibilizada em um e-book gratuito. O trabalho vai ajudar a fazer uma ponte entre o produto e o consumidor.
Para Amanda, o Brasil tem dado bons passos no caminho da ciência e inovação, mas o financiamento ainda é um desafio. Para reverter esse cenário, ela acredita que a valorização e mobilização por parte das indústrias podem ser um passo importante. “A indústria precisa perceber o quanto ela é beneficiada pelas pesquisas”, diz.
Ela ressalta a importância de ter as empresas e pesquisadores trabalhando juntos em busca de melhorias. “As empresas só se desenvolvem com inovação e, muitas vezes, elas não têm quem faça essa parte de tecnologia, porque não conseguem contratar um pesquisador doutor. Então, essa colaboração entre academia e indústria é fundamental para que o setor cervejeiro se desenvolva”, diz.
Além de reunir dados científicos e análises sensoriais avançadas, o projeto resultou na primeira marca registrada em cotitularidade entre UFSC, UnB e a Cervejaria Kairós, demonstrando um novo modelo de cooperação entre ciência e setor produtivo no campo da inovação sensorial.
Pesquisas sobre cerveja no Brasil
Se por um lado a pesquisa acadêmica contribui para novas ferramentas técnicas e inovações aplicadas ao mercado, por outro ela também ajuda a entender a cerveja como fenômeno cultural, econômico e social.
O geógrafo Eduardo Marcusso pesquisa o universo cervejeiro desde a sua graduação, em 2007, quando estudou o impacto da chegada da cervejaria Petrópolis na região de Boituva. Depois, no mestrado, ele estudou o crescimento das microcervejarias no Brasil e, no doutorado, o foco foi cerveja, cultura e território.
Ele lembra que a ciência sempre é pautada pela realidade e está aberta para temas relevantes. E que principalmente, nos últimos 15 anos, quando as artesanais tiveram um grande crescimento no Brasil, passou a despertar mais interesse das universidades. “Hoje temos artesanais em quase 800 cidades no Brasil. Então, houve um espraiamento da produção e da cultura cervejeira, com novos aromas e sabores. Isso muda as dinâmicas de comércio, transporte, consumo, tudo. E essas mudanças nas dinâmicas chamaram a atenção da ciência”.
Eduardo divide a pesquisa em cerveja no Brasil em três grandes grupos. Um mais focado em processos produtivos, insumos, leveduras, tropicalização do úpulo entre outros temas. Um segundo grupo é mais focado na parte da economia da cerveja, administração das empresas, marketing. E por fim, um terceiro grupo nas Ciências Sociais, que pesquisa a filosofia, história e geografia por trás da cerveja no Brasil. “O que tem chamado a atenção nos últimos anos é essa questão cultural”, diz Eduardo.
Para o pesquisador, a revolução da cerveja artesanal já ocorreu, mas hoje ganha nova roupagem e novas formas de consumo, como as cervejas sem álcool e sem glúten. Ele acredita que tudo isso vai servir como tema de estudo nas universidades nos próximos anos. “Tem que ter esse encadeamento entre realidade e ciência para gente entender por que bebemos e como bebemos no Brasil nas suas diferentes formas”.
Para quem se interessar por novos estudos no setor cervejeiro, em outubro, São Paulo será palco do VI Simpósio de Cerveja, promovido pela Fundação de Estudos Agrários Luiz de Queiroz (FEALQ), ligada à USP. O evento reúne pesquisadores, cervejeiros e profissionais da cadeia produtiva para discutir temas e pesquisas sobre cerveja que vão da produção e qualidade até tendências de consumo.
