Quando os filhos perguntam à mãe ou ao pai qual ela ou ele ama mais, a resposta é sempre a mesma: ama-os de forma equivalente. Por ofício de sommelier, devo, no melhor das minhas habilidades, conhecer e oferecer a cerveja que mais se adapta às expectativas de um cliente. Porém, por mais que eu ame praticamente todos os estilos de cerveja — exceto pastrys e smoothies, mas isso é papo para outra coluna —, os poucos que me acompanham por aqui sabem da minha preferência por Saisons. E vamos celebrar! Saison Dupont voltou a ser importada aqui para o Brasil, apesar do preço ser bem proibitivo.
A Saison Dupont, produzida pela Brasserie Dupont, fundada em 1844, é um ícone mundialmente reverenciado dentro do estilo. A Dupont é conhecida por sua complexidade e equilíbrio extraordinários, sendo considerada a referência absoluta. Seus atributos incluem uma coloração dourada, levemente turva, acompanhada de uma espuma abundante e persistente. No aroma, destacam-se as notas de frutas cítricas e brancas (como laranja e damasco), especiarias (cravo e pimenta) e um toque terroso rústico.
Meu primeiro contato com as Saisons não foi com Dupont. Também não foi amor à primeira vista, fui me apaixonando aos poucos. Saison Printemps (2015) da Dádiva, Saison Tank7 da Boulevard, e assim por diante…e quando chegamos em harmonização…simplesmente imbatível.
Saisons ou Weissbiers: quem ganha na harmonização?
Aprendi nos cursos que Weissbier alemã é cerveja coringa de harmonização. Na dúvida, vá de Weiss!
Discordo frontalmente dessa afirmação. E explico:
A harmonização entre cerveja e comida é um campo extenso e fascinante, repleto de nuances que ligam o universo dos sabores ao prazer histórico das refeições. Ao comparar dois estilos icônicos de cervejas artesanais, a Saison belga e a Weissbier alemã, exploramos suas características sensoriais e suas amarras técnicas para harmonização.
As Saisons são conhecidas principalmente por seu perfil cítrico e condimentado, refrescante, frequentemente associado a uma carbonatação alta que promove uma sensação borbulhante no palato, semelhante à de um espumante seco. Do ponto de vista aromático, exibem uma complexidade focada em ésteres e fenóis que variam entre frutas brancas e amarelas (damasco, pêra e laranja), além de especiarias (pimenta, coentro e uma leve picância). Algumas notas rústicas, terrosas e levemente funky são bem-vindas, frequentemente associadas a influências de Brettanomyces.
Em boca, seu corpo é leve a médio e seus toques efervescentes resultam em uma cerveja extremamente versátil e limpa, com um final seco que corta gorduras e refresca o palato. Tem um teor alcoólico bem versátil, desde session a super, o que permite uma boa amplitude de equilíbrio de forças.
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A Weissbier, ou Hefeweizen, é um estilo clássico alemão à base de trigo, um ingrediente que é central para sua textura aveludada e perfil sensorial único. Vinda da Bavária, a Weissbier é uma cerveja naturalmente turva (devido à presença de leveduras em suspensão e proteínas do trigo) e se caracteriza por sua leveza e doçura sutil. Sua aparência é opaca e cremosa no copo.
Do ponto de vista aromático, predominam os ésteres que remetem fortemente à banana, junto com um toque de cravo típico produzido pela levedura alemã, que contribui para seu caráter especiado. Algumas Weissbier podem exibir aromas adicionais de tutti-frutti ou notas de baunilha, dependendo da variação.
Em boca, a Weissbier apresenta um corpo médio e uma carbonatação alta, que, em conjunto com sua textura sedosa. O dulçor maltado da Weissbier é marcante, equilibrado por um amargor baixo.
O Papa da harmonização
Garrett Oliver (sempre ele!) descreve o conceito de brilhante e opaco na página 90 do seu livro “A Mesa do Mestre Cervejeiro”:
“Sabor brilhante refere-se a um efeito seco e revigorante no palato, às vezes com um toque refrescante de acidez. E também aromas cítricos ou de casca de maçã, às vezes resultantes de levedura, mas também de algumas variedades de lúpulo […]
Sabor opaco refere-se a sabores torrados – como chocolate, toffee, caramelo e café… Trufas também têm sabor opaco e, se tiver a sorte de escolher algumas, escolha uma cerveja bastante terrosa.”
Percebem aonde estou querendo chegar? Saison transita nos dois universos, brilhante e opaco, enquanto Weissbier somente brilhante!
Saison tem mais amplitude alcoólica do que Weiss;
Ambas possuem carbonatação exuberante;
Saison são mais secas e mais ácidas – mais brilhantes! – que Weiss;
Saison são mais amargas do que Weiss – mais facilidade de equilíbrio de gorduras.
Não me parece uma competição justa.
Se você busca uma cerveja para elevar uma refeição de várias etapas, a Saison é provavelmente a melhor escolha.
Saúde! E economizem para beber Dupont!
Jayro Neto é somelelê, CFO, auxiliar administrativo e sócio da Cozalinda. É sommelier de cervejas desde 2015, campeão do Campeonato Brasileiro de Sommelier de Cervejas de 2019. Também atua como diretor financeiro da Abracerva desde 2022, juiz BJCP Certified e é co-autor do livro Guia da Sommelieria Brasileira.
* Este é um texto opinativo. As opiniões e informações contidas nele são de responsabilidade do colunista e não refletem necessariamente a opinião do Guia da Cerveja.
