Cerveja se tornou algo sério no Brasil. Tão sério que, nos últimos anos, em meio ao crescimento da oferta de artesanais, a bebida mais consumida nacionalmente deixou a mesa de bar e foi parar na sala de aula das principais universidades do país. E, nesse sentido, poucas iniciativas foram tão significativas quanto à criação do Laboratório da Cerveja, da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).
Criada em julho de 2015 sob a coordenação do professor Dr. Carlos Augusto Rosa e integrada pelas doutoras em microbiologia Beatriz Borelli e Luciana Brandão, a iniciativa é um projeto de extensão executado pelo Laboratório de Taxonomia, Biodiversidade e Biotecnologia de Fungos localizado no Instituto de Ciências Biológicas da UFMG. Tem, entre suas funções, oferecer apoio ao cervejeiro local.
“O nosso objetivo é dar suporte técnico e científico aos produtores de cervejas artesanais por meio de serviços voltados para a microbiologia envolvida na produção de cervejas”, resumem as doutoras Beatriz Borelli e Luciana Brandão, que integram o Laboratório de Taxonomia, Biodiversidade e Biotecnologia de Fungos.
A ideia de criar o Laboratório da Cerveja surgiu da própria percepção de expansão do mercado de cervejas especiais em Minas Gerais – e da observação de que não existiam serviços voltados para garantir a qualidade microbiológica da bebida.
“As atividades do Laboratório da Cerveja iniciaram em julho de 2015, quando começamos a aprofundar os estudos sobre produção, fermentação e micro-organismos envolvidos nas cervejas e também sobre o controle de qualidade microbiológico na produção de cervejas”, contam.
Em julho de 2016, então, o projeto realizou o primeiro trabalho de controle de qualidade microbiológico em uma cervejaria de Nova Lima, região metropolitana de Belo Horizonte e importante polo cervejeiro de Minas Gerais.
Vários produtores, então, foram entrando no radar do laboratório. “Esses contatos foram extremamente importantes para conhecer a demanda das cervejarias, difundir a importância do controle de qualidade, expandir nossa carta de serviços e também expandir o número de cervejarias atendidas.”
A atuação do laboratório
O projeto da UFMG é voltado totalmente para melhorar a “safra” do cervejeiro. Ao identificar a presença de alguma alteração sensorial na bebida, ou mesmo se quiser manter um padrão de qualidade em seus rótulos, o produtor só precisa entrar em contato por e-mail ou telefone e informar as suas necessidades.
Brandão e Borelli contam que, feito esse primeiro contato, é realizada uma visita técnica, “onde é avaliada a estrutura física da cervejaria e identificados pontos críticos importantes a serem monitorados antes ou após o processo de sanitização da cervejaria (CIP)”.
A cervejaria também pode optar por avaliar apenas o produto final como a cerveja na garrafa, pasteurizada ou não, o chope, a cerveja em fermentação ou a maturação. “Além disso, o fermento (re)utilizado também pode ser analisado quanto à presença de contaminantes e à viabilidade para novas utilizações. Matérias primas como água e malte também podem ser encaminhadas para análises microbiológicas”, explicam.
Depois de recolhido o material, o laboratório faz as análises microbiológicas para detecção e identificação de micro-organismos contaminantes, como bactérias e leveduras selvagens, que podem prejudicar a qualidade sensorial da bebida. Todos os meios e técnicas utilizados estão de acordo com os protocolos internacionais da American Society of Brewing Chemists (ASBC) e European Brewing Convention (EBC).
Além de proporcionar um apoio ao controle de qualidade, o laboratório também oferece um curso mensal de Produção de Cerveja Artesanal para iniciantes. As matrículas e outras informações estão disponibilizadas no site da Fundep (www.fundep.ufmg.br).
