Entrevista: Tarantino “esquece” geek para mirar educação, preço e família

Depois de anos atuando como um dos mais inventivos importadores do mercado brasileiro de cervejas, sobretudo ao deixar em segundo plano as grandes referências europeias – como belgas e inglesas – e apostar nas então desconhecidas American IPA, Gilberto Tarantino lançou sua própria cervejaria no segundo semestre de 2018. E, mais uma vez, a inovação parece ser a marca de sua empreitada.

Diferentemente de boa parte do mercado paulistano de artesanais, hoje concentrado na zona oeste de São Paulo, a Tarantino está localizada no Limão, na zona norte. E mais: Gilberto não criou um brewpub ou um tasting room, mas uma “distribution brewery” que mescla produção em escala com um ambiente agradável, com fliperamas, cesta de basquete, espaço kids e festivais para “toda a família”. Não à toa, é a primeira cervejaria de grande porte na zona urbana de São Paulo.

Quando somadas, avaliadas em conjunto, essas novidades desvelam o que parece ser a grande aposta do sócio da Tarantino: enquanto boa parte do mercado está focado em cervejas inovadoras e especiais, mais próprias ao “beergeek”, ele tenta algo novo ao mirar questões como educação cervejeira, preço e escala.

“Vamos apostar em poucos rótulos no início para focar a distribuição, ganhar mercado e pegar novos clientes. Nós não estamos preocupados com o geek, não. Nosso papel junto aos geeks agora é mais pelo nome, pelo que fizemos no passado. Nosso foco é vender local, na cidade de São Paulo. Pegar aquele cliente que não quer uma cerveja que ganhou campeonato, mas que quer beber algo bom, fresco, com volume”, conta.

Em entrevista ao Guia, Gilberto fala um pouco mais sobre essa estratégia de chegar ao consumidor comum. Detalha, também, os caminhos que o fizeram trocar a icônica importadora por uma cervejaria própria. E faz uma ótima análise sobre o mercado nacional e a necessidade de investir em educação.

Confira, a seguir, a entrevista completa com Gilberto Tarantino, sócio da Cervejaria Tarantino.

 
Depois de surgir com uma importadora icônica em São Paulo, você decidiu apostar em sua própria cervejaria, uma fábrica. Como foi esse processo de transição?
Isso é um processo. O motivo foi a mudança que nosso país atravessou nos últimos anos, especificamente a crise, e como vamos nos adaptando à nova realidade. Quando comecei com importação, há dez anos, o país era outro, era outra economia, outro dólar. Mesmo os hábitos eram outros. Quando tivemos a oportunidade de trazer as primeiras American IPA para cá, foi uma coisa bem ousada. Muitos achavam que era muito alcoólica, muito amarga, que brasileiro não gostava desse tipo de cerveja, que nós éramos malucos. Então fomos nessa contramão e tivemos nossa participação na divulgação da cultura cervejeira.

Como a crise se encaixa posteriormente nesse cenário?
Com a crise, algumas marcas – começou pelas italianas, como Baladin e Del Ducato – ficaram inviáveis, caras, um absurdo. Aí, com o auge da crise, outras marcas começaram a ficar mais caras, inclusive as norte-americanas. Muitas desistiram do país, ou acharam que éramos ineficientes e foram procurar outras importadoras. Mas o filme se repetiu também com outras importadoras. Tem a Rogue, que a gente trouxe e, na época, comprava um contêiner por mês, o que hoje é uma loucura. E o diretor comercial depois achou que era pouco, passou por três, quatro importadoras, e a marca hoje está esquecida. Tinha muita variedade, chegava a ter 18 marcas por contêiner.

Sempre tive muito contato com o pessoal da Brewers Association (BA), também conversava com cervejeiros e importadores de outros países. Há dez anos o mundo todo queria American IPA. E isso foi mudando: o mundo todo, hoje, reproduz American IPA bem bacanas – seja no Brasil, na Europa, na Ásia, na China, na Tailândia, na Holanda. Lógico que continuamos curtindo marcas importadas. Acho até que existe uma diferença grande de qualidade, mas o pessoal aprendeu a fazer o local. E, nessas observações, baseado nessa experiência internacional, decidi partir para um business plan, onde meu objetivo era aproveitar tudo o que aprendi. (…) É um ativo tudo isso que tenho. Então, coloquei em prática com minha marca, mas baseado em conceitos que vi lá fora.

O que a Tarantino tem desses conceitos que você viu lá fora e o que ela traz de completamente novo?
O que vi lá fora e quis aplicar é fazer cerveja de qualidade. E, quando digo qualidade, falo de um projeto estruturado, pensando não só no imediato, mas em uma expansão. Penso também em equipamentos de primeira linha e em uma centrífuga, que é um equipamento que, claro, não sei exatamente, mas talvez apenas 15 ou 20 cervejarias tenham no Brasil.

Por que investiu na centrífuga?
É um equipamento que na Europa, nos Estados Unidos, é obrigatório. E, aqui, quem faz, pasteuriza ou faz cerveja viva, só realiza uma filtragem. Qual a diferença? Em uma cerveja viva, em contato com a temperatura ambiente, ainda mais nesse calor, as leveduras voltam a agir – você abre a garrafa e faz aquela espuma. Com a centrífuga, 95% do excesso de levedura é retirado. Por isso que as norte-americanas, as europeias que chegam aqui, se comportam melhor fora da cadeia refrigerada.

Logicamente, o ideal é a cadeia refrigerada e nós, inclusive, fomos pioneiros na importação em cadeia refrigerada, com armazenagem no porto e na entrega. (…) Era 100% refrigerada do porto até a entrega. Sempre fomos um defensor. Mas temos de ser realistas e entender que, aqui, são poucos os bares que têm uma estrutura de câmara fria. Então, a centrífuga ajuda a reduzir a quantidade de levedura e, sem dúvida, é importante para a qualidade da cerveja. A ideia foi fazer uma estrutura onde alguém do exterior chegue e diga: “Eu topo fazer a minha cerveja aqui no Brasil”. Já ouvi de muitos que não queriam fazer aqui por falta de equipamentos e insumos – mas insumos já melhorou muito a oferta.

Além da centrífuga, o que vocês apostaram como diferencial?
De diferente, no cenário local, é o fato de estarmos dentro da cidade de São Paulo. Uma fábrica, com uma estrutura que nos torna os primeiros aqui, os pioneiros. E sempre seguimos muito os parâmetros da BA. Lá existem os brewpubs, que aqui seria o caso da Nacional, por exemplo, que é o pessoal que tem a cerveja, a cozinha e que produz e vende lá. Há o tasting room, que é onde tem a produção da cerveja, como a Dogma e a Trilha, sempre com um food truck ali na frente. E tem a distribution brewery, que é o nosso caso, onde produzimos para distribuir. Além disso, temos o nosso bar e até uma sala de aula para 50 pessoas. Então, construímos algo dentro da cidade de São Paulo, em uma zona industrial, depois de tirar todas as licenças, tanto da prefeitura como do estado, do meio-ambiente. É um pouco mais afastado, mas conseguimos colocar tudo o que queríamos: a fábrica, o bar e a área para educação. Esse é o nosso diferencial.

Como esse modelo de negócio impacta na produção da Tarantino?
Do lado da cervejaria, nossa estratégia também é, contrariando algumas ciganas e mesmo cervejarias, que lançam vários rótulos no mesmo mês, fazer algo diferente. Então, apostamos em quatro ou cinco estilos com grande drinkability e para fazer volume. A ideia é ter uma cerveja com custo bem bacana, porque cerveja é volume para fazer o preço diminuir. Vamos apostar em poucos rótulos no início para focar a distribuição, ganhar mercado e pegar novos clientes. Nós não estamos preocupados com o geek, não. Nosso papel junto aos geeks agora é mais pelo nome, pelo que fizemos no passado. Nosso foco é vender local, na cidade de São Paulo. Pegar aquele cliente que não quer uma cerveja que ganhou campeonato, mas que quer beber algo bom, fresco, com volume. Vários clientes quando chega a sexta-feira, dá aquele calor, 20h, ligam e falam: “Mandem um Uber com um barril”. Isso tem acontecido com frequência.

Além da questão dos poucos rótulos e do volume, o que me vem à cabeça quando penso no início da Tarantino é que vocês estão sempre atrelados a eventos. Isso faz parte de uma estratégia para ajudar a propagar a cultura cervejeira?
Sabe que, além de beber cerveja, eu gosto de várias outras coisas. Eu e meu sócio somos da bike, do ciclismo, e estamos sempre pedalando, então quisemos criar algo diferente. Tem festival mensal de música, só com banda autoral; um campeonato de basquete, 2×2, porque temos uma cesta aqui; o Tarantino Circo, com artistas de rua. Fora que tem uma coisa bem espontânea, de amigos que fizemos no setor, donos de bares, cervejarias, que vêm fazer suas festas aqui. Aí uma coisa chama a outra.

O intuito, então, é tentar conectar a cerveja a tudo o que ela pode estar associada?
Isso. Fizemos até algumas festas de música brasileira para associar a uma coisa diferente, porque não precisa ser só o rock. Toda propaganda que vejo de cervejaria é demonstrando que terá rock no último volume. Não, aqui é Tim Maia, Jorge Ben, blocos. Precisamos dessa galera também. Nem tudo é pauleira. Temos muitas crianças na fábrica, tem área kids, instrutor. E nossa parte de educação, com a Tarantino Talks, com algumas palestras. Divulgar cerveja é isso. Investir em grafite, por exemplo – nossos rótulos são de grafiteiros. Nossa moeda é a cerveja. Como startup não temos dinheiro no caixa, então nossa moeda é essa: a cerveja.

A escolha por abrir uma fábrica na zona norte, região ainda pouco associada às artesanais, traz um pouco também dessa ideia de encontrar um público novo? Ou foi mais pela questão industrial?
Antes de fechar com esse espaço, nós visitamos 80 galpões. Sério, 80 galpões. Tem uma série de detalhes aí, mas fomos para a zona norte porque achamos um imóvel bacana, com uma localização boa e afastada, periférica. Moro em Pinheiros e de lá para cá só venho de Uber, levo 20, 25 minutos. É bem tranquilo. E nosso público é da zona norte porque é algo diferente. A vovó – mesmo que não beba – pode vir com o netinho pois ele vai ficar brincando, o pessoal jogando basquete, a molecada se divertindo. Temos essa missão como cervejaria: de cuidar do entorno. Uma de nossas coisas bacanas é estar fora de Pinheiros.

Passados os primeiros meses do lançamento da Tarantino, que balanço vocês faz da cervejaria?
Primeiro vem aquela frase padrão, mas verdadeira: é muito difícil empreender no Brasil. Chega a desanimar. É muita burocracia, gente querendo encher o saco, fora tirar todas as licenças sem o jeitinho brasileiro. Até atrasamos a abertura para tirar todas as licenças antes de iniciar o negócio. O mercado também tem muita informalidade, e isso acaba atrapalhando alguns pontos de venda. Mas tudo o que a gente aposta é na educação. Temos um programa quinzenal – toda segunda-feira a cada 15 dias – onde só recebemos a “brigada de baixo”. São treinamentos para essa galera, um cursinho de iniciação cervejeira. Não é para virar sommelier, especialista, mas para dar informação básica – como é feita a cerveja, a história, etc. Tem apresentação de 30, 40 minutos, degustação, tour na fábrica e aí vai para o pingue-pongue, tabela de basquete, churrasquinho. É um happy hour, das 16h às 19h.

Eu mesmo já fui em bares onde tinha a coisa do “ah, essa cerveja é assim, frutada”, contando a história dela. Aqui fazemos o contrário: trazemos o cara para ele ver como é uma fábrica, como é o processo, para pegar os ingredientes, cheirar. Para vivenciar a cultura. Nossa cerveja é um pouco mais cara? É. Mas está vendo: ela é toda refrigerada, tudo é de aço inox, tudo feito localmente, tem laboratório. Uma série de cuidados para mostrar que tudo isso faz a gente.

De maneira geral, então, acredito que esse balanço acaba sendo positivo até pela questão da educação a um público bem mais amplo…
Sem dúvida. Uma das nossas missões é essa: divulgar nossa marca e todas essas questões que apoiamos.

E, para os próximos meses, o que a Tarantino planeja de novidades?
Como te falei, em relação à produção, estamos bem tranquilos com esse foco. Temos uma panela pequena aqui e temos uma série de experiências. Lógico que vamos lançar uma Double [IPA], por exemplo. Então temos essas experiências de passar algo diferente para o consumidor com um custo bacana, como a série Smash. Mas queremos popularizar a cerveja, vender barril de cerveja. Já lançamos uma New England, uma Double, mas queremos algo diferente. Em São Paulo, a Big Apple do Brasil, temos 40, 50 bares de craft beer, mas 50 mil bares que só querem cerveja. E precisamos passar também para esse cara os diferenciais da nossa cerveja. Acho que será um ano de comunicação da marca e de consolidação da nossa função.