A atuação da universidade no setor cervejeiro começa a ganhar corpo no mercado brasileiro. São parcerias fundamentais não apenas para aumentar a qualidade da principal bebida nacional, como para melhorar a produção e diminuir a dependência do mercado externo.
Um importante apoio universitário vem com o controle de qualidade. O resultado é uma cerveja mais “segura” que vai beneficiar toda a cadeia: o consumidor ganha em qualidade e o cervejeiro diminui as perdas, além de lucrar com a satisfação do cliente.
“Problemas causados pela contaminação da cerveja podem provocar grandes prejuízos econômicos ao produtor, além da retirada dos produtos do mercado e da perda de confiança do consumidor”, explicam as doutoras Beatriz Borelli e Luciana Brandão, integrantes do Laboratório da Cerveja, uma iniciativa do Laboratório de Taxonomia, Biodiversidade e Biotecnologia de Fungos localizado no Instituto de Ciências Biológicas da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).
O suporte técnico oferecido pelo laboratório, acrescentam elas, é bastante procurado pelas nano e microcervejarias, “uma vez que a montagem de um laboratório de microbiologia envolve aumento nos custos, além de ser necessário o emprego de mão de obra capacitada para a realização das análises relacionadas ao controle de qualidade”.
Mais qualidade, menos importação
Mas não é apenas com o controle de qualidade que a aproximação com uma universidade pode auxiliar o cervejeiro. O apoio acadêmico também pode estar relacionado a outro importante ganho para toda a cadeia: a diminuição das importações.
Isso ocorre principalmente devido ao trabalho de pesquisa com as leveduras. “A cerveja, assim como outras bebidas fermentadas, é feita a partir de fermentações conduzidas por linhagens comerciais estrangeiras, principalmente de países da Europa e Estados Unidos, o que torna o produtor dependente de leveduras importadas, o que encarece o produto”, explicam as doutoras.
O Laboratório de Taxonomia, Biodiversidade e Biotecnologia de Fungos, onde está inserido o Laboratório da Cerveja, então, tem trabalhado para atenuar esse problema. O resultado é tanto uma possível diminuição das importações quanto uma “nacionalização” da cerveja. Até mesmo a qualidade sensorial, segundo Borelli e Brandão, pode ser beneficiada.
“Todas as pesquisas realizadas no laboratório visam identificar potenciais leveduras (tanto Saccharomyces cerevisiae quanto não Saccharomyces) para a produção de cervejas, diminuindo a dependência das importações, além de regionalizar o produto, utilizando leveduras da biodiversidade brasileira, agregando valor e dando mais personalidade às cervejas especiais no nosso país”, contam as doutoras da UFMG, antes de acrescentar.
“Além disso, e não menos importante, visam o melhoramento sensorial da bebida, como no caso da utilização de leveduras híbridas. E, no caso do uso de leveduras não convencionais (não Saccharomyces), buscam a produção de cervejas com características diferenciadas, tanto de aroma e sabor como, por exemplo, de baixo teor alcóolico.”
Todo esse trabalho com as leveduras, segundo complementam elas, surgiu com uma tese inédita de doutorado defendida em 2016, quando foi selecionada e utilizada a primeira levedura brasileira para produção industrial de cerveja (Grimor 18). O trabalho, então, desenvolveu uma linha de pesquisa, resultando na seleção de linhagens de Saccharomyces cerevisiae para a produção de cervejas ale.
Buscando apoiar os cervejeiros artesanais, tanto no controle de qualidade quanto na produção de leveduras, o laboratório conta hoje, entre outros colaboradores, com uma estudante de doutorado trabalhando com a obtenção de híbridos de saccharomyces cerevisiae para a produção de cervejas e uma pós-doutoranda desenvolvendo atividades relacionadas à seleção e produção de cervejas por leveduras não Saccharomyces isoladas no país.
