O volume de cerveja sem álcool saltou 536,9% em 2024 no Brasil, segundo o Anuário da Cerveja 2025, publicado pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa). Elas passaram de aproximadamente 0,8% em 2023 para 4,9% do mercado nacional no ano seguinte. Já o segmento sem glúten aumentou 136,1% e hoje ocupa 0,46% do total da produção do país. Por trás de tudo isso está, do lado do consumidor, a maior da preocupação com a saúde e bem-estar, que vem puxando a demanda das chamadas cervejas funcionais. Do lado da indústria, está um motor invisível e silencioso, pouco conhecido do público. Trata-se da biotecnologia. Esse é um setor que vem crescendo muito em termos de mercado e avançando em inovações que possibilitam a produção desses novos tipos de cervejas, principalmente na pequena indústria.
O cenário global confirma essa tendência. O mercado de leveduras para cerveja hoje chega a quase 5 bilhões de dólares. E deve crescer cerca de 7,8% por ano, em média, até chegar em 9,11 bilhões em 2032, de acordo com projeções da Data Bridge Market Research. Já a expectativa para as enzimas no mesmo período é de um aumento de 6,92% na média anual. Elas devem passar de 482,8 para 771,8 milhões de dólares, de acordo com a Kings Research.
“Quando falamos sobre a tendência de moderação de consumo ou preferência por produtos sem glúten, sem álcool ou de baixa caloria, em meio à crescente competitividade no mercado cervejeiro, as enzimas assumem um papel fundamental, porque entregam o que não daria para as microcervejarias fazerem sem elas”, diz Rubens Mattos, mestre cervejeiro e diretor técnico da Prodooze.
“Muitas empresas estão quebrando uma resistência ao uso de enzimas e outras tecnologias porque precisam competir no mercado e, muitas vezes, a qualidade da cerveja fica melhor do que antes”, completa.
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Oferta e conhecimento
Mattos explica que o uso da biotecnologia pelas microcervejarias sempre esteve disponível. No entanto, se tornou mais acessível ao longo do tempo. Em parte, devido às opções ofertadas, como embalagens menores e fracionadas (um quilo, 500 gramas ou até menores).
Além disso, a disseminação de conhecimento técnico e dos benefícios do uso das enzimas por meio de mídias digitais, palestras e treinamentos também contribuíram para o setor. Um exemplo, explica, é a enzima Beta-glucanase, que melhora o rendimento da produção em cerca de 1% nas grandes cervejarias, mas que pode variar entre 2% e 5% nas pequenas. Pode parecer pouco, mas é algo que vira lucro sem investimento a mais, já que as enzimas se pagam, segundo o especialista.
“Hoje, para sobreviver no mercado, a guerra de preço entre as próprias microcervejarias faz com que eles tenham que ser mais eficientes em processo, custo e tempo”, explica Mattos.
Outro avanço ligado às enzimas é a previsibilidade na qualidade do produto final. Mario Bitencourt, supervisor técnico comercial da Unidade de Negócios Cerveja — Brasil da AEB Group, aponta que havia uma variabilidade drástica na qualidade de diferentes lotes da cerveja artesanal há 15 anos. Atualmente, o uso de leveduras selecionadas, nutrientes precisos e coadjuvantes de filtração elevou a régua da profissionalização. O impacto direto para o consumidor é o acesso a produtos com validade estendida, segurança alimentar e, principalmente, a padronização do sabor.
Democratização pelo bioprocesso
Outra vantagem importante no uso da biotecnologia é permitir que as cervejas artesanais disputem mercados antes inacessíveis. Um bom exemplo é o que acontece com a produção de cerejas sem álcool, que sempre foi um grande desafio para a indústria. Historicamente, os mestres cervejeiros usavam o método de fermentação interrompida, no qual forçavam a levedura a parar de fermentar já nas primeiras horas. No entanto, isso deixava a bebida com sabor pouco agradável de mosto, que é o líquido formado por água e malte antes de virar cerveja.
Recentemente, contudo, o cenário mudou com a chegada das cervejas zero. Elas são feitas por meio de equipamentos de desalcoolização ou osmose reversa, que são bastante caros. Isso mudou a exigência do consumidor com esse tipo de produto. Mas é um desafio financeiro intransponível para as microcervejarias, de acordo com o mestre cervejeiro Rubens Mattos. “Desconheço microcervejarias que tenham equipamentos para desalcoolização da cerveja”.
Hoje, com o avanço da biotecnologia, o uso de enzimas e leveduras permitiu a fabricação desses produtos utilizando exatamente o mesmo parque industrial que já possuem. Basta saber o que adicionar ao processo.
“Nas microcervejarias, a produção de cerveja sem álcool ou com baixo teor alcoólico envolve dois processos. Um deles é um controle do mosto que vai ser usado para fermentação, de modo que permita uma fermentação limitada para não formar muito álcool. Tem também o uso de uma levedura que não metabolize muito açúcar para não formar muito álcool”, explica.
Segundo Mattos, em alguns casos se usam enzimas para o ajuste do sabor desse mosto, para ficar mais próximo do que seria uma cerveja com álcool.
As enzimas na produção das cervejas “glúten free”
Além do álcool, a biotecnologia atua com precisão na criação de cervejas para celíacos. No passado, cervejas sem glúten eram sinônimo de sabores estranhos devido ao uso de cereais alternativos. Hoje, o uso de enzimas específicas permite que o produtor utilize o malte de cevada tradicional, degradando a proteína do glúten de forma que ela se torne inofensiva para o organismo, sem alterar a formação de espuma ou o extrato da cerveja.
É o caso da endoenzima protease, por exemplo, que permitiu que o mundo da cerveja artesanal entrasse na onda sem glúten sem ter que usar milho ou sorgo, explica Bitencourt.
“Com ele, tu faz cerveja de cevada e trigo de verdade, por exemplo, com gosto de cerveja, mas sem o perigo do glúten”, afirma. Segundo ele, a enzima procura especificamente as ligações de prolina (que é a parte do glúten que o corpo do celíaco ataca). Depois, corta em pedacinhos tão pequenos que o sistema imunológico nem “enxerga”.
“A biotecnologia, e especificamente as enzimas exógenas que a gente adiciona além das que já vêm no malte, são as ferramentas invisíveis que dão suporte ao cervejeiro, economizam tempo, melhoram rendimento, estabilidade coloidal e permitem criar esses produtos novos que o mercado está exigindo, como as Low Carb, Sem álcool, baixo álcool, Zero Glúten”, afirma Bitencourt.
Biotecnologia para low e zero carb
As enzimas também estão por trás de muitas das cervejas low ou zero carb. Elas são utilizadas para diminuir a quantidade de carboidratos na cerveja final, que são açúcares que naturalmente sobram após a fermentação da bebida, explica Bitencourt.
Um exemplo prático do uso dessas leveduras é a nova linha de cervejas low carb da Cervejaria Bierbaum, de Treze Tílias (SC). Feita em parceria com a tecnologia da AEB, ela alcançou um crescimento de 300% no volume de vendas desde o primeiro lote. Prova de que a demanda reprimida por esses produtos é real e rentável.
