Os primeiros resultados práticos do Projeto Manipueira acabam de ser apresentados, revelando um total de 21 cervejas lançadas por produtores de diversas regiões do Brasil, após um período de 12 meses de fermentação e maturação em barris de madeira.

Esta safra é o marco de uma experiência pioneira, na qual cervejeiras artesanais de oito estados e do Distrito Federal utilizaram microrganismos da mandioca para fermentar suas cervejas. A coordenação do projeto ficou a cargo da Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva), com o lançamento das produções acontecendo durante a Semana Selvagem.

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Todas essas cervejas, aliás, poderão ser degustadas na 1ª Feira Selvagem, evento que ocorrerá neste sábado dentro da Semana Selvagem, um projeto criado pela Abracerva com o apoio do Conselho Federal de Química. A feira será das 14h às 19h na Cervejaria Tarantino e terá degustação gratuita com taça personalizada, além de venda de cerveja e acessórios direto com cada marca. Os ingressos estão no último lote.

O Projeto Manipueira foi lançado em setembro de 2022 com o objetivo de aproveitar o líquido extraído da mandioca durante a produção de farinhas e tapioca para criar cervejas selvagens, explorando a rica variedade de elementos encontrados no solo brasileiro.

“Até agora estávamos apenas analisando cervejas em desenvolvimento, que sim, tinham alguns pontos em comum. Mas agora que é produto finalizado, vamos começar a entender o que estas cervejas todas têm em comum realmente”, diz Diego Rzatki, coordenador do Projeto Manipueira.

A iniciativa visa incentivar as cervejarias a utilizar a microflora de suas regiões em criações únicas, fermentadas por leveduras e microrganismos selvagens, buscando uma identidade de sabor verdadeiramente brasileira.

Resultados preliminares do experimento indicam o potencial para o surgimento de um novo estilo de cerveja, como explica Rzatki. “Existem certas características sensoriais, como frutas cítricas brancas, flores brancas e coco, que estavam presentes na maioria. Por outro lado, analisando a cinética de fermentação, se observa que algumas leveduras têm papel importante sendo repetido nas amostras analisadas. Ou seja, tem pontos em comum no âmbito sensorial e microbiológico, o que, no conjunto de cervejas, vai dar uma certa identidade em comum, e assim ficar explícito que pode existir um novo estilo observável”, comenta.

Esse aspecto também é destacado pelo presidente da Abracerva, Gilberto Tarantino, apontando o potencial do projeto de abrir as portas para o surgimento de uma escola brasileira de cervejas, assim como para reforçar os elos entre o segmento e a gastronomia.

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“O projeto faz parte da construção de uma escola cervejeira nacional que passa pela identificação e pelo uso de insumos brasileiros. No caso da Manipueira, os microrganismos presentes na mandioca. Mas também fazem parte desses insumos, o nosso lúpulo, que começa a se estruturar comercialmente e mesmo o malte de milho, um outro elemento de brasilidade”, diz. “A fermentação selvagem tem chamado muito a atenção de sommeliers de vinho, restaurateurs e críticos de gastronomia que se maravilham com a complexidade deste tipo de cerveja”, acrescenta.

Como são as cervejas do Manipueira

O Guia conversou com representantes de 3 das 21 cervejarias participantes da primeira safra do Manipueira para compreender os resultados que foram obtidos. “Mesmo sendo uma cerveja selvagem, ainda assim não assusta ao paladar, base leve, acidez média, tem sua rusticidade. Nota-se bastante características da mandioca crua/tapioca, vínico, uva branca, combinado com ésteres que remetem a frutas tropicais e funky”, completa Thomas Marek, proprietário e cervejeiro da Marek, de Charqueadas (RS).

A paulistana Pestana relata que a sua produção traz notas de frutas cítricas, abacaxi, limão, carambola, funky moderado comparado com as Brettanomyces europeias. Por sua vez, a Uçá, de Aracaju, afirma que a sua cerveja apresenta tonalidade amarelo ouro clara e brilhante, com uma translucidez distinta com notas resinosas e um toque funky que são evidentes.

“Sua secura é bem pronunciada, acompanhada por uma acidez convidativa e um sabor vinoso que lembra uvas brancas. É notavelmente distinta das cervejas selvagens europeias, exibindo uma rusticidade única. A alta carbonatação na garrafa também adiciona uma nota de elegância à experiência geral”, diz Filipe Barros, mestre-cervejeiro e fundador da Uçá.

Em comum, algumas cervejarias enfrentaram dificuldades na obtenção da manipueira para o processo de produção. “Conseguimos encontrar uma fábrica de tapioca no extremo da Zona Sul de São Paulo, perto de Embu das Artes, sendo que a Pestana está localizada na zona norte. Pesquisamos muito, encontramos e mesmo assim o fornecedor ficou bastante desconfiado”, lembra Daniel Corrêa, sócio e mestre-cervejeiro da Pestana.

Isso também desafiou a Marek. “A solução foi produzir nossa própria Manipueira, pegando de produtor de aipim/mandioca e fazer manualmente o serviço de moagem”, destaca o proprietário e cervejeiro da Marek.

Já a Uçá aproveitou a busca pela manipueira para conhecer mais sobre esse produto da mandioca. “Fomos em casas de farinha no interior do nosso estado e pudemos conhecer mais dessa atividade que é muito comum. Além disso, acho que produzir algo que não sabemos o resultado esperado foi algo novo e desafiador”, diz Filipe Barros, mestre-cervejeiro e fundador da Uçá.

Confira as cervejarias que apresentaram suas criações na primeira safra do Manipueira:

Ade Bier (PR)
Caatinga Rocks (AL)
Cozalinda (SC)
Cruls (DF)
Cybeer (SP)
Fermentaria Local (SP)
Hill Beer (MG)
IFSP – Sertãozinho (SP)
Lobos / Funky Folks (PR)
Marek (RS)
Nacional (SP)
Pestana (SP)
Piwo Cervejaria Rural/Botânica/Aurora (ES)
Prisma (SP)
Quinta do Belasca (SC)
São Sebastião (MG)
Tarantino (SP)
Trilha (SP)
Uçá (SE)
Zapata Cervejaria Rural (RS)
ZalaZ (MG)