A indústria cervejeira possui suas especificidades, mas as empresas que a integram precisam entender algumas bases que também compõem as premissas do setor alimentício. Quem faz esse alerta é Cynthia Jurkiewicz Kunigk, professora do curso de Engenharia de Alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia.
A principal recomendação de Cynthia recai sobre dois pontos específicos: seguir as Boas Práticas de Fabricação e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
O “produto deve ter qualidade e estar livre de contaminações que possam causar algum dano à saúde do consumidor”, avisa a professora ao Guia da Cerveja, lembrando os riscos da contaminação microbiológica.
Contar com sistemas de boas práticas e de controle é preceito básico na indústria cervejeira, segundo ela, pois os microrganismos contaminantes podem ter origem em qualquer etapa do processo: na própria matéria-prima, nos equipamentos mal higienizados, no ambiente de produção ou mesmo nos manipuladores.
Assim, há o risco de no processo de fermentação, por exemplo, o microrganismo contaminante se multiplicar e inibir o crescimento da linhagem de levedura selecionada para a produção de cada tipo de cerveja. Os efeitos drásticos serão percebidos, então, no produto final.
“As características sensoriais da cerveja serão alteradas, levando a perda do lote e a um grande prejuízo econômico”, afirma Cynthia.
A produção de cervejas artesanais, com longo tempo de produção, aumenta ainda mais a importância do controle de qualidade e da sua presença em todas as etapas desse processo. É possível, assim, evitar que problemas sejam descobertos apenas quando a bebida estiver pronta.
“O controle de qualidade deve existir em todas as etapas de produção, de forma que qualquer alteração no produto seja detectada rapidamente durante o processo e não apenas no produto final”, completa a professora do Instituto Mauá.
