Do isolamento de leveduras selvagens na Amazônia ao desenvolvimento de tecnologias para bebidas sem álcool, o futuro da cerveja no Brasil passa, obrigatoriamente, pelas mãos de mulheres cientistas. Elas são as mentes por trás da bioprospecção em biomas nacionais e da criação de parâmetros rigorosos de qualidade que estão transformando o mercado de bebidas. Mais do que pesquisadoras, essas mulheres estão construindo uma identidade científica e tecnológica para a cerveja brasileira.
É essa ciência nacional que “está dando ‘RG’ para a nossa cerveja”, define Bianca Telini, biotecnologista molecular e doutoranda em Biologia Celular e Molecular. Para ela, a busca por uma identidade cervejeira própria e a evolução técnica da produção passam diretamente pelos laboratórios e pelas pesquisas de campo conduzidas por mulheres.
Tudo na cerveja é ciência, mas o olhar feminino traz um rigor que vai além do copo. “Para o consumidor, pode parecer apenas uma bebida refrescante. Para nós, cada gole é o resultado de uma série de decisões técnicas rigorosas”, explica Bianca. Ela cita a estabilidade da espuma, a aparência cristalina e o equilíbrio sensorial como exemplos diretos desse trabalho silencioso que desponta no setor.
Essas cientistas atuam em todas as frentes: desde a busca por microrganismos na floresta amazônica até a estruturação de controles de qualidade para o envase, definindo o aroma, a textura e a viabilidade comercial do que bebemos. Uma dessas frentes mais inovadoras busca justamente a “alma” da bebida em solo brasileiro.
Leveduras com “brasilidade”
No trabalho de Ana Carolina Carvalho – conhecida como Carola – a ciência faz uma intersecção entre a cerveja, os biomas brasileiros, e até o espaço sideral.
Mestre e doutora em biotecnologia com pós-doutorado em engenharia química, Carola encontra leveduras (fungos microscópicos que fazem a fermentação) nos mais diversos ambientes, o que é chamado tecnicamente de bioprospecção de leveduras. O trabalho dela pode ser acompanhado por meio do perfil no Instagram @spacebeer_project.
Em entrevista ao Guia da Cerveja, ela conta que, embora sua pesquisa seja voltada para o bioetanol e as leveduras tenham aplicações em áreas alimentícias, de combustível, farmacêuticas e químicas, a aplicação na cerveja surgiu como um “brinde” no processo.
Isso aconteceu quando Carola começou a trabalhar com leveduras em um laboratório de astrobiologia, buscando organismos resistentes a condições extremas para sobreviver no espaço. E, já conhecendo o processo cervejeiro, ela entendeu que ali seria um ambiente extremo para a levedura devido à produção de álcool, menor disponibilidade de oxigênio, limitação de nutrientes, crescimento em baixa temperatura e fermentação.
“Eu comecei a procurar, dentro da cervejaria, leveduras que fossem resistentes às condições espaciais, vamos dizer assim. Na época, eu trabalhava com as condições marcianas. E, já conhecendo o processo de fabricação da cerveja, imaginei que ali teria essas leveduras resistentes. E o meu trabalho de campo se tornou a cervejaria”, afirma.
A Cervejaria Nacional foi a primeira a colaborar com a pesquisa dela, doando leveduras que já haviam passado por estresses da produção.
Depois, ela percebeu que leveduras na natureza também vivem em condições inóspitas, com escassez de alimento, e começou a isolar leveduras selvagens nos mais variados habitats na Terra, como a Amazônia, a Serra da Canastra e a Mata Atlântica. Ela encontrou leveduras não convencionais, muitas delas do gênero não-Saccharomyces (o mais comum na fabricação de cerveja). E isso foi muito bem recebido pelos cervejeiros.
As leveduras não-Saccharomyces usadas na indústria cervejeira trazem a descoberta de novos aromas, sabores e texturas. “Ao invés de você usar uma bactéria para acidificar uma cerveja, tipo uma sour, você usa essa levedura”, explica. Além disso, essas leveduras podem entrar no processo de fabricação das cervejas sem álcool. “Porque a gente sabe que existem leveduras que não produzem álcool quando fermentam, e essas leveduras estão aí na natureza para a gente descobrir também”, diz.
A inovação de sua pesquisa na indústria cervejeira é a aplicação dessas leveduras não convencionais nas bebidas, o que altera os sabores tradicionais e introduzem uma certa “brasilidade” na cerveja, em contraste com a maioria das leveduras usadas atualmente, que são importadas.
Um exemplo é uma levedura isolada de mel de abelha do Acre, que foi usada no desenvolvimento da cerveja Amazon.IA, produzida pela Cybeer Cervejaria, e ganhou medalha de ouro em Estilos Brasileiros na Copa Brasileira de Cervejas em 2023.
Mas, na prática, como isso acontece? O processo de pesquisa envolve coletar amostras em locais ricos em açúcar na natureza (flores, frutas, cascas de árvores), isolar as leveduras em laboratório (o que pode levar meses ou anos), identificar o organismo e, em seguida, testar sua capacidade de fermentar o mosto cervejeiro. Após a fermentação, são avaliadas a parte organoléptica (aroma, sabor), a capacidade de fermentar em temperaturas ideais e o tempo de fermentação, considerando que a indústria não pode ter processos muito demorados devido ao risco de contaminação.
Entre as muitas amostras coletadas, poucas se mostram adequadas para a indústria cervejeira. “De 1.000 leveduras que são coletadas, só dez servem para alguma coisa e, no final, só uma tem aplicação na indústria cervejeira”, afirma. Isso não quer dizer que o trabalho foi em vão. As amostras ficam armazenadas em um banco de leveduras, disponíveis para pesquisas futuras.
A pesquisa das bebidas sem álcool
Se o consumo de bebida sem álcool subiu 535%, de acordo com o Anuário da Cerveja, é no trabalho de cientistas como Bianca Telini que o ajuste sensorial deste consumo se faz.
Biotecnologista molecular e doutoranda em Biologia Celular e Molecular, Bianca atualmente foca seu trabalho no isolamento de leveduras do ambiente para a produção de cervejas de baixo teor alcoólico. Uma de suas frentes de pesquisa envolve mimetizar (imitar) a sensação do álcool na bebida.
“Durante meu mestrado trabalhei com desenvolvimento de leveduras híbridas (focadas no uso para produção de cerveja) e agora, durante o doutorado, trabalho com o isolamento de leveduras do ambiente para a produção de cervejas de baixo teor alcoólico. Essa é uma área bastante trabalhosa, que envolve diversos experimentos e testes (como resistência aos estresses da fermentação, a exemplo do estresse etanólico, estresse osmótico etc.) para avaliar o potencial das leveduras isoladas”, afirma.
Ela explica que o trabalho foca no uso de compostos para mimetizar a experiência sensorial do álcool (como corpo e aquecimento) em bases não alcoólicas, para que o prazer sensorial seja o mesmo. Tradicionalmente, cervejas sem álcool ou de baixo teor alcoólico eram vistas como tecnicamente inferiores, mas a pesquisa dela ajuda a derrubar o mito de que cerveja sem álcool é sem graça.
Apesar do avanço técnico, a pesquisadora pontua que a rotina nas cervejarias esbarra na escassez de recursos e no alto custo da tecnologia. Diante desse abismo financeiro, o papel da cientista é conseguir adaptar o rigor do laboratório à infraestrutura disponível na fábrica.
Além do desafio técnico, há o estrutural: Bianca destaca o fenômeno conhecido como “duto com vazamento”, onde as mulheres são maioria na graduação e no mestrado, mas poucas chegam aos postos de diretoria ou estratégia dentro das cervejarias.
Para as mulheres que desejam entrar na área, ela deixa um conselho: “O conhecimento científico é o seu maior escudo contra o preconceito e a sua ferramenta mais poderosa de ascensão profissional. Seja a maior autoridade técnica da sala”.
Cerveja com padrão e controle de qualidade
A ciência na indústria cervejeira também depende de parâmetros técnicos para garantir a padronização dos lotes. A microbiologista Luciana Brandão, diretora-executiva do Laboratório da Cerveja, identificou durante seu pós-doutorado na Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), por volta de 2016, a necessidade das fábricas de controlar o resultado das suas fermentações.
Naquele momento, o mercado de cervejas artesanais em Minas Gerais e no Brasil vivia um período de expansão, mas as cervejarias esbarravam na falta de serviços de controle de qualidade e de fornecimento estruturado de leveduras nacionais.
Para estabelecer a conexão entre os dados gerados na academia e o chão de fábrica, ela obteve a formação de Sommelière de Cerveja. A etapa funcionou como uma ferramenta para entender o produto final do ponto de vista sensorial, cultural e técnico. “Tornar-me Sommelière de Cerveja em 2016 não foi apenas um hobby, foi um passo estratégico e transformador na minha trajetória”, relata Luciana. “Embora meu interesse por leveduras já viesse da minha formação e pesquisa acadêmica, foi a formação como sommelière que conectou definitivamente a ciência à experiência prática da cerveja. A partir dali, consegui enxergar com ainda mais clareza o impacto das leveduras na construção de aromas, sabores e identidade das cervejas, fortalecendo minha decisão de atuar de forma inovadora nesse mercado”, afirma.
Há dez anos, o cenário da cerveja artesanal no Brasil estava em plena expansão, conta Luciana, mas ainda era muito embrionário em termos de ciência nacional aplicada à produção. “As cervejarias buscavam se diferenciar, mas havia poucos recursos técnicos especializados no país, especialmente no que diz respeito ao uso de leveduras nacionais e controle de qualidade rigoroso”, conta.
Foi nesse contexto, em 2016, que o sonho que começou dentro da universidade começou a ganhar forma como propósito profissional. Com o contato direto com as pesquisas que eram realizadas no laboratório e a complementação da formação em Sommelier de Cerveja, Luciana conta que surgiu a vontade de traduzir conhecimento científico em soluções práticas e acessíveis para as cervejarias brasileiras.
Ao longo desta década, a atuação de Luciana contribuiu para elevar o padrão da produção de cerveja por meio do compartilhamento de conhecimento técnico científico através de serviços e de conteúdo educativo no site Laboratório da Cerveja.
Ela também atua na disponibilização para o mercado de leveduras brasileiras, proveniente de pesquisa nacional e em pesquisas que permitiram o conhecimento dessas leveduras com perfis sensoriais únicos, o que hoje é diferencial competitivo para muitas cervejarias.
Luciana também cita a implementação de serviços de controle de qualidade, que antes eram ainda mais raros no país, o que ajudou produtores a entender melhor seus processos e padronização de lotes, reduzindo perdas econômicas. “Hoje, olhar para trás e ver como o mercado evoluiu e como o Laboratório da cerveja contribuiu é muito gratificante”, afirma.
O trabalho de Luciana se insere em diferentes momentos da rotina das cervejarias. A atuação vai desde a fase inicial, quando a empresa estrutura processos e implementa sistemas de controle, até as fases de expansão e lançamento de produtos.
Os serviços incluem também a investigação de desvios sensoriais, a otimização de fermentações e a propagação de leveduras específicas para cada cliente.
“Embora historicamente o mercado artesanal tenha sido o que mais demandou esse tipo de suporte técnico especializado, hoje atendemos cervejarias de todos os portes pequenas, médias e algumas grandes indústrias. A necessidade de qualidade, padronização e inovação não depende do tamanho da empresa, e nosso papel é justamente oferecer soluções científicas aplicadas que se adaptem à realidade e aos objetivos de cada cliente”, diz.
Luciana Brandão também é responsável por um portfólio próprio de leveduras nacionais, algumas delas desenvolvidas a partir de pesquisas realizadas pelo Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia (INCT) Leveduras, da UFMG. “A partir desses estudos, podemos avaliar o desempenho fermentativo, perfil sensorial e viabilidade tecnológica, para então estruturar a aplicação em escala de mercado”, explica.
Um exemplo prático é a Star Brasilis, uma levedura brasileira que, inicialmente, não era usada na produção. Ela foi selecionada e estudada para atuar nos estímulos sensoriais, valorizando a biodiversidade nacional. Para Luciana, ela representa não apenas uma alternativa às leveduras importadas, mas também um posicionamento estratégico. “Ela mostra que o Brasil tem potencial científico e biotecnológico para desenvolver suas próprias soluções de alto padrão”, afirma.
Diversas cervejas já foram produzidas com essa levedura. A primeira que foi ao mercado, em 2023, foi a Uaild Ale feita em parceria com a Prússia Bier.
No ano passado, foi lançado em parceria com o INCT Leveduras da UFMG e a cervejaria Stardust de Minas duas outras cervejas produzidas com essa levedura que levavam o mesmo nome: Star Brasilis, uma witbier, e a Star Brasilis Fruit Bier, com graviola e coco. “As produções, únicas, tiveram lote reduzido e fizeram muito sucesso entre os amantes de cervejas inovadoras”, conta Luciana.
Além da Star Brasilis®, Luciana Brandão também trabalha com outras leveduras brasileiras, que também passaram por processos de seleção, caracterização e validação para alinhar identidade sensorial, performance tecnológica e estabilidade. “No nosso portfólio está a Torulaspora delbrueckii, que carinhosamente apelidamos de Guará por ter sido isolada no Santuário do Caraça, em Minas Gerais, habitat natural do lobo-guará, além de duas linhagens de Saccharomyces cerevisiae isoladas de fermentações naturais, que nomeamos Tupiniquim I e Tupiniquim II”, afirma.
Multiplicidade de áreas de atuação das mulheres cientistas
A atuação feminina nas áreas técnicas do setor abrange diferentes disciplinas científicas e atinge todas as etapas da cadeia produtiva. Esse mapeamento é divulgado continuamente pela Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva), que utiliza suas plataformas para visibilizar o trabalho de mulheres cientistas na cervejeira. Os perfis mapeados incluem profissionais de química, biologia, engenharia de alimentos e agronomia, demonstrando que a pesquisa sustenta desde o plantio de insumos até o serviço da bebida.
Além dos estudos em microbiologia e bioprospecção de leveduras, o mercado conta com profissionais inseridos em campos de estudo voltados ao consumidor, como a neuroengenharia.
A pesquisadora Amanda Reitenbach, fundadora do Science of Beer, exemplifica essa vertente ao investigar a interação do cérebro com as percepções sensoriais provocadas pela cerveja. A pesquisa analisa como os estímulos olfativos e gustativos são processados, gerando dados que auxiliam as fábricas na formulação de receitas e no direcionamento de mercado.
A soma das trajetórias de bioprospecção, estruturação de qualidade e neuroengenharia consolida essas pesquisas como peças centrais no desenvolvimento do mercado de bebidas no Brasil. O avanço técnico proporcionado por essas investigações demonstra que a construção de uma identidade nacional para a cerveja requer dados, testes contínuos e validação científica. E são as mulheres cientistas que colocam suas mentes para trabalhar nesses desenvolvimentos tão inovadores.
