A cerveja nasceu periférica. Foi concebida como alimento fermentado e nutritivo por mulheres do Oriente Médio e Norte da África, muito antes de se tornar um produto industrial de massa. No entanto, o conhecimento ancestral foi suprimido, a cerveja foi culturalmente “embranquecida e eurocentrada” e a indústria construiu socialmente o gosto por um único tipo de produto de baixo custo, grande margem e pouco sabor. Esta avaliação é do chef Edson Leite, que está inserido em um contexto que tenta subverter essa lógica, produzindo cervejas artesanais na periferia de São Paulo.
Ele faz isso por meio do projeto Gastronomia Periférica e da produção da cerveja de sua marca, a Pokazideia. São iniciativas que se destacam como um exemplo potente de impacto social, resgatando o conceito da bebida como alimento, utilizando ingredientes locais e acessíveis, como as Pancs (Plantas Alimentícias Não Convencionais).
O Gastronomia Periférica nasceu em 2012, no bairro Capão Redondo, após o chef Edson Leite retornar de uma temporada na Europa. O projeto logo se consolidou como um negócio social com a missão de transformar vidas através da alimentação e da formação.
Da mão de obra ao protagonismo
A Pokazideia é a marca de cerveja desenvolvida dentro do Gastronomia Periférica. O projeto une uma escola de gastronomia para profissionalizar os moradores da região, com foco em sustentabilidade e aproveitamento integral de alimentos.
Segundo Edson, a ideia central do projeto é transformar o morador da periferia, que muitas vezes opera o maquinário nas grandes fábricas, em protagonista, produtor e consumidor de cervejas de qualidade.
Pokazideia, aliás, é uma gíria da periferia que significa “encerrar uma conversa” ou “afirmar algo”. Leite critica a lógica do mercado que treinou o paladar periférico “para consumir bebidas de baixa qualidade” e faz um alerta direto sobre a saúde e a dignidade atreladas a esse consumo. “É necessário falarmos que qualidade da cerveja é igual a não ter dor de cabeça ou dor de barriga. Ou seja, pagar mais por um bom produto é não gastar com remédio”, afirma Leite, defendendo que a democratização da cerveja artesanal é também uma questão de saúde e dignidade.
A cerveja periférica que alcança o luxo
Com o objetivo de gerar renda na periferia por meio de um produto de alto valor agregado, a Pokazideia desenhou sua receita utilizando uma Panc. A escolhida foi a azedinha (Rumex acetosa), uma hortaliça folhosa que resiste ao sol, à chuva e às pragas, e entrega um sabor meio cítrico e que mistura um “leve azedo e umami”.
A azedinha da Pokazideia vem do sítio Nossa Vida, que fica em Parelheiros, e gera renda para o pequeno produtor responsável por seu cultivo. Para cada 400 litros produzidos, são necessários quase 30 quilos de azedinha, garantindo um impacto econômico direto e significativo na região.
A receita nasceu em um processo colaborativo entre o chef Edson Leite e Rafael Orlandi. Após seis meses de estudo, a Pokazideia foi refinada com o mestre-cervejeiro Frank Skwirut, da Cervejaria Tria, para otimizar a produção em maior escala. A bebida é uma Lager leve, com 4,5% de graduação alcoólica, caracterizada por um final seco e o sabor da azedinha.
A estratégia de unir impacto social e excelência de produto conquistou diferentes nichos. No grande varejo, por exemplo, a linha pasteurizada da Pokazideia é vendida há três anos na rede de supermercados Carrefour, em São Paulo, totalizando mais de 30 mil litros produzidos e consolidando a marca no segmento.
Para o mercado de luxo, o projeto desenvolveu uma linha exclusiva para o hotel 5 estrelas Pullman Ibirapuera. Tratada como o “elixir da azedinha”, essa versão é mantida em uma rigorosa cadeia fria desde a fabricação até o copo. Com produção limitada a 400 litros, ela é feita apenas duas vezes ao ano, provando a versatilidade e o prestígio alcançado pela cerveja periférica.
Domínio da técnica e profissionalização
Para além do sucesso comercial, o foco central do Gastronomia Periférica se mantém na formação e no domínio da técnica.
Para Leite, o ensino da produção cervejeira é visto como uma ferramenta vitalícia: ao dominar a técnica e o produto, o profissional da periferia se diferencia no mercado, transformando a cerveja em um vetor de mudança econômica e cultural. Desta forma, o projeto estabelece um ciclo virtuoso: o consumo consciente financia a formação, e a formação, por sua vez, gera novos protagonistas no mercado.
Como o próprio chef resume a missão do projeto em entrevista ao Guia da Cerveja em 2021: “Resistir não é atacar, é pensar para que aquilo perpetue-se.”
Outros projetos de identidade e território
A Pokazideia não é uma iniciativa isolada. É um exemplo do um movimento maior, da cerveja periférica artesanal, e parte de uma busca mais ampla por identidade e resgate territorial. A especialista Guta Chaves, que lidera o Observatório da Gastronomia, destaca o surgimento de outras marcas que reforçam essa tendência.
“Tenho percebido esse movimento da cerveja artesanal das periferias como uma busca de identidade, um resgate de produtos locais, com uma visão voltada para experimentação, criatividade, saudabilidade e sustentabilidade”, afirma Guta Chaves, citando outras marcas como a X Craft Beer, na represa de Guarapiranga, que usa ingredientes da Mata Atlântica; a Grana Beer, no Grajaú; e a Oz, em Osasco.
