A criatividade na produção de cervejas anda de mãos dadas com a ciência. E uma das mais recentes fronteiras alcançadas é o campo da probiótica, ou seja, do uso de micro-organismos vivos na produção de cerveja. Esse é o desafio da doutora em fisiologia Kamila Leite Rodrigues, proprietária da cervejaria Senhorita, de Paraguaçu (MG).

Mesmo que outras experiências com probióticas tenham acontecido ao longo dos últimos anos (como a conduzida por Amanda Reitenbach em 2011, e por cientistas de Cingapura em 2017), sua Simbiose ganha relevância por ser a primeira com registro no Ministério da Agricultura (MAPA). O desafio, agora, é cair no gosto do público.

O Guia conversou com a cientista cervejeira sobre sua experiência nas duas frentes: mercado e ciência. Confira, a seguir, a entrevista completa com Kamila Leite, doutora em fisiologia e proprietária da cervejaria Senhorita.

Como foi desenvolvida a Simbiose?
A cerveja probiótica foi validada durante meus estudos de doutorado em Fisiologia na Unifal-MG. Verificamos que a cerveja apresentava respostas similares às produzidas pelo probiótico kefir isoladamente. Foram validados testes antiinflamatórios e antiulcerogênicos. Além do efeito probiótico, observamos também o efeito prebiótico, ou seja, adicionando o polissacarídeo derivado do kefir à cerveja, os mesmos efeitos foram registrados. O trabalho foi publicado e, agora, novos estudos estão a caminho com o objetivo de verificar a aceitação sensorial e características hepatoprotetoras.

Qual é o diferencial da Simbiose em relação a outras experiências com probióticos?
A Simbiose é a primeira cerveja fermentada unicamente por probióticos, diferentemente dos cientistas asiáticos que colocaram os lactobacilos na cerveja pronta. E também a primeira registrada pelo MAPA com um modelo diferente de fermento, no caso o probiótico. Ainda não enquadrada em nenhum estilo, mas é uma cerveja com 3,5% de álcool, cítrica, lática, refrescante, com um suave defumado. Podemos dizer que é uma cerveja funcional pois apresenta efeitos benéficos à saúde. Efeitos antiinflamatórios e antiulcerogênicos.

Quais são os desafios para que a cerveja probiótica se torne viável?
Juntamente com a cervejaria, trabalho no Instituto de Pesquisa e Ensino de Cerveja aqui no Sul de Minas (INPEC-MG). Um dos trabalhos do instituto é desenvolver uma cultura mais fácil de manusear, derivada do kefir que mantenha as características probióticas. Além disso, mantemos um banco de cultivo do probiótico para conseguir ganhar em produção. Como um produto vivo, a cerveja apresenta transformações ao longo do tempo e ainda estamos avaliando como lidar com elas.

E qual seria o público mais propenso a adotar a probiótica?
Esperamos conquistar o paladar dos interessados em alimentos que agreguem benefícios à saúde. Público vegano, frequentadores de academias, produtos naturais etc. Mas ainda é preciso fazer um trabalho de divulgação intenso.

Além da Simbiose, que outras experiências a Senhorita faz?
A Senhorita Cervejaria iniciou seu trabalho em 2017, inicialmente trabalhando com cervejas comuns, Red Ale defumada, Pale Ale e Weiss. Depois de uma série de obstáculos, me vi sem escolha a não ser recomeçar do zero. No segundo semestre de 2018, a Senhorita já tinha dois rótulos: a Simbiose e a Brut Café, receita belga com teor alcoólico de 9%, notas de café, chocolate e frutas, feita com cafés especiais da região do Sul de Minas.

Adoro criar e desenvolver produtos e a cerveja é um veículo transformador e gratificante. Meu objetivo é criar cervejas diferentes, que mostrem sabores inusitados, que tragam sorrisos, que tenham qualidade e um toque de magia.