O sociólogo francês Pierre Bourdieu foi categórico em afirmar que o gosto é socialmente construído. Para o pensador social, a cultura, o meio, as experiências socioambientais, estilos de vida, e classe social moldam o gosto e formulam os códigos, que podem incluir ou excluir as pessoas dentro de determinada sociedade.
O antropólogo brasileiro Michel Alcoforado também se insere nessa discussão, acolhendo em partes o pensamento bourdiesiano. Alcoforado traz um elemento importantíssimo. No que tange à análise da sociedade brasileira, a raça é um fator preponderante nos marcadores da diferença.
Neste ponto, o antropólogo brasileiro não está só. Ele divide o mesmo pensamento com teóricos como Sueli Carneiro, Lélia Gonzales, Beatriz Nascimento, Nego Bispo e Kabengele Munanga, por exemplo.
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Esse introito é para dar início à nossa conversa acerca da negação dos saberes e sabores brasileiros no campo da cerveja artesanal. E esse diálogo é motivado por um vídeo recentemente publicado na rede social da filial da cervejaria Brooklyn no Brasil. Nele, Garret Oliver, um dos maiores mestres cervejeiros do mundo, considerado o “papa” da harmonização, e afroamericano baseado em Nova York, diz amar a culinária brasileira. Sobretudo a “moqueca e o mocotó”, dois pratos ligados a diáspora negra. Eles foram introduzidos na culinária do país por descendentes de escravizados e tem origens que remontam ao período colonial.
A moqueca, segundo o pesquisador Nei Lopes, é um guisado ou caldeirada de peixe, camarões ou carne, que faz parte da culinária afro-brasileira. A origem do vocábulo é de Angola, país que se localiza no Sul do continente africano.
Por sua vez, o mocotó é uma iguaria muito comum na culinária do nosso país, com sua origem marcada na África. Um prato também fruto da diáspora negra, que remonta à Angola e foi introduzido no Brasil com os negros escravizados. A palavra “mocotó” tem origem na língua Quimbundo, segundo o pesquisador Nei Lopes.
O elogio de Garret à culinária brasileira, sobretudo aos pratos acima mencionados, me trouxe à lembrança memórias recentes, de quando comecei a praticar harmonização, pareamento entre cerveja e comida, em 2018. Eu era constantemente interpelada por pessoas do meio cervejeiro que denominavam como exóticos os pareamentos feitos por mim com comidas tipicamente brasileiras. Para essas pessoas, o glamour da cozinha estava em ofertar experiências com a culinária internacional. E, no entendimento delas, a brasileira estava nesse grupo.
Ou seja, os saberes e sabores nacionais não seriam aptos a acolher o paladar exigente de quem frequentava a alta gastronomia. E isso me incomodava muito. Para mim, a nossa culinária tem uma riqueza inimaginável e abraça lindamente os sabores que a cerveja artesanal entrega.
Antes mesmo dos generosos e fartos elogios de Garret aos nossos pratos, Randy Mosher, especialista cultuado no campo da cerveja artesanal, teceu fatos elogios à culinária brasileira em 2020, bem como ao vasto terroir vocalizado na nossa fauna e flora. Segundo ele, o Brasil e a América Latina seriam o futuro da cerveja artesanal pelo rico bioma que possuem.
Faço coro a Oliver e Mosher, até porque a gastronomia nacional brasileira é riquíssima e cheia de elementos afro-indígenas, além de muito versátil. Chefs e cozinheiras negras vem fazendo esses apontamentos há bastante tempo. Contudo, não eram ouvidas ou valorizadas. No livro “Um Pé na Cozinha — um olhar sócio-histórico para o trabalho de cozinheiras negras no Brasil” a pesquisadora e antropóloga Taís Machado já nos advertia sobre esse aspecto da negação dos saberes produzidos por corpos racializados.
Voltando ao campo da cerveja artesanal, nos dias atuas, mais precisamente depois dos episódios de 2020, muitas pessoas do mercado se aproximaram dos saberes ancestrais. Antes, as pessoas não falavam em ancestralidade quando eram feitas propostas de harmonizar com a culinária local. Liam como algo exótico. Hoje percebemos que elementos da cultura nacional estão sendo incorporados. Contudo, falam do indígena sem o indígena, falam do negro sem o negro, sendo que essas pessoas estão aqui e produzindo. Mas quem está ganhando dinheiro com a cultura dessas pessoas, que até pouco tempo atrás era descarta, ainda são as pessoas brancas. Ou seja, os saberes entram, os corpos não.
Com essa aproximação de Oliver com a nossa culinária, sobretudo, fazendo os acenos à culinária afrodiaspórica, tenho a esperança de que vozes negras e indígenas sejam protagonistas no meio cervejeiro nacional.
Sara Araujo é sommelière de cervejas e palestrante sobre relações raciais; consultora, formada em Direito (ITE de Bauru/2012) e em Ciências Sociais (UEM/2022), é também especialista em História da África e da Diáspora Atlântica (Instituto Pretos Novos/2025), além de mestranda em Ciências Sociais pela UEM.
