Balcão da Fabiana: Lições que aprendemos aqui e ali
Acabo de voltar de um passeio por Mendoza. Fui visitar as vinícolas argentinas que têm atraído a atenção de gente de todo o mundo. Gosto muito de conhecer outros segmentos de bebidas e gastronomia para tentar agregar aprendizados ao meu trabalho no segmento cervejeiro. E sempre, invariavelmente, volto com muitos insights na bagagem.
Para além dos aspectos sensoriais que o mundo do vinho nos inspira e orienta no trabalho com cerveja, pude apurar alguns aspectos e questões mercadológicos que me levaram a refletir sobre como lidamos com o produto cerveja aqui no Brasil.
Ao visitar a sala de fermentação da Catena Zapata, ouvi a explicação sobre como a vinícola, considerada hoje a número 1 do mundo, mantém o padrão de seus vinhos premiados. Entre uma safra e outra das uvas, como eles conseguem produzir sempre o mesmo vinho, com os mesmos aspectos e sabores? Pois então, o segredo não está somente em blendar as uvas, mas sim em escolher em quais barricas, seja de madeira, argila, concreto ou inox, o vinho será fermentado. A interação do mosto de uvas com o material em contato com ele modifica os aspectos sensoriais do vinho, que depois será blendado a partir das diferentes fontes de fermentação até que os enólogos alcancem o mesmo resultado sempre. É algo bem simples, manjado até, podem argumentar alguns. Mas me fez pensar: as cervejarias têm a preocupação de entregar sempre a mesma cerveja ao mercado? Ou, sob a justificativa de que cerveja é uma bebida viva, despreocupam-se do padrão de seu produto?
Ainda na Catena Zapata, ao visitarmos a sala de maturação, onde repousam os vinhos nota 100 da vinícola, ouvi a explicação que mais me surpreendeu: os vinhos exportados para grandes mercados consumidores, como Estados Unidos, França e agora mais recentemente Brasil, não são os mesmos. Eles são diferentes entre si. Exatamente isso que você está lendo. Na Catena, os vinhos são negociados e vendidos para diferentes mercados antes mesmo de sua produção. Então, é o paladar do consumidor de cada país que determina quais aspectos sensoriais o vinho deve ter. Para EUA e França, por exemplo, vinhos mais secos e tânicos. Para o mercado latino-americano, vinhos mais frutados e adocicados.
Vejam vocês o nível de profissionalismo e praticidade. Não há romantismos em se produzir o vinho que o enólogo tem vontade ou gosta de beber. É produto feito com endereço certo. E nas cervejarias, como tem se dado o processo de criação e produção? Pensa-se no que o consumidor quer ou é a vontade do mestre-cervejeiro que prevalece?
Acho que boas lições, vindas de qual segmento for, podem ser absorvidas e aproveitadas para o crescimento e avanço em qualidade do setor cervejeiro, não é mesmo? Padrão e atenção à demanda são algumas delas. Pensemos nisso!
Fabiana Arreguy é jornalista e beer sommelière formada em 2010, pela primeira turma da Doemens no Brasil, através do Senac SP. Produz e apresenta, desde 2009, a coluna de rádio Pão e Cerveja, sendo editora de site com o mesmo nome e autora de livros. É curadora de conteúdo, consultora de cervejas especiais, proprietária da loja De Birra Armazém Cervejeiro, além de professora do Science of Beer Institute e do Senac MG, assim como juíza dos principais concursos cervejeiros brasileiros e internacionais.
