O ano de 2018 rendeu no mundo das IPA’s. Depois de a controversa New England IPA ganhar seu espaço na lista de estilos do Beer Judge Certification Program (BJCP) em fevereiro, outra inovação, a Brut IPA, revigorou a família trazendo frescor, secura e experiências muito diferentes das suas “irmãs”, tornando-se a sensação de 2018.

A Brut IPA leva esse nome – referência à terminologia usada para espumantes e vinhos – por ser extremamente seca. “Elas são uma reação até que compreensível às NE IPAs. O que antes era super encorpado e turvo agora vem leve e cristalino. Mas aroma e sabor continuam parecidos – baixo amargor e aroma intenso de lúpulos americanos”, afirma David Michelsohn, cervejeiro e sócio da Júpiter, que recentemente lançou a Duna, sua primeira Brut.

Na opinião da sommelière Bia Amorim, essa variação conta com notas de lúpulo bastante presentes e equilíbrio com o álcool e base de maltes. “Praticamente todas as cervejas deste estilo que tomei me lembraram muito as elegantes e delicadas Bière brut, mais francesas e belgas do que americanas. Li que estão usando a mesma técnica para cervejas RIS também”, conta ela.

A técnica
Como qualquer inovação de sucesso, o desenvolvimento da técnica exigiu curiosidade, tentativas e erros. Inventor da Brut IPA, o cervejeiro Kim Sturdavant, da Social Kitchen and Brewery, de São Francisco, arriscou o uso da amilase – comum na produção de cervejas fortes como Double e Triple IPA – em uma IPA normal para “zerar” o açúcar. Acabou chegando a um resultado extremo: uma cerveja com 0^o Plato (ou seja, sem açúcar residual algum).

 “As enzimas são a carta na manga para secar o mosto. Elas fazem o trabalho árduo, de quebrar alguns açúcares e ajudar que a fermentação ocorra de forma mais completa, e a levedura fica com o lanche extra”, simplifica Bia.

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No caso da Bodebrown, que já tem no portfólio quatro rótulos, a centrifugação é outro detalhe importante do processo de produção. “Ela passa por dupla centrifugação, ganhando translucidez”, afirma Samuel Cavalcanti, mestre cervejeiro da casa.

Mas o processo é aberto e tem espaço para criações. Segundo Bia, encarar a produção de uma Brut IPA exige “mente aberta”, trabalhar sem preconceitos. “A diversão para os cervejeiros está em desenhar receitas onde cada elemento ganha seu espaço. Em que parte do processo colocar as enzimas? Quais os lúpulos da composição? Usar somente depois da fervura e ganhar em aroma com baixo amargor? Qual a base de grãos?” indaga ela.

No Brasil, a variação ainda engatinha, mas iniciativas interessantes já apareceram por aqui. É o caso da própria Bodebrown, que tem quatro rótulos de Brut no portfólio – a Sorachi Ace, a Galaxy, a El Dorado e a Mosaic.

“Temos várias iniciativas para aproximar o mundo das cervejas do mundo dos vinhos. São dois tipos de produtos artesanais que têm muito a ver. Acreditamos nisso. Uma de nossas principais buscas é por ter maior aproximação com a gastronomia e, para isso, nos inspiramos nos vinhos”, finaliza Samuel Cavalcanti, mestre cervejeiro da casa.

Confira abaixo as sugestões da sommelier Bia Amorim: