No efervescente mercado de cervejas artesanais, uma profunda autocrítica à indústria e uma busca por uma identidade nacional autêntica têm guiado as discussões sobre o conceito de “cerveja decolonial”. Mais do que uma simples tendência, esse movimento desafia a tradição importada ao exigir uma reavaliação da própria filosofia de produção, inspirando-se em insumos, culturas e bebidas ancestrais brasileiras. A proposta é clara: construir um “terroir nacional” que fuja dos guias de estilo internacionais.
A Cozalinda, cervejaria e cidraria sediada em Florianópolis (SC), é um dos nomes a abraçar a filosofia. Embora o cofundador Diego Simão Rzatki revele que a atitude de valorizar o local estivesse presente desde o início da empresa em 2014, o conceito decolonial, enquanto termo consciente, se aprofundou por volta de 2018. A virada ocorreu quando a cervejaria percebeu que, apesar de usar microrganismos locais, a estrutura fermentativa ainda se inspirava em modelos europeus, demandando uma reflexão mais profunda sobre a arquitetura sensorial e a cultura produtiva.
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Para Rzatki, essa busca por uma identidade própria não é apenas uma questão de ideologia e política, mas também econômica. A inovação autêntica é vista como a chave para a expansão internacional, argumentando que a originalidade é o que o Brasil deve oferecer ao mercado global, em vez de cópias.
O movimento, com cerca de cinco anos de discussão mais intensa e maior projeção pós-pandemia (marcada por projetos como “Manipueira” e a “Feira Selvagem”), representa um convite ao diálogo profundo sobre o que significa produzir e consumir uma bebida que seja, de fato, brasileira, questionando até a nomenclatura e as convenções do setor.
Confira, abaixo, a entrevista de Diego Rzatki ao Guia da Cerveja:
A Cozalinda está no mercado desde 2014. A cervejaria já nasceu com a proposta decolonial?
A gente não era consciente desde o início de que a nossa proposta era decolonial. Olhando em retrospectiva, acredito que desde o primeiro dia, desde a formação da ideia do que viria a ser a Cozalinda, a gente tem uma atitude decolonial. Nossa ideia era criar algo com uma identidade local e romper com os estereótipos comuns das cervejas catarinenses que olhavam mais para fora do que para dentro para se identificar.
Desde o início, a Cozalinda se propôs a levar cervejas que traduzissem o espírito da cidade, e isso ia muito além do nome ou da narrativa que a gente escolheu naquele momento. A nossa ideia era valorizar tudo que fosse local, pensando nas receitas para a cidade, e não olhando para fora e trazer alguma “trend” importada.
Quando o conceito decolonial ficou mais evidente para a cervejaria?
O termo decolonial para a gente ficou evidente em 2018, quando começamos a produzir a cerveja “Já Passou o Paulo Lopix?”. Ela se pretende dar um passo além nos nossos esforços na busca de melhor traduzir o terroir local. Diferente da “Praia do Meio” e da “Pedras do Itaguaçu” (duas fermentações mistas que tinham as gueuzes e lambics como maior influência), a “Paulo” seria mais culturalmente identificada com o local. Porque, por mais que a gente se esforçasse em produzir cervejas com microrganismos não usuais como “bretts e pedios” a gente tomou consciência de que a estrutura fermentativa que estávamos propondo se inspirava muito nas cervejas europeias, apesar dos microrganismos serem endêmicos [locais].
O passo dado com a “Paulo Lopix” foi ter a consciência de que, para além de apenas fazer cerveja, a gente tinha que entender qual era o estilo das bebidas ancestrais locais. Sem se apropriar, nos inspiramos em uma bebida ancestral, o Cauim. E diante da polêmica do uso do nome Cauim em uma lager, ficou evidente que só dar um nome e usar um ingrediente local não bastava. Tínhamos que aprofundar mais. Adotamos microrganismos selvagens, selecionados na mesma fonte que as bebidas ancestrais “bebiam”, e entendemos que assim encontraríamos uma cinética fermentativa e uma arquitetura sensorial totalmente local – e, aí sim, nos descolonizando do caráter europeu que nossas produções anteriores se lastreavam.
O descolonizar é buscar se desfazer da colonialidade que permeia a identidade nas produções nacionais. É “Lei de Pureza” para lá, “melhores ingredientes sempre são os importados” pra cá e até ideia de que era “impossível produzir cervejas selvagens no Brasil” pairava como uma guilhotina sempre pronta a cair sobre nossas cabeças. O importante, e mais evidente após a “Paulo Lopix”, era a necessidade de romper com os padrões impostos pelos Guias de Estilos que essencialmente são ferramentas de colonização (intencional ou não).
E o que é, na prática, uma cerveja decolonial?
Não existe hoje uma definição do que é uma cerveja decolonial. O ato decolonial vai muito, muito, muito, além do simples fazer. Ele está mais no pensamento de desvinculamento de padrões que são oriundos do processo colonial que perdura até hoje.
A proposta é fazer um produto com a cara do Brasil?
Sim, mas o difícil é dizer qual é a cara do Brasil. Temos muitas “caras”. A cerveja decolonial é uma cerveja que pode ter uma identidade brasileira, que tem um terroir brasileiro, mas isso não é algo singular, é plural. Isso se constrói na influência das diferentes culturas etílicas sul-americanas originárias e daquelas que formaram o que o continente é hoje. O que, claro, também inclui a influência colonial. Mas é importante não se pautar apenas na herança dos colonizadores para fazer cerveja. Não apenas imitar uma Escola Cervejeira e nacionalizar a produção.
A identidade brasileira se molda com influências europeias, dos povos originários, africanos e, por que não, influências asiáticas tão presentes em partes do país. Tudo o que compõe a identidade nacional vai ser importante para construção de uma cerveja decolonial.
O importante é que a cerveja estabeleça uma identidade própria, que seja uma “mescla” e não uma cópia completa de outra.
A busca por uma identidade “manezinha”, um terroir “manezinho”, de “Floripa”, para nós é pesquisar o que permeia nossa cultura local e traduzir isso em cervejas. E essa identidade “manezinha” é apenas uma das caras do Brasil, mas é a “cara” da Cozalinda. Cabe a cada cervejaria encontrar a sua “cara” brasileira.
Como essa proposta se insere no panorama atual do mercado cervejeiro nacional?
Existem muitas cervejarias que já se preocupam em fazer cervejas que tenham uma identidade nacional. Ainda é um lugar bem pequeno dentro do “Universo de Cervejas Artesanais”. Entretanto, são sempre iniciativas que ganham boa projeção. Não é um movimento novo, acho que a gente simplesmente não sabia dar um nome e entender o que estávamos fazendo.
De forma prática, desemboca no surgimento de cervejas que não tem medo de romper com padrões, como são as cervejas do Projeto Manipueira, cervejas selvagens inspiradas de certa forma no Cauim, bebida ancestral que provavelmente surgiu onde nos encontramos. Hoje, o projeto finalizou sua terceira temporada de produção e ampliou o número de produtores em relação ao que foi o ano passado. São 22 cervejarias produzindo o estilo e sempre ganhando medalhas em diversos campeonatos cervejeiros.
O que impulsionou essa discussão sobre a cerveja decolonial?
A questão da cerveja decolonial é algo novo, mas não deixa de ser uma evolução do intuito do “fazer cerveja brasileira” que é algo já bem antigo. Eu adoro uma frase que a Kathia Zanatta [sommeliére de cervejas] falou um tempo atrás: “Não basta colocar uma fruta brasileira e achar que está fazendo cerveja brasileira”. Não lembro se foram exatamente essas palavras, mas era esse o sentido da fala. Isso, que até pouco tempo era considerado “fazer cerveja brasileira”, tem se aprofundado com a maturidade que o mercado vai ganhando ano a ano. De cinco anos para cá que a gente tem discutido mais, mas acredito que foi pós-pandemia que surgiu mesmo, na prática, a discussão decolonial.
A discussão decolonial teve como um dos marcos o projeto Manipueira, e a primeira edição da Feira Selvagem. Nela, houve preocupação de conversar sobre o que é terroir na cerveja e outros temas que desembocaram na discussão de uma cerveja decolonial.
Na prática, essas discussões caíram como uma luva para quem produz cervejas selvagens, e foi se ampliando pelo mercado, desde a produção de Manipueiras Selvagens a atos de ruptura, como a cervejeira da Água do Monge, que colocou na placa de uma saison com uva que estavam servindo no Brasileiro de 2024 uma plaquinha de identificação como “Chope de Vinho Selvagem”. Tudo isso são ampliações deste movimento.
Esses atos de ruptura, de andar para um caminho independente do pré-estabelecido e do pré-conceito, se fortaleceu ao passo que mais e mais produtores pararam de ter medo de identificar e fazer cervejas realmente brasileiras ou simplesmente disruptivas. Disruptiva não é mais simplesmente fazer IPA, West Coast IPA, Brut IPA, Hazy IPA, Cold IPA ou qualquer dessas “IPAS” que são quase tudo igual (risos) para romper com o monopólio das Pilsenzinhas… Esse tempo já passou.
“Temos muito a ganhar pensando e agindo de forma decolonial”
Diego Rzatki, sócdio e fundador da cervejaria Cozalinda
Além dos ingredientes, quais são os outros processos de fabricação da cerveja que a proposta decolonial busca questionar?
A gente tem uma dificuldade muito grande no mercado em renunciar (ou questionar) os laços que construíram o cenário dos cervejeiros artesanais brasileiros atuais. Eles foram (e ainda são) formados a olhar para escolas cervejeiras alheias à nossa cultura. Não é difícil encontrar cervejeiro pensando que fazer cerveja alemã é o único jeito de fazer uma cerveja “verdadeira” ou “de verdade”, pensamento para lá de colonial. Ou seja, a gente tem uma grande tendência, que vem da formação, em não questionar os modelos externos.
Um bom exemplo é o que ocorre com a cadeia do milho. Não é um insumo ruim, é apenas um ingrediente diferente que, se usado da forma correta, é muito bom. Até três anos atrás ainda era heresia falar malte de milho. Mas, por causa da resistência que existe do fornecedor ao cervejeiro, não temos a oferta deste insumo. Estamos dentro do continente originário do milho, o qual até hoje é usado para fazer cerveja de milho, a Chicha. No fim a cadeia inexiste, apesar de ser algo que faria muita lógica ser explorado pelo mercado. Em nosso país tem uma infinita variedade de milhos rústicos e endêmicos, cada um destes se transformaria em um malte originário e poderia ser fonte de muita inovação.
Entretanto, o mercado vem jogando um volume considerável de recursos para produzir lúpulo nacional. O que não é errado, diga-se de passagem, mas nossos preconceitos que estão cravados no coração do mercado atrapalham um processo de inovação gigante. Quem sabe até na adoção do malte de milho em grande escala que mora a autossuficiência de malte que o Brasil tanto precisa?
Disso a gente pode puxar outros exemplos como a necessidade de usar microrganismos fermentativos nacionais para se livrar da identidade sensorial que leveduras do exterior prevalecentes na produção atual. Encontrar leveduras endêmicas e, quem sabe, abraçar até temperaturas mais altas de fermentação e aceitar o perfil aromático que um processo desse gera, seja também uma enorme vantagem energética que melhoraria o resultado financeiro das empresas.
Pensar decolonial pode levar a mudanças muito favoráveis ao mercado. Sejam impactos financeiros com a adoção de novos processos e insumos, ou mesmo um impulso inovador que poderia desembocar em novos produtos de identidade únicas, as quais poderiam acabar em mais exportação.
O Brasil produz muita cerveja, mas exporta muito pouco, e isso ocorre pelo fato de que somos ainda um mercado colonizado. O mercado internacional não vai consumir mais do mesmo, vai desejar produtos diferentes.
Temos muito a ganhar pensando e agindo de forma decolonial. Óbvio, não é estalar os dedos e tudo vai mudar e dar certo, é um caminho de décadas que precisamos começar a trilhar.
