O controle da qualidade e a estabilidade da cerveja estão assumindo um papel ainda mais central na indústria cervejeira nos últimos anos. Principalmente diante das crescentes demandas por consistência — seja ela sensorial, de novos produtos que mantenham um padrão, do shelf life prolongado, de processos seguros e sustentáveis. E como se consegue atingir esse patamar? A resposta é: dados! Ou melhor, análise de dados!
O mercado cervejeiro vem passando por transformações, algumas silenciosas, porém profundas, e que poucos estão atentos. Algumas delas impulsionadas por novas soluções biotecnológicas aplicadas à produção, tecnologias emergentes como inteligência artificial (IA), IoT (Internet of Things).
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A indústria cervejeira de pequeno e médio porte tem uma tendência de agir de maneira reativa, manual, focada no controle e não na gestão. Porém, os mais atentos buscam uma abordagem preditiva, automatizada (dentro do possível) e integrada. Isso permite uma produção mais segura das cervejas, pensando tanto na segurança de alimentos quanto na repetibilidade e reprodutibilidade — e como consequência, produtos mais estáveis, lote após lote.
Podemos pensar, por exemplo, em um dos principais controles do processo cervejeiro que é o controle do oxigênio dissolvido (OD) em pontos críticos, o que não é uma novidade. Entretanto, os sensores amplamente utilizados na grande indústria, estão ganhando espaço nas microcervejarias. Sensores ópticos de resposta ultrarrápida são integrados às linhas de produção para monitorar níveis de OD com alta precisão, especialmente durante filtração e envase.
A entrada de oxigênio, ainda que mínima, pode comprometer a estabilidade da cerveja consideravelmente. Medições precisas de OD ajudam a preservar o frescor da bebida e manter por mais tempo essa que é uma das premissas para um shelf life prolongado.
Esse é um exemplo entre tantos outros pontos dos processos que podem ser monitorados, como a carbonatação, pH, extrato. Sensores IoT que não somente leem um dado, mas são conectados e podem alimentar modelos de IA que analisam padrões ou anomalias. Assim, podem realizar ou sugerir também ajustes de imediato, como injetar CO2, interromper o processo, dentre outras tantas possibilidades. Além de servir de base de dados rápida para tomada de decisão com um simples alarme no celular, por exemplo.
No contexto da produção de cerveja, esses sensores fazem parte de um ecossistema digital que permite monitoramento contínuo, controle automático e análise preditiva dos parâmetros críticos de fabricação. Aliado a isso, bons softwares também são importantíssimos para histórico, análise de dados, rastreabilidade, como o já conhecido sistema Manufacturing Execution System (MES), que se torna cada mais essencial. As boas práticas de fabricação (BPF) são premissas básicas e sozinhas ainda são ineficientes na garantia da segurança de alimentos. A indústria de bebidas caminha para um aumento de exigências, e acredito que, em breve, a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) será uma realidade NECESSÁRIA!
As cervejarias estão preparadas?
Existem diversos exemplos em cervejarias bem conhecidas como a Brewdog, que adotou sistema de monitoramento de fermentação alimentado por IA que otimizam as condições e fazem ajustes de temperatura com base da entrada de dados e sem intervenção manual. A cervejaria alega que a eficiência aumentou 15%, que a variabilidade de lotes reduziu em 10%.
A Sierra Nevada faz análises preditivas para ajustes na fermentação e alegam redução de perdas em 5% ao ano (SEMO, 2024).
Esse panorama traça um cenário claro: a qualidade e estabilidade da cerveja não é mais um simples ponto de verificação final. Somente controle de qualidade é coisa do passado. Estamos falando de gestão, um sistema vivo, conectado e orientado por dados.
A sinergia entre biotecnologia, automação e inteligência artificial permitem que cervejarias alcancem níveis elevados de consistência e excelência, com redução de variabilidade de lote, extensão do shelf life e estabilidade sensorial. Ao adotarem essas medidas, as cervejarias se colocam em vantagem competitiva e tornam‑se protagonistas de uma nova era na produção de cerveja, mais precisa, sustentável e apta a satisfazer o consumidor.
Chiara Barros é proprietária do Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira. Engenheira Química, especialista em Biotecnologia e Bioprocessos, em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Segurança de Alimentos, além de cervejeira e sommelière de cervejas.
Referência:
SEMO BREW. Smart Fermentation: how AI and automation are revolutionizing beer brewing. 2024. Disponível em: https://www.senmobrew.com/Smart-Fermentation–How-AI-and-Automation-are-Revolutionizing-Beer-Brewing_298.html. Acesso em: 05 ago. 2025
