O envelhecimento de bebidas em barris é algo que ocorre ao longo de séculos, em uma tradição que envolve, principalmente, o vinho, o uísque e a cachaça. Esse armazenamento, porém, também tem sido adotado para a fabricação de cerveja. Um processo que, aos poucos, tem aumentado a sua prática no mercado brasileiro, em uma estratégia que usa a madeira para modificar o aroma e o sabor das cervejas.
O crescimento, ainda que tímido, do uso da madeira para envelhecer cervejas foi o tema principal da entrevista do Guia com Giovanni Silvello, autor de tese de mestrado sobre o assunto na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da Universidade de São Paulo (USP).
Silvello destaca que o Brasil possui madeiras ricas em perfis sensoriais, citando a amburana e a cabreúva, mas relata que elas ainda são pouco usadas pelas marcas, que têm apostado principalmente naquelas que possuem origem internacional e mais estudos sobre sua aplicação fora do país.
Na entrevista, além de relatar as vantagens e desvantagens desse tipo de madeira na produção de cervejas, Silvello também comenta sobre os passos que a tanoaria brasileira ainda pode dar, suas características e como a indústria deveria se associar a ela, aproveitando para fabricar rótulos de estilos que melhor se adequem ao processo de envelhecimento.
O especialista, aliás, será um dos palestrantes do V Simpósio da Cerveja da Esalq/USP neste sábado, quando vai participar de uma mesa sobre a temática “Envelhecimento de cerveja em madeira e roda sensorial da cerveja”. Nela, ele abordará a ferramenta desenvolvida em sua tese de mestrado, que ajuda na padronização da produção e na diminuição dos riscos de erros, assegurando a qualidade das cervejas produzida em barris de madeira.
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Confira, a seguir, a entrevista de Giovanni Silvello, hoje engenheiro de controle de qualidade de dados na Anheuser-Busch InBev, ao Guia sobre o processo de envelhecimento de cervejas em barris de madeira e o cenário dessa técnica no Brasil:
Qual é o cenário atual da escola tanoeira brasileira e como ela tem usado a madeira local no envelhecimento de cervejas?
A escola tanoeira brasileira é bem jovem. Eu acho que ela está se transformando rapidamente, em uma velocidade boa para se assemelhar a escolas mais clássicas, como a europeia e a norte-americana. Mas a gente ainda está evoluindo. Um exemplo é a questão da secagem da madeira. Ela é tão importante quanto a espécie que você está usando na hora de modular aroma, sabor e sensações físicas. Se você pegar a amburana e a cabreúva, em menos tempo você tem um efeito na hora de entregar aromas e sabores do que um carvalho norte-americano. Então, a madeira brasileira fica muito mais nítida e com o mesmo volume. Na hora de blendar, você consegue produzir o que vai comercializar, te dando um rendimento maior. É algo muito intenso, então, se você tira uma cerveja do barril de madeira brasileira depois de um bom tempo de envelhecimento e coloca direto na garrafa, dificilmente vai conseguir tomar mais do que uma taça.
Quais são os próximos passos para o Brasil evoluir na produção de cervejas envelhecidas?
Acho que a ideia principal, que eu imagino, é pensar o que fazer com o que está na minha adega. Um passo muito interessante que tem sido dado é a preocupação com o tipo de cerveja que você vai envelhecer, pois antes se colocava a preferida do cervejeiro. Eu vejo como o próximo passo um controle melhor de adega, não só a parte de climatização, da padronização, do controle do processo, mas também o acompanhamento sensorial. Então você, ao longo do processo de envelhecimento, já tem em mente o que vai precisar para balancear a cerveja que está nesse barril. Essa é a próxima fronteira para a escola brasileira de cerveja ganhar muita força, ter um renome em frente às escolas mais antigas. Então é mostrar que a gente sabe criar produtos únicos e de alto valor agregado.
É possível falar em características típicas da tanoaria brasileira?
Em geral, a tanoaria brasileira realiza a secagem da madeira de maneira artificial, usando estufas. É um processo um pouco mais rápido do que na tanoaria internacional, onde as madeiras são deixadas em pátios, ao relento, passando por uma evolução longa. A secagem natural longa faz com que você elimine um conteúdo de resina grande, permitindo que a madeira fique mais macia, tornando as bebidas mais delicadas. Quando a gente pensa na tanoaria brasileira, por fazer essa secagem mais rápida, forçada, em ambiente controlado, você acaba não eliminando boa parte das resinas. E aí, no primeiro uso, geralmente você vai ter uma bebida muito intensa.
Quais são as vantagens e desvantagens desse tipo de secagem?
Tem prós e contras. Nos prós, a gente tem a resina das madeiras agindo como um agente de conservação, freando um pouco o desenvolvimento microbiológico. Isso pode ser bem interessante para alguns estilos de cerveja. Em outras, você precisa ter madeiras mais lixiviadas ou uma madeira que tenha passado por esses processos. A tanoaria brasileira usa espécies que não têm em nenhum outro lugar do mundo e utiliza um sistema de secagem que favorece a intensidade.
Por que o uso de barris de madeiras brasileiras ainda não é disseminado na indústria cervejeira?
Vejo o pessoal da cerveja valorizando um barril ex-Bourbon, um de carvalho francês usado para a produção de vinho. Quando a gente tiver uma maturidade nos barris mais fáceis de usar, a próxima fronteira vai ser justamente focar em barris de madeira brasileira. Eu acho que é um mercado que tende a crescer, mas não é tão explorado quanto a compra de barris de segunda mão vindos da indústria do uísque ou até do vinho. Poderiam explorar os barris que vêm da indústria da cachaça. Tem de carvalho francês, mas também se usa bálsamo, se usa a castanheira, uma série de madeiras. Eu acho que deveriam ser mais exploradas, mas o cervejeiro ainda tem que ganhar confiança com os barris que são mainstream.
Existe pouca interação entre as tanoarias brasileiras e as cervejarias?
As tanoarias brasileiras conversam mais com as destilarias. O brasileiro que já ganhou mais confiança, já produziu uma cerveja envelhecida em barris mais comuns, ele pode se aproximar nessa conversa com a tanoaria e conseguir escolher exatamente o tipo de barril para o tipo de cerveja que ele quer produzir. Aí a gente chega em um cenário onde o processo de envelhecimento deixa de ser algo empírico para se tornar um processo em que você sabe o que está entrando e o que vai sair. O conhecimento e o monitoramento te permitem melhorar o seu processo.
Quais temas pretende abordar no Simpósio da Cerveja?
Vou falar da roda da cerveja envelhecida. O meu projeto de mestrado foi estudar o impacto que as matérias brasileiras têm nas transformações microfísicas e sensoriais em uma cerveja padrão, que foi uma Barley Wine, porque a gente queria entender justamente a influência da madeira na parte química. Testamos amburana e cabreúva, comparando-as com o carvalho norte-americano. A ideia de construir a roda sensorial veio no fim, quando a dissertação do mestrado estava praticamente pronta. O que está na roda são as possíveis vias de transformação, os principais fatores que vão estar modulando o envelhecimento da cerveja. A gente tem um sistema de classificação entre aromas. E também os impactos sensoriais. São algumas características que são peculiares e que a gente viu em algumas madeiras que realmente agregam esses atributos para a bebida.
