Com quebras de safra em 2021, colheitas de cevada com resultados piores do que o esperado neste ano e um cenário macroeconômico global mais desafiador, por causa da continuidade da guerra na Ucrânia, o acesso aos maltes para a fabricação de cerveja ficou mais complicado. Esse cenário desafia a indústria, mas também estimula a busca por soluções para melhorar o processo de malteação para as cervejarias poderem aplicá-los.
Em meio a essa escassez, a utilização mais inteligente da cevada disponível e a evolução da qualidade do insumo são fundamentais para superar dificuldades na cadeia da malteação, em busca de uma maior produtividade, assim como a automação dos processos e o planejamento do uso do ingrediente pelos fabricantes da bebida.
“Uma automação robusta e inteligente do processo ajuda cada vez mais, não só para garantir um malte homogêneo, mas uma maior eficiência energética. Cevadas com alto potencial de malteação são outro fator para uma significativa melhora e otimização do processo. Mais ainda, planejar e distribuir a cevada certa para cada (grande) cervejaria e cerveja é muito importante, pois isso acaba adequando o desempenho da própria receita da cervejaria”, afirma Patrick Gumpl, mestre-cervejeiro e malteiro na Cooperativa Agrária.
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As pesquisas de melhoramento genético da cevada, que estão avançando no Brasil, também exercem papel relevante para a melhoria da malteação, pois ajudam a nortear os métodos de plantio e colheita, podendo proporcionar um insumo de melhor qualidade.
Isso impacta na eficiência da malteação cervejeira, com as decisões do malteador sendo baseadas nas transformações da morfologia externa do grão que ocorrem durante essa etapa do processo produtivo, tais como crescimento radicular, umidade e temperatura ambiente.
“As técnicas que se buscam atualmente são para que, seja na maceração, germinação ou secagem, se possa detectar as transformações internas do grão. Dessa maneira, será possível não mais corrigir o processo, mas predizer e atuar de maneira preventiva conduzindo a malteação de maneira mais eficiente”, analisa João Ayres, malteador na Ambev e mestre-cervejeiro formado em Engenharia Química.
Tudo isso permite um trabalho mais eficiente dentro das cervejarias sem que isso afete a qualidade do que está sendo produzido. “Na prática, a indústria vem se beneficiando disso sob diferentes modos, tais como um menor e melhor uso de recurso de energia e fluídos que abrange os aspectos de ESG, maior produtividade que ajuda nos aspectos econômicos e tudo isso sem perder o mindset em qualidade. O malteador pode atuar mais detalhadamente nas dissoluções enzimáticas, compondo um produto final malte que atenda às expectativas do cervejeiro”, acrescenta Ayres.
Esses trabalhos, afinal, ajudam o cereal a se tornar mais resistente no campo, produtivo e em equilíbrio com as características desejadas para ser capaz de entregar as melhores características em aroma, sabor e paladar aos cervejeiros.
“Maltes mais modificados em geral permitem uma mostura e filtração mais ágeis às cervejarias, já iniciando o processo com temperaturas mais elevadas”, completa Gumpl, se referindo a uma condição térmica que é propícia para a produção de maltes especiais ao conferir maior dulçor e pouca ação enzimática.
Trabalhos conectados
Outro fator importante para a eficiência deste processo é o trabalho realizado pelos malteadores. Ayres, que ocupa a função na Ambev, destaca que esse profissional pode capitalizar as formas mais adequadas de uso da matéria-prima, como, por exemplo, ao apontar qual é a melhor relação amido-proteína para um potencial enzimático mais robusto da cevada.
“Pode tornar esse processo ainda mais acolhedor e personalizado ao aplicar os insumos no momento e na medida certa. Dessa combinação temos um malte com mais extrato, mais aminoácidos que são o alimento da levedura, melhor equilíbrio, aroma e sabor que, por sua vez, propiciaram ao cervejeiro conduzir o seu processo também com as melhores perspectivas de sucesso”, afirma Ayres, que também atua como especialista de projetos para processo e qualidade na AB InBev.
O trabalho do malteiro também é fundamental, como destaca Gumpl, pois receitas diferentes têm de ser usadas em lotes de cevada distintos para chegar ao padrão de qualidade exigido para um determinado tipo de malte.
Por mais que as maltarias modernas sejam automatizadas, o acompanhamento diário do processo por um malteiro qualificado, desde o início do molhamento até o final da secagem, é imprescindível. Este acompanhamento dedicado de perto é o diferencial, no qual são feitos os ajustes finos para garantir uma qualidade melhor
Patrick Gumpl, mestre cervejeiro e malteiro na Cooperativa Agrária.
A importância do malteador é, assim, apenas um exemplo da necessidade de sinergia entre os elos da cadeia produtiva para assegurar a qualidade da cevada e da malteação, como destaca o mestre-cervejeiro e malteiro da Agrária.
“Tudo está interconectado. Começando lá no campo, precisamos ter uma cevada com alta produtividade, além de uma planta robusta e resistente a doenças. Isso para viabilizar o plantio da cultura da cevada aos produtores. A maltaria precisa ser bastante exigente quanto à qualidade dos grãos de cevada colhidos: entre outros fatores, os grãos têm que estar sadios com um bom poder germinativo, ter um tamanho de grãos alto, além de um teor de proteína adequado”, conclui Gumpl.
