A produção de uma cerveja passa por diversas etapas, algumas mais simples e outras mais complexas, mas todas fundamentais para a obtenção de um bom produto. A carbonatação é uma dessas, pois o gás carbônico oriundo dela ajuda a conservar a qualidade da bebida, além de ser fundamental para o seu perfil sensorial.
O CO2, afinal, é responsável por proporcionar a percepção de aspectos como odor, textura e sabor aos sentidos humanos. “Esses aspectos são fundamentais para a percepção da qualidade da cerveja”, afirma Nelson Karsokas Filho, engenheiro e proprietário da Porofil Filtros Industriais.
Importante passo da produção cervejeira, portanto, a carbonatação acontece de forma natural, mas também pode ser induzida pelos profissionais responsáveis pela sua fabricação. Isso acontece quando a presença do CO2 oriunda do processo natural não é suficiente. Assim, considerando o estilo de cerveja a ser fabricado, é preciso que se gere um volume adicional de gás carbônico antes do envase da bebida.
Dessa forma, evitar erros no processo de carbonatação é fundamental para que a cerveja alcance o perfil sensorial desejado. E, para isso, realizar investimentos em melhorias e adotar cuidados nesses processos são passos essenciais.
“A Porofil tem contribuído para a melhoria desse processo através do fornecimento de elementos porosos sinterizados em aço inoxidável específicos para promover as melhores condições de dispersão de CO2 em processos de correção e ajuste e/ou carbonatação forçada de ação direta tanto em linha como em tanques”, conta Nelson.
Para que o processo de carbonatação seja eficiente, algumas variáveis precisam ser consideradas. A reportagem do Guia, com o apoio do profissional da Porofil, as separou em dois grupos: algumas ligadas ao meio e outras relacionadas ao elemento poroso, responsável pela difusão do gás, em uma lista com 9 dicas para o cervejeiro ficar atento na etapa de carbonatação.
Leia também – Brasil Brau: 7 mil visitantes e R$ 1 mi em negócios para 21% dos expositores
Confira a seguir:
Variáveis ligadas ao meio
- Altura do tanque: Tanques altos exercem pressão contrária à geração e subida de bolhas.
- Viscosidade do meio/tensão superficial: O teor de álcool presente afeta a tensão superficial do meio, favorecendo ou dificultando a nucleação e movimentação das bolhas.
- Temperatura: A solubilidade do CO2 é maior em temperaturas baixas, ou seja, quanto menor a temperatura, maior a capacidade de absorção de CO2.
- Presença de outros gases: Eventualmente podem existir outros gases dissolvidos no meio e, então, o CO2 terá menos espaço para ocupar. Um gás precisa sair para que o outro seja incorporado.
- Capacidade de absorção do gás: Ter ciência, através da tabela de carbonatação forçada, sobre qual é a quantidade máxima de CO2 que pode ser absorvido nas condições de processo existentes. Isso permitirá ter referência de como o processo está e o que precisa ser feito para alcançar o valor desejado.
Variáveis ligadas ao elemento poroso atuando como difusor de CO2
- Grau de porosidade: Existem diversas porosidades disponíveis e é importante considerar a utilização do menor grau de porosidade na aplicação. Utilizar uma peça que possa favorecer a geração do menor tamanho possível direciona a reação para uma boa condição de processo.
- Disposição dos elementos: Dispor os elementos porosos de maneira adequada, permite que a dispersão de bolhas possa favorecer uma reação mais rápida.
- Área de fluxo: A quantidade de bolhas disponíveis para a reação de carbonatação depende da área de fluxo, ou seja, quanto maior o tamanho do elemento, maior a quantidade de bolhas geradas e mais rápido será a reação.
- Pressão de gás: O ideal é trabalhar com pressão mais baixas, pois altas pressões criam turbulência. E essa turbulência promove a união de bolhas pequenas, formando bolhas maiores que tendem a subir mais rapidamente até a superfície, o que não é bom. A menor pressão interna que bolhas pequenas possuem, permite que fiquem em suspensão no meio mais tempo antes que se juntem com outras e subam até a superfície. Esse movimento de possuir bolhas menores, mais tempo em contato com o meio, também favorece uma reação mais rápida e completa, contribuindo não só para a rápida reação como para uma boa economia de gás.
