Terceiro país que mais consome cerveja no mundo, o Brasil ainda sofre com a escassez de livros técnicos que abordem essa temática e sejam produzidos por autores locais. A constatação vem de um autor de uma obra sobre o assunto, o professor Alfredo Muxel, que trabalha na unidade de Blumenau da Universidade Federal de Santa Catarina.

Atuante por lá e participante de grupos de pesquisas, ele aproveitou o recolhimento provocado pela pandemia do coronavírus para escrever “Química da Cerveja – Uma abordagem química e bioquímica das matérias-primas, processo de produção e da composição dos compostos de sabores da cerveja”.

Confira o Guia Talks com Alfredo Muxel

A obra é tema de mais uma edição do Guia Talks, com Muxel revelando que a percepção da falta de livros técnicos sobre cerveja esteve entre as razões que motivaram a sua produção. E ele usa a grande demanda surgida desde o lançamento da sua obra como referencial para diagnosticar a escassez desse tipo de publicação.

Na entrevista, Muxel também revela os avanços em trabalhos de pesquisa envolvendo leveduras e lúpulo no Brasil, apostando que, em breve, novidades chegarão ao mercado e poderão ser percebidas, inclusive, pelo consumidor.

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Confira os principais trechos do Guia Talks com Alfredo Muxel:

O que motivou a escrever o livro “Química da Cerveja”?
Primeiramente, uma motivação pessoal. Sempre fui muito estudioso sobre a cerveja, buscava informações e artigos. Então, eu tenho esse interesse por conhecimento. E isso me trouxe um incômodo porque a gente não tinha um livro técnico nacional, com conhecimentos sobre ingredientes e produção. Eu leciono na universidade uma disciplina que se chama Fundamentos de Produção de Cerveja e não conseguia oferecer aos alunos um livro-texto que pudesse servir de base para os estudos.  E isso também foi uma motivação. Eu também ofereço cursos na universidade e recebo muita gente, desde o principiante até o pessoal que trabalha no nas cervejarias da região. E quando eles vêm participar do curso, muitas das dúvidas são recorrentes e repetitivas. Eu os respondo, mas não tinha um material em português para embasar. E o fator preponderante foi a pandemia. Acabei ficando em casa e tive que procurar uma ocupação para poder passar esse período. E aí comecei a escrever. Foi assim que surgiu o livro.

Quais são os temas abordados no livro?
O livro tem 350 páginas, sendo dividido em cinco partes, com 11 capítulos, além de dois apêndices. Todo o conteúdo passou por um comitê científico, por ser um livro técnico. A primeira parte é sobre os ingredientes utilizados na produção, como adjuntos, lúpulo e água, com a discussão dos conceitos químicos. A segunda parte tem foco na levedura e, principalmente, nos processos bioquímicos associados ao seu metabolismo. A terceira parte é dedicada a descrever o processo de produção e a influência na composição do mosto cervejeiro. A quarta parte é focada na fermentação e maturação da cerveja. E a quinta parte aborda a composição química da cerveja e como isso acaba influenciando nos sabores que a cerveja tem. E, para finalizar, temos os processos químicos que estão envolvidos no envelhecimento da cerveja. Além disso, Cada parágrafo traz a referência de onde foi retirado esse conteúdo. Então, a pessoa pode pegar a referência para se aprofundar ainda mais sobre o tema.

Qual é o público-alvo do seu livro?
Essa é uma preocupação que eu sempre tive: quem seria o meu público. A pessoa que tem conhecimento básico sobre ciências e pegar esse livro, vai compreender certas partes. Quem tem conhecimento um pouco maior sobre ciências como química e biologia, vai ter uma compreensão melhor do livro. E quem tem um conhecimento aprofundado em química e biologia, produz a sua cerveja, possui uma indústria ou trabalha com sommelieria, consegue se aprofundar ainda mais nos conteúdos. Então, quanto melhor for a base, mais vai tirar proveito. Mas ele foi escrito para desde o cervejeiro iniciante ou aquele curioso que quer ter uma compreensão, até uma pessoa que é estudiosa, que deseja se aprofundar mais em algum tema.

Você comentou sobre a escassez de livros técnicos sobre cerveja no Brasil. Qual é a importância para o mercado de se ter mais obras desse tipo?

Os nossos cervejeiros estão muito carentes por material desse tipo. Prova disso é que quando o meu livro foi publicado, a editora não deu conta de produzir, houve até atraso na entrega. Toda essa demanda reprimida estava esperando por um material desse tipo e foi atrás. Surpreendeu a editora. Isso foi legal, porque mostra que tem público que consome esse tipo de material e serve de incentivo. Quando a gente tem um livro escrito na nossa língua, que usa os nossos termos, faz a diferença. Nos apegamos e isso facilita o aprendizado. O mercado precisa de mais material técnico.

Além de professor e, agora, autor de livros técnicos com a temática da cerveja, o senhor está envolvido em alguns grupos de pesquisa. Quais as temáticas têm sido mais abordadas nesses trabalhos sobre ciência cervejeira?
Eu estou vendo muitos projetos relacionados ao tema com projetos de financiamento público a fundo perdido como o Programa Centelha, que dá toda uma estrutura para o projeto, contribuindo para que depois se tornem empresas. E tem muito projeto bacana, bem estruturado. Tem duas vertentes. A primeira delas é relacionada com a regionalização da levedura cervejeira, que está inserida em uma região. A outra vertente que estou vendo envolve a produção de lúpulo nacional, com várias tecnologias surgindo.

E o que poderemos ter de novidade envolvendo as leveduras?
Pelo que vejo, a nossa próxima evolução tecnológica sobre cerveja no Brasil vai sair de um desses programas. Já pensou a gente poder tomar uma cerveja que foi produzida com levedura de uma planta do cerrado? Qual será o sabor? Eu acho que vai ter muita cerveja produzida com leveduras regionais, a gente vai poder verificar qual característica que aquele microrganismo vai produzir.

Quais são os assuntos mais abordados nesses trabalhos envolvendo o lúpulo?
Quando eu escrevi o livro, citei algumas pesquisas relacionadas ao lúpulo no Brasil. E quando eu fiz a busca bibliográfica, haviam poucos artigos científicos relacionados ao tema. Nesse sentido, os projetos que eu estou vendo surgir estão muito relacionados à tecnologia, que pode ser associada à plantação, suprindo essa dificuldade de desenvolvimento na nossa região. Mas tendo a tecnologia, é possível desenvolver. Existem propostas para suprir a dificuldade da iluminação. E, é claro, o desenvolvimento de novas variedades. A gente está no caminho, tem espaço para crescer.