Em um mercado conhecido pela diversidade de opções de rótulos como o de cervejas artesanais, a busca pela diferenciação é recorrente entre as marcas. Uma saída que pode fornecer características sensoriais únicas, elevando o status da bebida, é a realização da maturação de cervejas em barris de madeira.
A madeira, afinal, possui vários compostos químicos que são responsáveis por aromas como os de amêndoas, caramelo, baunilha e coco. Além disso, ela ainda tem lipídios que constituem os óleos, resinas e a cera. Assim, pode ser um importante diferencial na hora de se produzir uma cerveja artesanal, desde que se entenda quais dos seus sabores – e como – eles interagem com a bebida.
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No Brasil, as opções de barris de madeira mais comuns no mercado, utilizados para envelhecimento das cervejas, são o carvalho americano, o carvalho francês, a amburana, o bálsamo, o jequitibá e o sassafrás.
E cada uma dessas madeiras promove diferentes efeitos na cerveja. O carvalho francês, por exemplo, é aromático e pode remeter à canela, caramelo ou chocolate e pão torrado. Já o carvalho americano traz aromas doces, como os de baunilha e coco. A amburana, por sua vez, promove aromas e sabores de baunilha, cravo, canela e outras especiarias.
“O mais importante é saber como esses flavours interagem com a cerveja pronta”, destaca Luis Cláudio de Castro Nogueira, CEO da Tanoaria Agulhas Negras, que oferece ao cervejeiro barris como os de carvalho francês e americano, além daqueles feitos com madeiras brasileiras, casos da amburana e do jequitibá rosa. “Muitas cervejas modernas são envelhecidas em madeira para que adquiram características particulares de aroma e sabor”, acrescenta.
Na hora de se optar pela utilização de barris na produção de cervejas, além da escolha da madeira, também é essencial promover uma boa armazenagem e manutenção. A oxidação é um fator a ser levado em consideração ao envelhecer a bebida, pois os barris são porosos e o oxigênio é absorvido gradualmente.
“Uma oxidação lenta e constante é parte importante do envelhecimento em madeira e pode dar características positivas com uma diminuição do sabor amargo dado pelo lúpulo e uma intensificação das notas de malte”, destaca o CEO da Tanoaria Agulhas Negras.
Assim, se administrada com cuidado, a oxidação permite o desenvolvimento de características aromáticas positivas. O contrário, porém, pode causar notas de mofo e papel.
Cuidados na armazenagem
Também é importante que o cervejeiro esteja atento ao armazenamento dos barris novos em ambiente fresco e úmido. Antes de encher o barril com cerveja é importante reidratar e verificar se há vazamentos. “Encha o barril completamente com água fria; deixe reidratar até ficar firme; pode levar de 2 a 5 dias, mas não deve exceder uma semana e verifique se não há vazamentos”, ensina Nogueira.
Para a etapa de verificação dos vazamentos, o CEO da Tanoaria Agulhas Negras destaca que primeiro é necessário esvaziar o barril e deixá-lo externamente com um pano ou papel absorvente. Depois, com uma folha de jornal, deve-se verificar se há vestígios de vazamentos.
A sugestão, então, é avaliar com molde de gesso se o barril está completamente seco do lado de fora, depois o testando cheio de água fria. Além disso, depois de o barril ser selado por reidratação, recomenda-se realizar uma nova preparação para eliminar os taninos presentes na madeira.
