Poucas palavras despertam tanta desconfiança no consumidor quanto “conservante”. Basta aparecer o código INS de algum dos aditivos na cerveja, na lista de ingredientes do rótulo, para muita gente concluir que aquele produto é de menor qualidade. Mas será que essa percepção faz sentido?
Na prática, existem cervejas que realmente dispensam conservantes, enquanto outras se beneficiam dessas ferramentas para manter estabilidade microbiológica, físico-química e sensorial ao longo da vida útil. O ponto central não é a presença ou ausência do aditivo, mas sua necessidade tecnológica.
Quando a tecnologia protege a cerveja
A estabilidade microbiológica da cerveja não depende de um único fator, mas da combinação de várias “barreiras” que dificultam ou impedem o crescimento microbiano.
Essas barreiras incluem o pH baixo, etanol, iso-α-ácidos do lúpulo, CO₂, baixo potencial de oxirredução, a escassez de nutrientes, pasteurização ou filtração estéril. Ou seja, existe uma combinação de fatores que tornam a cerveja um ambiente pouco favorável ao crescimento da maioria dos contaminantes.
Além dessas barreiras, a cerveja contém compostos com ação antioxidante, como antocianogênios, melanoidinas e subprodutos da fermentação, dentre eles o sulfito.
Mesmo com todas as barreiras e proteções naturais da cerveja, existem limitantes tecnológicos e de processo, a logística, a proposta do produto que demandam a utilização de aditivos e coadjuvantes de produção. Uma cervejaria que distribui num raio de 20 km vive uma realidade completamente diferente daquela que exporta ou distribui cerveja do Sul para o Norte do país.
Esse é um exemplo de cenário que muda tudo.
Se a cervejaria tem excelentes práticas de higiene, controle microbiológico, controle de processos, não possui limitação de equipamentos, cadeia refrigerada, shelf life curto, talvez realmente não precise de auxiliares de produção. Isso não significa que outra cervejaria, em uma realidade diferente, esteja errada ao utilizar essas ferramentas. Significa apenas que tecnologia de alimentos é, acima de tudo, gestão de riscos.
O movimento Clean Label
Existe ainda outro aspecto importante nessa discussão: a influência do movimento clean label. A busca por listas de ingredientes menores e por produtos considerados “mais naturais” trouxe benefícios importantes para a indústria, como maior transparência na comunicação com o consumidor. Entretanto, em alguns casos, criou-se a percepção de que qualquer aditivo é desnecessário ou prejudicial. A ciência, porém, mostra um cenário bem mais complexo. A escolha por utilizar ou não um aditivo não deveria ser guiada apenas pela expectativa de mercado, mas pela avaliação técnica do produto e do processo. (NABESHIMA et al., 2024).
Para compreender essa diferença entre percepção e necessidade tecnológica, primeiro é preciso entender o que a legislação considera um aditivo e um coadjuvante de tecnologia. De acordo com a RDC 778 de 2023, aditivos são substâncias adicionadas com finalidade tecnológica específica, como conservar, estabilizar ou evitar alterações indesejáveis. Um exemplo são os antioxidantes, estabilizantes de espuma. Já os coadjuvantes são utilizados durante o processamento para desempenhar uma função específica, mas não necessariamente permanecem no produto final em quantidades com efeito tecnológico, por exemplo, as enzimas. (BRASIL, 2023)
Os aditivos devem ser declarados no rótulo. Já para os coadjuvantes, não há necessidade. Para que um aditivo seja aprovado, são necessárias avaliações toxicológicas, limites de segurança para uso, estudos de segurança, avaliação tecnológica, necessidade tecnológica comprovada.
Uma lista mais curta de ingredientes não garante maior qualidade, estabilidade ou segurança. Em muitos casos, a escolha por utilizar ou não um aditivo representa uma decisão tecnológica baseada nas características do processo, da distribuição e da vida útil pretendida para o produto.
Para que servem os aditivos na cerveja?
Mais importante do que perguntar se há aditivos na cerveja ou não é compreender o porquê de estarem presentes. Na indústria de alimentos, tecnologia não existe para mascarar defeitos. Ela existe para preservar qualidade, segurança e estabilidade quando utilizada de forma correta e dentro dos limites estabelecidos pela legislação.
Nenhuma ferramenta tecnológica substitui um processo bem controlado. Mas um processo bem controlado também não deve abrir mão de ferramentas que contribuam para entregar uma cerveja mais segura, estável e de melhor qualidade quando elas forem tecnicamente justificadas.
Referências:
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 778, de 1º de março de 2023. Dispõe sobre os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos. Diário Oficial da União: Brasília, DF, 2 mar. 2023.
NABESHIMA, E. H.; TAVARES, P. E. R.; LEMOS, A. L. S. C.; MOURA, S. C. S. R. Emerging ingredients for clean label products and food safety. Brazilian Journal of Food Technology, v. 27, e2023160, 2024.
Chiara Barros é proprietária do Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira. Engenheira Química, especialista em Biotecnologia e Bioprocessos, em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Segurança de Alimentos, além de cervejeira e sommelière de cervejas.
* Este é um texto de opinião. As ideias e informações nele contidas são de responsabilidade do colunista ou articulista e não refletem necessariamente o ponto de vista do Guia da Cerveja.
