Quando se associa o aumento do número de cervejarias artesanais nos últimos anos ao crescimento do mercado consumidor, além da riqueza da biodiversidade brasileira e dos avanços tecnológicos, é possível imaginar o potencial que o país tem para se tornar uma escola cervejeira. É o que projeta Luciana Brandão, sommelière, co-fundadora e CEO do Laboratório da Cerveja. Ela foi uma das conferencistas do Beer Summit na última semana.
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Luciana também é microbiologista e atua com produção de leveduras e pesquisas sobre o tema. E, para ela, o país está no rumo para se tornar uma escola cervejeira, segundo disse na palestra “Leveduras Brasileiras: Um caminho para a escola cervejeira brasileira?”, realizada no Beer Summit, o maior evento online de conhecimento cervejeiro da América Latina. Ele se encerrou neste domingo, com grandes nomes do mercado se conectando com o público para troca de conhecimento em busca de um universo cervejeiro com mais diversidade e pluralidade.
“Quando se estuda a levedura brasileira, as madeiras, as frutas, não há como a gente não associar a uma escola de cervejas. Isso seria possível? Bom, na minha opinião, eu acho, sim, que existe potencial para isso”, destacou Luciana.
O Brasil já produz insumos, como malte e lúpulo, além de contar com estudos avançados sobre levedura. E conta com ingredientes típicos, como as madeiras, as especiarias e as frutas. Mas, ressalta Luciana, as pesquisas são essenciais para a consolidação do segmento. E, além disso, ainda é preciso ter um mercado consumidor maduro, capaz de absorver as diversidades que fomentem ainda mais a criatividade e o reconhecimento de produtos nacionais.
A gente sabe que não se cria uma escola cervejeira de um dia para o outro e que a qualidade das matérias primas é primordial, a técnica é fundamental e a cultura não é uma um acessório. É uma autenticidade
– Luciana Brandão, CEO do Laboratório da Cerveja
Uma escola cervejeira pode ser definida por um conjunto de estilos e técnicas de produção de cerveja de determinada região geográfica, levando em consideração fatores como matérias-primas, tecnologias e legislações locais. Hoje há no mercado quatro escolas: a belga, a inglesa, a alemã e a norte-americana.
Novo perfil de consumo
Luciana também avaliou que o consumidor de cerveja artesanal no Brasil está mais atento, especializado, entende mais sobre cervejas e gosta mais de sentir os aromas e sabores. E, a partir da redução do consumo devido às restrições financeiras, um dos reflexos da crise econômica do coronavírus, tem-se gerado novas tendências.
“A tendência do mercado craft é exatamente mais qualidade e menos quantidade. O consumidor busca por produtos diferenciados e inovação. Além disso, por bebidas mais saudáveis, com baixo teor alto do corpo e baixa caloria”, afirmou a especialista, destacando a importância da criatividade do produtor brasileiro, oferecendo complexidade de aromas e sabores para a bebida.
Luciana apontou, também, que as cervejarias têm se preocupado em produzir novos produtos com a busca por uma maior identidade nacional, utilizando a riqueza de sabores e aromas disponíveis, como as madeiras, frutas e o café. “São produtos com características mais regionais, até mesmo rurais e de fazenda. E, nesse sentido, já que nós já utilizamos outras coisas da nossa universidade, por que também não explorar a nossa biodiversidade microbiana?”, indagou.
De acordo com a pesquisadora, existem mais de 1,5 mil de espécies de leveduras no mundo, mas não há estudos que apontem o tamanho dessa população – estima-se que apenas 5% do total de fungos e leveduras sejam descritos. Essas leveduras podem ser encontradas em todos os tipos de ambientes, como água, ar e solo – ou até mesmo em contato com o homem.
Estudo de caso
Com uma vasta diversidade de estudos concluídos e outros em desenvolvimento no Brasil focados nas leveduras nacionais, Luciana apresentou alguns deles para corroborar as suas conclusões, como a pesquisa pioneira Produção de Cervejas de Alta Fermentação em Escala de Microcervejarias Utilizando uma Linhagem de Leveduras Brasileiras, que chegou a uma produção em escala industrial da primeira cerveja com levedura nacional: a Grimor.
O trabalho foi das pesquisadoras Gabriela Montandon e Beatriz Borelli, da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), junto com uma universidade da Bélgica. O estudo tinha o objetivo de selecionar linhagens brasileiras de diferentes ambientes e produzir uma cerveja de alta fermentação em escalas laboratorial, piloto e industrial.
Após ensaios, que foram realizados na Bélgica, chegou-se às quatro linhagens de leveduras de todas as regiões do Brasil que tiveram as melhores performances. Elas apresentaram potencial para a produção de cerveja sem a necessidade de adaptação prévia. Já com base no perfil aromático, tais leveduras foram consideradas diferentes e capazes de gerar cervejas diferentes.
Dessas quatros leveduras, uma destacou-se ainda mais, após comportar-se de forma semelhante nas escalas laboratorial e piloto. Entre os resultados, a linhagem selecionada foi capaz de gerar grande atividade micocinogênica, fermentação rápida do mosto cervejeiro (24h mais rápida que a linhagem de referência), fermentação completa da maltose, produção de compostos de aroma adequados para a produção de cerveja e outras características.
Com a utilização desta levedura em escala industrial dominando o processo fermentativo do início ao fim, as pesquisadoras conseguiram criar a cerveja Grimor.
O evento
O Beer Summit foi idealizado e organizado por mulheres. O evento contou com cinco trilhas: Diversidade, equidade e inclusão, Negócios, marketing e empreendedorismo, Sommelieria, estilos, serviço e harmonização, Matérias-primas, processos e inovação, e Experiências, tecnologia, ciência cervejeira e equidade.
