Estilo de origem belga, a cerveja Lambic tem um brasileiro envolvido em sua produção logo no país onde surgiu. É Tiago Falcone, um dos cervejeiros responsáveis pela fabricação das Lambics do Dansaert, programa de cervejas de fermentação espontânea e mista, envelhecidas em barricas da Brussels Beer Project.
Com essa experiência, Tiago Falcone avalia que cervejarias do Brasil podem até produzir Lambics de forma satisfatória, embora lembre dos desafios impostos pela sua complexa e demorada fabricação, que não pode ser acelerada.
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“A característica principal que dificulta (a produção deste estilo de cerveja no Brasil) é o controle de temperatura. O problema maior é que a temperatura mais alta acelera muito a formação de ácido acético. Se houver a presença de oxigênio, e num envelhecimento mais longo há sempre a presença dele, e se não houver cuidado, vira acético e avinagra a bebida. O uso de tonéis maiores pode ser uma alternativa, pois ajuda a reduzir a proporção de oxigênio por volume”, afirma.
As opiniões sobre cervejas do estilo Lambic foram dadas por Tiago Falcone em encontro promovido pela Associação Brasileira da Cerveja Artesanal (Abracerva), denominado Roda Fermentativa, realizado mensalmente.
A Lambic é um estilo de cerveja belga, produzido com fermentação espontânea, envelhecido, geralmente de um a três anos, em barris de madeira. Tiago Falcone destacou que ela deve ser produzida preferencialmente em noites frias de inverno, quando as leveduras e bactérias do ar possuem as condições mais propícias para ajudar a inocular de maneira ideal o mosto quente dos tanques de cerveja. E esse processo se dá antes de o componente cervejeiro ser resfriado e transferido no dia seguinte para os barris, onde começa a fermentar durante o seu envelhecimento.
Ele também enfatiza que a cerveja Lambic não é produzida durante o verão na Bélgica, mas sugere o uso de frutas como uma alternativa para a fabricação deste estilo no Brasil, que possui clima tropical e predominantemente quente na maior parte do ano. Essa possibilidade, inclusive, já vem sendo aplicada no Brasil por marcas como Wäls e Blumenau, que já foram premiadas por rótulos do tipo, inclusive em concursos internacionais.
“Acho que é possível fermentar usando frutas. Dá para fazer vinho, por exemplo, com fermentação espontânea da fruta. Ou seja, as leveduras daquela fruta começam a fermentação naturalmente. Se isso é possível, por que não seria possível fazer isso com as leveduras do ar que inoculam o mosto?”, questiona Tiago. “Não tem uma resposta certa: ‘Ah, é só isso que funciona’. No Brasil pode funcionar de outra maneira. Tem de tentar, manter o que dá certo e mudar o processo do que não der”, reforça.
Tiago Falcone destaca, ainda, como o trabalho realizado para produzir cervejas do estilo Lambic envolve inovações, mas sem deixar de lado as tradições da escola belga. “A gente estuda o tradicional para entender como funciona e depois desconstrói esse funcionamento. Não tem como reinventar a roda, mas é possível manter a tradição adicionando o toque na nossa cerveja”, afirma.
Projeto com bicicleta na Europa
Filho de Marco Falcone, um dos pioneiros das artesanais em Minas Gerais e cofundador da Falke Bier, Tiago trabalhou na empresa do pai, em Ribeirão das Neves, na região metropolitana de Belo Horizonte, entre 2008 e 2009. Em 2010, ele se mudou para a Europa, chegando a Roma, onde trabalhou mais com vendas de cervejas, antes de se mudar para Londres em 2013. Na capital inglesa, fez parte da Beavertown Brewery durante quatro anos, período em que participou do processo de lançamento de um projeto de envelhecimento da bebida em barris.
De família cervejeira e tendo também a bicicleta como uma de suas grandes paixões, Tiago continuou a sua peregrinação em solo europeu em 2017, quando iniciou um projeto pessoal, o “Pedlar”, no qual rodou a Europa por um ano e meio pedalando, visitando cervejarias e oferecendo os seus serviços para a fabricação de bebidas colaborativas ou dar consultoria. Durante este seu trajeto pedalando, iniciado na Noruega e com passagem até pela Rússia, algumas cervejarias abriram espaço para que ele utilizasse o seu conhecimento para produzir rótulos da bebida, como a Broaden & Build, em Copenhague, na Dinamarca. “Devo ter visitado mais de 50 cervejarias”, estima.
O brasileiro lembra que o movimento das cervejas artesanais estava em alta em 2013 na capital inglesa, onde procurava emprego e teve o seu caminho aberto para trabalhar na Beavertown por Logan Plant. O britânico fundou a cervejaria em 2011 e é filho de Robert Plant, icônico vocalista do Led Zeppelin.
“Quando fui para Londres, encontrei uma cervejaria pequena, que era a Beavertown, começando, e fui crescendo com a cervejaria. Foram quatro anos lá e durante esse tempo comecei a ganhar mais confiança. E fui fazendo mais experiências em barris com cervejas artesanais”, conta Tiago, hoje atuando com as Lambics na Bélgica.
