Padronização, excelência, segurança, boas práticas e reprodutibilidade são algumas das palavras que remetem ao necessário controle de qualidade de qualquer cerveja. Algo que se torna fundamental para a manutenção da reputação de uma marca ou empresa na sua trajetória.
O tema foi abordado por Raissa Zocoller Borba, gerente corporativa de qualidade da Ambev, no V Simpósio da Cerveja, organizado pelo Grupo de Estudos Luiz de Queiroz, da ESALQ/USP, realizado em formato online no último fim de semana. O evento reuniu grandes nomes do mercado para análises técnicas e mercadológicas.
Na produção de uma cerveja, o controle de qualidade é fundamental para a segurança do produto e para a garantia de satisfação do consumidor. E deve ser encarado como um programa de gestão, baseado em quatro pilares: controle das matérias-primas e insumos, padronização, ambiente seguro e controle de processos.
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Confira a visão de Raissa sobre os pilares do controle de qualidade de uma cerveja:
Gestão de matérias-primas e insumos
A gestão de matérias-primas e insumos ajuda a assegurar a qualidade do produto do “campo ao copo”, entendendo se esses itens vão entregar a cerveja com as características desejadas. “Quando se fala de reputação pela qualidade, se fala em executar o presente, que é gerenciar os nossos insumos, nosso malte, nosso lúpulo, nossa água e as demais matérias-primas que são utilizadas nos diversos produtos”, destaca Raissa.
Padronização
Diretamente ligado aos insumos e às matérias-primas, a padronização ajuda quem está fabricando uma cerveja a tornar o produto seguro e com qualidade. “Quando falo de padronização, falo sobre o que espero de cada etapa. Defino ali quais são os itens de controle”, comenta a gerente corporativa de qualidade da Ambev.
Nesta etapa, segundo ela, também se define como trabalhar os itens que compõem uma cerveja, o que inclui as características sensoriais. “Não só o item que eu quero acompanhar, mas qual a faixa de trabalho permitida para aquele item, para que eu tenha repetibilidade e a confiabilidade do meu processo e entregue sempre o mesmo produto no final da cadeia.”
Ambiente seguro
Para a produção de uma cerveja, a gerente da Ambev também ressalta como é fundamental que os processos sejam realizados dentro de um ambiente seguro. E isso envolve a adoção de boas práticas em todas as etapas da produção.
Além disso, Raissa avalia que, para um ambiente seguro, as licenças e especificações estabelecidas pelos órgãos reguladores têm grande importância, já que elas permeiam todos os tópicos para a produção de uma cerveja.
“É preciso questionar quais são os padrões de limpeza e de assepsia nos equipamentos para evitar que se tenha desvios de microbiologia, avaliar como é gerenciado o ambiente externo em termos de controle de pragas e as limpezas que vão garantir um ambiente seguro. E ainda a capacitação do time para que esteja apto a garantir que todo esse ambiente seguro aconteça em cada etapa do processo”, explica Raissa.
Controle de processos
Ter um ambiente seguro e uma matéria-prima de comprovada qualidade são aspectos fundamentais para garantir a qualidade de uma cerveja, mas não os únicos. Com a receita em mãos, é preciso controlar os processos produtivos para assegurar que o resultado seja o adequado e esperado.
“No controle de processo, devo me perguntar sobre como pegar meus processos descontrolados e torná-los processos controlados. Isso é uma jornada de controle e, basicamente, permeia as quatro outras etapas”, aponta a gerente da Ambev.
Raíssa ainda destaca que há diferentes etapas a serem percorridas para, de fato, se ter o controle de processos. Eles são: processo descontrolado; processo controlado, mas fora de especificação; processo controlado e dentro da especificação; e processos controlados com benchmark results (resultados de referência).
V Simpósio da Cerveja
Com apoio do Guia, o V Simpósio da Cerveja da Esalq/USP ainda contou com a colaboração do Beercast, da Associação dos Profissionais Cientistas de Alimentos, da Associação Brasileira dos Engenheiros de Alimentos, da Aprolúpulo e da BeerArt. Além disso, a Academia da Cerveja foi a patrocinadora ouro, com Dornas Havana, Brava Terra Lúpulo e Bravo Zero sendo os apoiadores bronze.
A programação do simpósio teve com palestras voltadas para o mercado e visão durante e pós pandemia; produção de lúpulos brasileiros; envelhecimento de cerveja em madeira e roda sensorial da cerveja; leveduras não-convencionais; e uma mesa redonda sobre as inovações e tecnologias no setor cervejeiro. Para completar, ainda foi realizada uma degustação guiada de cervejas.
