Um mesmo setor, mas com muitas especificidades. É assim a indústria cervejeira, que viu nos últimos anos o consolidado mercado das grandes empresas multinacionais ganhar a companhia – e muitas vezes a concorrência – das bebidas artesanais. Elas têm muito em comum, mas também grandes diferenças, afinal, a produção em larga escala e a busca por uma cerveja de maior qualidade obrigam a adoção de procedimentos diferentes.
Confira 4 dessas diferenças apontadas por Cynthia Jurkiewicz Kunigk, professora do curso de Engenharia de Alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia:
1- Foco da produção
As cervejarias artesanais costumam produzir cerveja em pequenas escalas, com foco em produtos diferenciados e inovadores. Já as grandes empresas se concentram na produtividade e nas possibilidades de redução de custo. Mas, como lembra Cynthia, também podem “ter linhas de produtos diferenciados e de custo mais elevado.”
2- Busca por padronização
A tentativa de encontrar um padrão é um desafio bem mais complicado para as cervejarias artesanais, problema que não ocorre com as multinacionais, pois é algo encarado como um compromisso básico da produção em larga escala. “Uma cerveja específica sempre terá as mesmas características físicas, químicas e sensoriais, como cor, teor alcoólico e de gás carbônico, sabor e aroma”, diz Cynthia, em referência às multinacionais cervejeiras.
3- Equipamentos utilizados
Outro desafio encontrado pelas microcervejarias envolve os equipamentos utilizados na produção da cerveja, como os fermentadores. Por falta de recursos em larga escala, opta-se por materiais mais simples. “O custo de fermentadores e tanques de maturação com controle rígido de temperatura é elevado e, muitas vezes, inviável para o produtor de cerveja artesanal”, comenta a especialista do Instituto Mauá de Tecnologia sobre um fator que influi diretamente no quarto item da lista.
4- Etapas da produção
A filtração, a carbonatação e a pasteurização são etapas do processo bem diferenciadas entre microcervejarias e as grandes indústrias. “A grande parte das cervejas artesanais não é filtrada após a maturação, a carbonatação ocorre pela produção de CO2 (gás carbônico) pela levedura na própria garrafa e o produto final não é pasteurizado”, pontua Cynthia. Já as multinacionais possuem um conjunto de filtros para tornar o produto límpido, sem qualquer turbidez. Além disso, a carbonatação é feita no próprio tanque de maturação através da injeção de gás carbônico. “Antes ou após o envase, a cerveja passa por um tratamento térmico (pasteurização) que visa a destruição de microrganismos que possam alterar as características do produto durante o armazenamento”, explica a professora.
