Está chegando a Páscoa. Para muitos a maior – se não a única – oportunidade do ano em que o peixe é a atração principal sobre a mesa. Pensando nos cervejeiros que honram essa tradição, o Guia preparou, com a ajuda de especialistas, um “menu” com boa harmonização de peixes e estilos de cerveja. Não há regras imutáveis, e sim diretrizes que devem ser observadas antes de botar a mão na massa preparando seu pescado para o feriado.

Uma das características que devem ser observadas para um bom equilíbrio é a força tanto do prato quanto da cerveja. Mesmo receitas à base de peixes podem resultar em comidas gordurosas se preparadas com queijos, creme de leite e frituras, elevando a untuosidade. “Precisamos ter, do outro lado, cervejas com força maior,  com boa carbonatação e acidez para equilibrar tudo isso”, alerta Rodrigo Sena, sommelier e professor da Escola de Cervejas BaresSP.

Segundo ele, há diferenças significativas entre as carnes de diferentes peixes. “Peixes de água salgada normalmente têm mais gordura, a carne é mais macia e com sabor mais pronunciado. Já os peixes de água doce têm carne mais magra, mais suave, que desmancha com mais facilidade na boca”, pondera ele, elencando sabor, gordura, umidade e textura como fatores importantes para a harmonização.

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Peixes são, também, abundantes no que se costuma chamar de “quinto gosto” essencial, o umami. Ele é sentido por receptores específicos do aminoácido glutamato, e também deve ser considerado na harmonização. “Cervejas com maltes tostados são uma excelente opção para equilibrar o umami e realçar o sabor da carne e dos temperos”, diz Rodrigo.

Preparo e ingredientes
Além dos atributos da carne, é essencial considerar os ingredientes e o modo de preparo, que também influenciam na escolha da cerveja para a harmonização de peixes. Um exemplo muito claro é o bacalhau, que a princípio é uma carne de sabor marcante e bastante salgado.

“Se o preparamos cozido com legumes e batatas, teremos sabores bem diferentes do que se fizermos no forno com queijo gratinado. Tudo influencia: o tipo de peixe, o tempero usado, os acompanhamentos, molhos e a forma de cocção”, afirma o professor.

Por fim, é preciso estar atento a dois temperos em especial: o sal e a pimenta. Segundo Rodrigo, cervejas mais amargas, como IPAs, potencializam esses temperos, o que faz necessário certo cuidado para não deixar o prato salgado ou apimentado em excesso.

A pimenta, diz ele, tem mais uma peculiaridade: quanto maior o teor alcoólico da cerveja, mais suas características se revelam. “Você pode ter feito um belíssimo prato, mas ao escolher uma cerveja muito alcoólica você pode destruí-lo.”

Combinações
A seguir, algumas sugestões de harmonização de peixes com cervejas, escolhidas por Rodrigo Senna, sommelier e professor da Escola da Cerveja BaresSP, e pela equipe de sommeliers da cervejaria paulista Blondine.