É preciso entender toda a subjetividade envolvida no conceito do que é considerado bom para o consumidor de cervejas. Saber disso e compreender que cada pessoa define, a partir das suas individualidades, o que lhe agrada, utilizando fatores únicos de julgamento, é fundamental para o êxito da operação no setor e o crescimento do mercado. Tal reflexão foi apresentada por Carolina Oda nesta quinta-feira, durante a sua participação no Beer Summit.
Não basta, portanto, segundo Carolina, que é formada em gastronomia e trabalha há mais de 12 anos com cerveja e outras bebidas, sendo considerada uma das maiores especialistas brasileiras no setor, apenas produzir um rótulo tecnicamente primoroso. Para ela, a definição do que é bom pode causar inúmeras reflexões, mas a avaliação da qualidade também está intimamente ligada a fatores extrínsecos e intrínsecos, indo além da parte técnica e da qualidade da bebida. Fatores como a experiência de vida, a genética e o conhecimento, afinal, também entram na análise
“Se a gente ficar olhando só para o que é considerado bom, de acordo com a elite crítica, a gente tem um caminho mais restrito. Mas, se tiver empatia e conseguir se colocar no lugar da outra pessoa, com essa consciência, entende que cada um tem uma construção de avaliação, só querendo que essa pessoa seja feliz sentada na mesa do bar, sentindo prazer de acordo com o que é ter prazer para ela. A gente está falando de cerveja, mas a gente pode carregar isso para todas as coisas da vida”, afirmou.
Com a participação de Carolina Oda e outras referências do setor, o Beer Summit é o maior evento online de conhecimento cervejeiro da América Latina, tendo sido idealizado e organizado por mulheres. Ele vai até o próximo domingo, com grandes nomes do mercado se conectando com o público para troca de conhecimento em busca de um universo cervejeiro com mais diversidade e pluralidade.
Para discutir a questão da qualidade, Carolina Oda usou referências de Ferran Adriá, cozinheiro espanhol que é considerado um dos melhores chefs do mundo. A especialista destacou os fatores usados para avaliar a qualidade do que é consumido. E apontou que a genética tem preponderância importante sobre isso.
“Genética não tem a ver com preferência. Assim como a gente fala da língua, ninguém tem a língua igual, cada um tem a língua de um jeito. Tem gente que tem a língua com papilas que ajudam a perceber a acidez”, observou ela.
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Outro fator que constrói a referência do que é bom ou ruim é o hábito, algo diretamente ligado à cultura de cada indivíduo. Já a autossugestão também tem sua importância. É esse motivo, como lembrou Carolina Oda, que faz concursos cervejeiros terem degustações às cegas. “As pessoas não veem os rótulos das garrafas porque eles as sugestionam”.
Levar conhecimento para as pessoas é outro ponto relevante, já que, teoricamente, quanto mais se conhece algo, mais se tem repertório e conteúdo para uma avaliação. “Saber e sabor têm o mesmo radical e vêm de ‘sapere’. Então, saber e sabor estão relacionados e significa que, quanto mais a gente sabe, mais sabor as coisas têm. Porque quanto mais a gente sabe, mais se valoriza”, explicou.
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Fatores intrínsecos
Oda apontou ainda que os fatores intrínsecos, que envolvem a composição do produto, como a qualidade dos ingredientes utilizados na cerveja, a matéria-prima e o lúpulo, são o ponto de partida para avaliação do que é bom pelo consumidor.
“Essa é a análise mais essencial e mais necessária que não poderia abrir mão. A meu ver, não deveria ser uma argumentação e sim básica para todas as cervejas”, destacou Oda. “Um lúpulo velho não necessariamente tem a ver com segurança alimentar, mas está relacionado com as questões organolépticas.”
Oda alerta, porém, que os sentidos – tato, paladar, visão audição e olfato – não decidem “sozinhos” o que é bom, pois essa avaliação também está ligada às memórias, medos e emoções. “É impossível você fazer uma análise sensorial desses sentidos que a gente normalmente associa sem trazer também as suas sensações de emoção, porque é a mesma região do cérebro. Então, sempre, a gente vai fazer uma avaliação organoléptica, associando também as nossas sensações emocionais, nossos medos e memórias.”
Ao compreender que é impossível separá-los, fica mais fácil entender por que produtos iguais possuem avaliações diferentes. “Por isso, em uma mesa de julgamento de bebidas, por exemplo, existem no mínimo três pessoas, porque cada um tem uma referência”, exemplificou Carolina.
Outros fatores
Os fatores extrínsecos, por sua vez, estão relacionados com o ambiente ao redor do produto, como a marca de uma determinada cerveja, o que ela passa ao consumidor e o seu status. “Tem mais a ver com comunicação e valores”, disse ela, destacando que o repertório de cada um também influencia na avaliação.
Carolina Oda avaliou que as pessoas incluem os valores na definição do que é bom, utilizando-se de referências pessoais e da sua construção moral. “A gente quer saber muito mais do que se o lúpulo é norte-americano ou se foi feito pelo designer que gosta. A gente quer saber se o malte é orgânico, se o dono [da marca ou cervejaria] estava envolvido em alguns escândalos, se essa marca apoia as causas ambientais etc.”
Muitos desses fatores já eram importantes na sociedade e consequentemente no mercado cervejeiro, mas agora são ainda mais. E Oda salienta que os casos recentes de racismo, misoginia e machismo, em suas palavras, “mudaram o mercado”.
“Isso, hoje, define muito a qualidade, o que é bom. E pode fazer cair por terra qualquer qualidade técnica. Além disso, a qualidade técnica depende da avaliação das pessoas que têm competência técnica para avaliar”, conclui Carolina Oda.
