O movimento das cervejas artesanais cresceu na última década e levou muitos apaixonados a transformarem um hobby em negócio. Na hora de tirar um projeto do papel, no entanto, é comum surgirem dúvidas sobre qual é a melhor forma societária e qual dos modelos de negócios de cerveja adotar. As escolhas têm impacto direto na carga tributária, nas obrigações acessórias e no grau de risco assumido pela empresa.
O primeiro passo é definir a natureza jurídica da cervejaria. A maioria das microcervejarias começa como Sociedade Limitada (LTDA) ou como Sociedade Limitada Unipessoal, formas que resguardam o patrimônio dos sócios e permitem aderir ao Simples Nacional quando o faturamento anual é inferior a R$ 4,8 milhões. Há ainda a possibilidade de constituir uma Sociedade Anônima (S.A.), modelo que facilita a entrada de investidores, mas exige governança robusta, e Cooperativas, que podem ser interessantes para grupos de produtores organizados em um mesmo bairro ou região.
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Independentemente da forma escolhida, é essencial elaborar contrato ou estatuto social com cláusulas claras sobre capital social, distribuição de lucros, responsabilidades e retirada de sócios. Ainda, é preciso simular cenários, identificar a base legal e só então optar pelo regime mais adequado. Uma decisão precipitada pode trazer problemas lá na frente.
Brewpub
Definida essa etapa, é preciso escolher um dos modelos de negócios de cerveja. Nesse passo, há diversas possibilidades. Um exemplo é o brewpub, modelo muito difundido no exterior e que vem ganhando espaço no Brasil. Trata-se de um estabelecimento que produz e vende a própria cerveja no mesmo local, normalmente acompanhado de um bar ou restaurante. Além de proporcionar uma experiência de consumo diferenciada, o brewpub permite testar receitas em lotes menores e obter margens mais interessantes, uma vez que a venda é direta ao consumidor final.
Do ponto de vista legal, o brewpub continua sendo uma fábrica, ainda que a venda ocorra no mesmo endereço. Por isso, deve atender às exigências do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) e da vigilância sanitária, obter o registro de estabelecimento e de produto. Também precisa recolher IPI e ICMS, embora, se enquadrado como microempresa ou empresa de pequeno porte, possa optar pelo Simples Nacional e aproveitar a simplificação na apuração e no pagamento dos tributos.
Cervejaria cigana
Outro formato muito utilizado, principalmente por quem quer iniciar sem muitos investimentos em estrutura e equipamento, é o das chamadas “cervejarias ciganas”. Nesse modelo de negócio, a cervejaria não possui equipamento próprio e contrata outra fábrica para produzir sua cerveja, podendo ou não fornecer insumos. Quando o contratante fornece todos os ingredientes e apenas usa a estrutura alheia, ele se aproxima do conceito de locação de espaço; porém, quando fornece também receita, rótulo e assume o controle da produção, é considerado fabricante para fins fiscais e precisa recolher os tributos devidos. Isso afeta a opção pelo Simples, as alíquotas de PIS/Cofins e de IPI, além da possibilidade de utilização de crédito do ICMS. Outro cuidado é a definição clara no contrato sobre responsabilidade por qualidade, conformidade sanitária e propriedade intelectual da receita.
Uma alternativa para quem deseja expandir a marca sem investir em novas fábricas ou bares é o licenciamento de marca. Nesse caso, a detentora da marca autoriza terceiros a utilizá-la em seus produtos ou pontos de venda mediante pagamento de royalties. O licenciante não transfere tecnologia nem fornece estrutura operacional; o contrato foca no uso do nome, da identidade visual e, eventualmente, de receitas específicas.
O licenciamento gera receita para a licenciadora que normalmente é tributada como royalties e aluguel de marca para fins de IRPJ e CSLL. Há incidência de PIS/Cofins sobre essa receita e, em muitos municípios, de ISS, por se tratar de cessão de direitos. Para proteger a marca, é indispensável registrar-se no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) e prever cláusulas de confidencialidade, padrões de qualidade e fiscalização para evitar que produtos de baixa qualidade prejudiquem a reputação da cervejaria.
Franquia
Vale fazer um registro também ao sistema de franquias. Ele difere do licenciamento porque envolve a transferência de know-how, métodos de operação, treinamento e suporte contínuo. Em vez de apenas ceder a marca, o franqueador comercializa um modelo de negócio completo, incluindo layout, softwares de gestão, fornecedores homologados e padrão de atendimento. Para evitar litígios, a lei determina que o franqueador entregue a Circular de Oferta de Franquia (COF) com informações financeiras, obrigações contratuais e balanços dos últimos anos.
Outros modelos de negócios de cerveja
Além dos modelos citados, existem formatos híbridos, como associações de brewpubs que compartilham equipamentos em cooperativa ou sociedades de propósito específico para abrir bares e tap houses. Há ainda a possibilidade de “joint ventures” entre fabricantes e distribuidores, que podem otimizar logística e expandir mercados.
A escolha do modelo societário e do formato de negócio é estratégica. Não existe solução universal. Enquanto um brewpub privilegia a experiência e a venda direta, a franquia oferece escala e replicabilidade; o licenciamento permite ganhos de marca com baixo investimento e a cervejaria cigana reduz o custo de entrada. O importante é planejar com antecedência, analisar cenários e buscar assessoria especializada para evitar surpresas desagradáveis. Afinal, planejar e identificar o melhor modelo de negócio e regime fiscal são atitudes que evitam multas e litígios e garantem mais eficiência e competitividade.
Clairton Gama é advogado e sócio do escritório Kubaszwski Gama Advogados Associados. Possui mestrado em Direito pela UFRGS e é especialista em Direito Tributário pelo IBET. Além disso, é cervejeiro caseiro.
