Durante muito tempo, a gestão de risco na indústria de bebidas foi tratada como um conceito abstrato, frequentemente confundido com listas de verificação, auditorias pontuais ou exigências de certificações específicas. No entanto, o cenário atual no Brasil indica uma mudança clara: gestão de risco deixou de ser uma boa prática opcional e passou a ser uma expectativa regulatória concreta, especialmente no contexto dos Programas de Autocontrole exigidos pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA).
Essa mudança não ocorre de forma isolada. Ela está alinhada tanto a eventos recentes envolvendo falhas graves na cadeia de bebidas quanto a um movimento regulatório mais amplo reforçado por atualizações normativas como o Decreto nº 12.709 de 2025, que reorganiza e fortalece o marco regulatório do setor de bebidas no Brasil.
Entendendo o escopo da gestão de risco
E na prática, o que significa a gestão de risco em bebidas?
Gestão de risco não se resume a identificar perigos isolados, mas a avaliar sistematicamente onde e como o processo pode falhar, quais seriam as consequências dessas falhas e quais controles são necessários para evitá-las ou mitigá-las. No contexto da indústria de bebidas, isso envolve riscos de diferentes naturezas:
- riscos à segurança do produto (químicos, microbiológicos e físicos);
- riscos à conformidade legal e regulatória;
- riscos operacionais (paradas, perdas, retrabalho);
- riscos de reputação e de mercado.
O ponto central é que nem todos os riscos têm a mesma probabilidade ou impacto, e é exatamente essa priorização que diferencia uma gestão de risco madura de um conjunto genérico de procedimentos.
O programa de autocontrole e o rigor regulatório
E agora preciso abordar um assunto que deveria fazer parte da rotina das cervejarias, porém pouco discutido e colocado em prática: o Programa de Autocontrole (PAC). Mais do que a simples existência documental, o MAPA tem exigido que os programas:
- sejam coerentes com a realidade operacional da planta;
- demonstrem lógica de risco na definição de controles;
- apresentem registros consistentes e verificáveis;
- estejam integrados às decisões operacionais da empresa.
Na prática, isso significa que programas genéricos, copiados ou desconectados do processo real têm se mostrado insuficientes. A lógica do autocontrole é clara: a responsabilidade primária pela segurança e conformidade do produto é da empresa, e não do órgão fiscalizador!
A publicação da Lei nº 14.515 de 2022 consolidou esse entendimento ao estabelecer que a fiscalização oficial deve atuar de forma mais estratégica e baseada no risco, avaliando a probabilidade e a severidade.
O PAC deve estar documentado com a política de qualidade, boas práticas, registros auditáveis de todo processo, monitoramento e ações corretivas e preventivas , treinamento de funcionários, frequência analítica, plano de recolhimento de produtos, gerenciamento de resíduos e avaliação dos perigos para mitigação. (BRASIL, 2022)
Para o setor de bebidas, essa lei reforça um ponto fundamental: não basta cumprir requisitos mínimos, é necessário demonstrar capacidade técnica de controle.
Essa abordagem aproxima o Brasil de modelos já consolidados em outros mercados, onde a fiscalização se concentra nos pontos de maior vulnerabilidade, e não em inspeções aleatórias ou reativas.
O Decreto nº 12.709 de 2024 não introduz o conceito de gestão de risco de forma explícita, mas o pressupõe em toda a sua estrutura. Ao reforçar responsabilidades, critérios de registro, classificação e controle, o decreto exige que as empresas tenham domínio técnico sobre seus processos.
Maturidade técnica e tomada de decisão estratégica
Na prática, cumprir o decreto sem uma abordagem estruturada de gestão de risco torna-se cada vez mais difícil. A correta classificação de produtos, o atendimento aos padrões de identidade e qualidade, a rastreabilidade e a consistência dos registros dependem diretamente da capacidade da empresa de identificar e controlar seus pontos críticos. (BRASIL, 2025)
Embora ferramentas como o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) continuem sendo fundamentais, são praticamente inexistentes em cervejarias. Contudo, a gestão de risco moderna vai além do APPCC. Ela incorpora uma visão mais ampla que integra:
- análise de perigos clássica;
- avaliação de falhas operacionais recorrentes;
- riscos associados a fornecedores e matérias-primas;
- impacto de mudanças de processo ou de receitas;
- vulnerabilidades humanas e organizacionais.
“Em última análise, a transição para uma gestão de risco robusta não é apenas uma resposta à pressão regulatória, mas o alicerce estratégico para a segurança, a qualidade e a longevidade de qualquer indústria de bebidas no cenário atual”
Essa abordagem integrada é especialmente relevante em cervejarias e indústrias de bebidas de pequeno e médio porte, onde decisões técnicas e operacionais muitas vezes se concentram em poucas pessoas. A ausência de uma visão estruturada de risco aumenta a dependência de conhecimento tácito e reduz a resiliência do sistema.
Um dos ganhos menos discutidos da gestão de risco é seu papel como ferramenta de decisão. Quando se compreende quais riscos são mais críticos, a empresa consegue priorizar investimentos, definir treinamentos estratégicos e evitar soluções improvisadas.
No contexto atual, em que o MAPA tem intensificado a cobrança por autocontroles efetivos, essa clareza se torna um diferencial competitivo. Empresas que demonstram domínio técnico de seus riscos tendem a enfrentar menos não conformidades, menos autuações e menos interrupções operacionais.
A gestão de risco na indústria de bebidas deixou de ser um conceito teórico ou uma exigência distante. Ela se consolidou como um elemento central da conformidade regulatória, especialmente após o fortalecimento dos Programas de Autocontrole exigidos pelo MAPA.
Mais do que atender à legislação, adotar uma abordagem estruturada de gestão de risco significa construir processos mais robustos, previsíveis e seguros. Em um setor cada vez mais pressionado por exigências legais, fiscalização baseada em risco e maior exposição pública, essa maturidade técnica não é apenas desejável, é essencial!
Referências
- BRASIL. Decreto nº 12.709, de 31 de outubro de 2025. Regulamenta a fiscalização produtos de origem vegetal . Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2025. Disponível em: https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2023-2026/2025/Decreto/D12709.htm. Acesso em: 20 jan 2026
- BRASIL. Lei nº 14.515, de 29 de dezembro de 2022. Dispõe sobre o Programa de Autocontrole e a fiscalização agropecuária. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2022. Disponível em: https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2019-2022/2022/lei/L14515.htm. Acesso em: 20 jan 2026
Chiara Barros é proprietária do Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira. Engenheira Química, especialista em Biotecnologia e Bioprocessos, em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Segurança de Alimentos, além de cervejeira e sommelière de cervejas.
* Este é um texto opinativo. As opiniões e informações contidas nele são de responsabilidade do colunista e não refletem necessariamente a opinião do Guia da Cerveja.
