Produzir mais com menos recursos é um objetivo legítimo da gestão industrial. O problema começa quando a redução de custos com pessoas vira sinônimo de eficiência na cervejaria, enquanto a sobrecarga, os riscos operacionais e os custos futuros ficam fora dessa conta.
Em uma cervejaria, produtividade pode parecer uma conta simples: mais litros produzidos por hora, menos perdas, maior ocupação dos tanques, redução do tempo de processo e menor custo energético. São indicadores importantes, principalmente em um mercado pressionado pelos custos de produção e pela carga tributária, mas existe uma pergunta que nem sempre aparece: o que acontece com o trabalho necessário para alcançar esses resultados?
Quando uma cervejaria automatiza uma etapa, reorganiza a jornada de trabalho ou reduz a equipe, os indicadores podem melhorar em determinadas dimensões. O problema é concluir a partir disso que toda a operação se tornou mais eficiente. Produzir mais por hora não significa necessariamente produzir melhor, com menos desperdício ou de maneira sustentável para quem mantém a fábrica funcionando. A eficiência na cervejaria não se resume à capacidade de encher mais tanques, acelerar o envase ou colocar mais produto no mercado. Ela depende da integração entre processo, qualidade, manutenção, segurança, resultado financeiro e PESSOAS.
A produtividade do trabalho costuma ser expressa pela relação entre o resultado gerado e os recursos de trabalho utilizados. Dependendo do indicador, esse resultado pode ser medido, por exemplo, pelo volume produzido. Porém, reduzir o número de trabalhadores não significa, automaticamente, aumentar a produtividade. Se a produção cai na mesma proporção, se as horas trabalhadas aumentam ou se a qualidade se deteriora, a aparente economia pode não representar um ganho real.
Segundo a Confederação Nacional da Indústria (CNI), a produtividade do trabalho na indústria de transformação, da qual a cervejaria faz parte, caiu 0,8% em 2024, acumulando redução de 9% em relação a 2019. As horas trabalhadas cresceram mais do que o volume produzido. Embora o dado não descreva especificamente o setor cervejeiro, ele ajuda a ilustrar por que aumentar o esforço de trabalho não significa necessariamente obter ganhos de produtividade.
Uma equipe menor pode ser suficiente para operar uma área de processos automatizada, desde que tenha sido bem dimensionada, os procedimentos sejam adequados e exista suporte técnico para responder às ocorrências. Em outra situação, a mesma redução de pessoal pode significar que os operadores acumulem funções, realizem mais intervenções e trabalhem sob maior pressão para cumprir as metas, que é a realidade de grande parte das cervejarias.
Eficiência na cervejaria
O equipamento é o mesmo. O resultado operacional, nem tanto.
Imagine uma fábrica que reduz o quadro de funcionários e mantém o volume de produção. O custo de mão de obra por litro aparentemente diminui, mas o que aconteceu com as atividades que essas pessoas realizavam? A limpeza e a sanitização continuam necessárias. Os controles de processos precisam ser executados. As não conformidades exigem investigação. Os equipamentos precisam de manutenção. Os registros devem ser preenchidos corretamente, e as anomalias precisam ser tratadas.
Se essas atividades passam a ser distribuídas entre os profissionais que permaneceram na equipe, é necessário avaliar se a carga de trabalho continua compatível com a execução adequada de cada tarefa. Quando não continua, a empresa pode começar a acumular pequenos desvios. Algumas consequências só aparecem semanas ou meses depois, na forma de desvios de processo, contaminações, perdas e descarte de produtos, além da exaustão da equipe. São problemas que, em determinadas situações, poderiam ter sido evitados com controles adequados e recursos compatíveis com as necessidades da operação.
É nesse ponto que a análise de produtividade precisa conversar com a gestão da qualidade e a segurança dos alimentos. Um indicador isolado pode mostrar economia em determinada etapa sem revelar os custos transferidos para outras áreas ou para o futuro. Uma redução de custo só representa um ganho consistente quando não depende de esconder trabalho necessário, adiar problemas ou comprometer o controle do processo.
Na cervejaria, automação só vira eficiência com equipe treinada
Automatizar não é o problema. Pelo contrário: tecnologias bem implementadas podem melhorar a repetibilidade, agilizar processos e reduzir riscos operacionais. Em uma cervejaria, sensores, sistemas de controle e monitoramento de variáveis podem contribuir tanto para a estabilidade do processo quanto para a segurança operacional. A questão é como a mudança é planejada e como seus benefícios são distribuídos. A avaliação de um investimento tecnológico não deveria considerar apenas o retorno financeiro, o volume adicional produzido ou a redução de pessoal. Também deveria examinar as novas competências exigidas, as necessidades de treinamento, a distribuição das tarefas, os riscos introduzidos e a capacidade da equipe de responder a falhas.
Tecnologia melhora processos quando é acompanhada de planejamento, capacitação e condições adequadas de trabalho. Sem isso, a automação corre o risco de modernizar os equipamentos sem modernizar a organização do trabalho.
Uma microcervejaria com processos manuais tem desafios diferentes dos de uma indústria de grande escala, com linhas automatizadas e turnos estruturados. Porém, em ambas o dimensionamento da equipe precisa ser coerente com as atividades, os riscos e os resultados esperados.
A gestão responsável não exige manter pessoas em tarefas desnecessárias. Exige identificar quais atividades realmente agregam valor, eliminar desperdícios, melhorar o desenho dos processos e dimensionar os recursos necessários para executá-los com segurança e consistência.
Cortar desperdício não é cortar gente
Se o ganho de produtividade depende de fazer cada trabalhador assumir o trabalho de dois, talvez a pergunta não seja apenas quanto a empresa economizou. É quanto dessa economia foi realmente conquistado por uma melhoria do processo e quanto foi obtido transferindo o custo para quem ficou.
Chiara Barros é proprietária do Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira. Engenheira química, especialista em Biotecnologia e Bioprocessos, em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Segurança de Alimentos, além de cervejeira e sommelière de cervejas.
* Este é um texto de opinião. As ideias e informações nele contidas são de responsabilidade do colunista ou articulista e não refletem necessariamente o ponto de vista do Guia da Cerveja.
