Balcão Beersenses: A armadilha do “puro malte“
A expressão “puro malte” foi consagrada pelo marketing das cervejarias. Não é raro ler em destaque em muitos rótulos e em diversas peças publicitárias. Tá bom, eu entendo que é uma característica do produto a ser destacada. Mas acontece que o termo “puro malte” é destacado como se fosse sinônimo de cerveja com qualidade. E isso sim, na minha humilde opinião, é um erro.
Antes de concordar ou discordar de mim, quero que você, leitor, reflita: você sabe mesmo o que significa uma cerveja ser puro malte? Se sabe muito bem, pode tomar seu lado. Se não sabe, aqui vai uma explicação.
Malte é o grão que teve seu processo de germinação iniciado com hidratação, e depois teve esse processo interrompido com secagem. Bem objetivamente, isso é malte. Podemos ter malte de cevada, de trigo, de aveia, de centeio, de praticamente todos os cereais. Quando o grão é hidratado ele inicia um processo de liberação de enzimas que irá quebrar as cadeias de amido para transformá-lo em fonte de energia, ou seja, açúcar. Isso porque o grão entende que precisa dessa energia para germinar e formar uma planta. Mas, aí, o grão vai para secagem e esse processo é interrompido, deixando as enzimas prontinhas para trabalhar.
Quando o malte é colocado em água quente na mostura, as enzimas são ativadas e começam a converter o amido em açúcar, que é solubilizado na água. Esse açúcar é a fonte de alimento para as leveduras durante a fermentação, e também dá o corpo para cerveja. Portanto, quando dizemos que uma cerveja é puro malte, isso significa que a única fonte de açúcar utilizada para fazer aquela receita foi o malte, seja de cevada, de trigo, de centeio, de aveia, que são os mais comuns (em cerveja quando falamos somente malte nos referimos ao malte de cevada).
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Acontece que algumas receitas e estilos (incluindo alguns seculares) precisam ter outra fonte de açúcar além do malte de cereais. Isso por motivos diferentes. Outras fontes de açúcar podem deixar a cerveja menos pesada, podem elevar o teor alcoólico sem elevar o corpo ou, ainda, podem apenas deixar a cerveja mais leve e limpa.
Se olharmos para a escola belga, por exemplo, é comum o uso de cereais não maltados e de outras fontes de açúcar como o candy sugar. Estilos clássicos como Dubbel, Quadrupel, Sours de Flanders, entre outros, não são feitos apenas com malte. Na escola norte-americana, a adição de milho e arroz nas receitas aconteceu por necessidade, devido à pouca disponibilidade da cevada na primeira metade do século XX.
Claro que muitas cervejarias usam cereais não maltados para baratear as receitas. Mas isso definitivamente não significa que estão fazendo cerveja ruim. O que determina a qualidade de uma cerveja não é apenas a fonte de açúcar que ela usou. A cerveja pode ser puro malte, mas levar ingredientes de péssima qualidade, oxidados, ou a cervejaria pode ter uma qualidade baixa nos equipamentos, a fermentação pode causar off-flavours, o envase da fábrica pode ser ruim, e por aí vai. A lista de itens que podem estragar uma cerveja é grande, mas certamente não começa pelo fato de ela ser puro malte ou não.
Portanto, caro amigo, antes de decretar se uma cerveja é de boa qualidade ou não só pelo fato de ela ser ou não puro malte, recomendo experimentar, para depois dar sua opinião. E ainda tem o gosto pessoal, que deve ser respeitado: cerveja boa é a cerveja que mais lhe agrada, no momento certo para desfrutá-la. Beba sem preconceito (e com parcimônia). Saúde!
Rodrigo Sena é sommelier de cervejas, “cervejólogo” e responsável pelo canal Beersenses
