Balcão do Laboratório da Cerveja: O controle de qualidade na produção

Circulou nos jornais e nas redes sociais, em março, uma notícia que surpreendeu desde os consumidores aos produtores de cerveja brasileiros. Uma fábrica da Ambev, localizada em Juatuba, na região metropolitana de Minas Gerais, foi interditada devido a problemas nas instalações, sujeira, presença de mofo nas paredes e de pássaros no interior da unidade. Esse fato alertou para um assunto extremamente importante no âmbito do controle de qualidade na produção de cervejas.

A qualidade dessa bebida tão amada pelos brasileiros engloba atributos sensoriais, como aroma e sabor, que influenciam no valor do produto final percebido pelo consumidor. Essa qualidade está intimamente relacionada com a matéria prima utilizada e com o processo de fabricação.

Em uma cervejaria são vários os pontos críticos onde microrganismos contaminantes podem se desenvolver, os quais incluem a água, o malte a própria levedura cervejeira, até as condições da área de produção e o contato humano. Nesse sentido, é de extrema importância cuidados com a higiene e limpeza do ambiente, sanitização correta dos equipamentos e qualidade dos insumos utilizados, uma vez que a presença desses microrganismos podem afetar de maneira negativa a qualidade da bebida que chega ao consumidor.

Então a cerveja pode se contaminar? Claro! E esse é um dos grandes problemas enfrentados pelas cervejarias em todo o mundo!

Apesar da cerveja ser uma bebida de considerável estabilidade e de baixo risco microbiológico (patógenos como Salmonella e Listeria não se desenvolvem na cerveja devido a fatores como a presença de etanol, compostos antimicrobianos do lúpulo, elevada concentração de gás carbônico e baixo pH), algumas bactérias e leveduras selvagens podem se desenvolver na bebida em diferentes etapas no processo de produção, causando desagradáveis alterações sensoriais como aumento de turbidez, odores incomuns, como uma acidez agressiva voltada para o avinagrado, e até aromas e sabores ainda mais desagradáveis, como amanteigado, ovo podre e fecal, entre outros.

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Além das características sensoriais indesejáveis, a presença de bactérias contaminantes como Lactobacillus e Pediococcus pode influenciar negativamente a fermentação devido à competição por nutrientes e produção de metabólitos tóxicos que podem prejudicar a atividade da levedura cervejeira, aumentando, por exemplo, o tempo de fermentação e a produção de etanol.

Já as leveduras selvagens (diferentes da levedura cervejeira utilizada na fermentação) como as do gênero Brettanomyces podem levar à superatenuação do mosto, devido à fermentação de açúcares complexos como as dextrinas, diferentes da levedura cervejeira. Todos esses fatores podem acarretar em problemas de controle de qualidade e aumento do custo da produção.

Dessa forma, tanto por parte dos consumidores quanto por parte dos produtores há a busca pela qualidade da cerveja. Assim, o controle microbiológico do processo de produção, juntamente com outros fatores, torna-se de extrema importância tanto do ponto de vista da padronização da bebida quanto para evitar perdas de lotes inteiros na cervejaria, levando a grandes prejuízos econômicos e à perda de confiança do consumidor.

O número de cervejarias no Brasil encontra-se em crescente expansão e, junto com esse desafio, encontra-se a exigência do consumidor que passou a estudar mais, conhecer melhor e consequentemente exigir maior qualidade dos produtos que chegam nas prateleiras dos supermercados. Hoje muitos consumidores conseguem avaliar muito bem uma cerveja por seus atributos sensoriais e, desta forma, passam a cobrar mais controle de qualidade das cervejarias, impondo maior interesse das mesmas em superar dificuldades enfrentadas pelo controle de qualidade de seus produtos.

Sairão na frente aqueles produtores que investirem na melhoria de seus processos, além de conseguirem se manter nesse mercado tão competitivo.

Luciana Brandão é pós-doutorada em Microbiologia pela UFMG, cervejeira caseira, sommelière de cervejas, co-fundadora e CEO do Laboratório da Cerveja, empresa de biotecnologia e soluções em processos cervejeiros