Álvaro Aoas aprendeu a ser empresário fechando negócios. Ao longo da carreira, encerrou cerca de 40 empreendimentos antes de se consolidar, entre eles o Manotango, em que investiu R$ 3 milhões. Esses tropeços são o fio de Nos Bares da Vida, autobiografia lançada no início de outubro pela Matrix Editora. Ao Guia da Cerveja, ele resume numa frase a primeira lição que tirou deles: “o lucro está nas migalhas”.
O livro também conta a virada que o tornou conhecido. Em 2001, Álvaro Aoas assumiu o Bar Brahma, endereço tradicional da esquina das avenidas Ipiranga e São João, no centro de São Paulo, que estava abandonado e endividado. A recuperação veio com o que ele chama de “Tecnologia dos 3 Cs”: chope, culinária e cultura. Com o filho, Cairê, criou depois a Fábrica de Bares, grupo que passou a recuperar, administrar ou participar de outras casas históricas da cidade, como o Bar Léo, o Riviera e o Bar dos Arcos.
É uma experiência que interessa a quem faz cerveja. Muitas cervejarias brasileiras já não vivem só de vender para distribuidores e varejo: têm taproom (o salão de degustação anexo à fábrica), brewpub (a casa que produz e serve a própria cerveja), loja virtual e venda direta. Ou seja, também estão no ramo da hospitalidade, em que Álvaro Aoas trabalha há quatro décadas. E é um setor duro. Em setembro, o Guia da Cerveja contou o fechamento do Tank, o 15º brewpub a encerrar as atividades em São Paulo, segundo um levantamento informal. Ali, sócia e analista apontaram o desgaste de tocar fábrica e bar como um só negócio.
Nesta entrevista exclusiva dada ao Guia da Cerveja, Álvaro Aoas fala de caixa, contratação, crise e do que chama de “Liderança Sensorial”. E defende que um bom produto, sozinho, não tira o cliente de casa.
O que os negócios que não deram certo ensinaram a Álvaro Aoas?
Nos meus fracassos, tive muitos aprendizados, mas alguns foram especialmente importantes. O primeiro é aprender a trabalhar na escassez e entender que o lucro está nas migalhas, ou seja, nos pequenos detalhes da operação, que fazem toda a diferença no resultado final.
Outro aprendizado fundamental é ter um plano de negócios e resiliência para, pelo menos, cinco anos. Empreender exige planejamento, paciência e capacidade de enfrentar os momentos difíceis.
Também aprendi que é essencial contratar bem. Não contrate ninguém que não faça as coisas bem-feitas. Para fazer malfeito, você mesmo faz e ainda economiza esse dinheiro. A profissionalização começa quando o empreendedor entende que precisa construir uma equipe comprometida com a qualidade e a sustentabilidade do negócio.
O Bar Brahma levou cerca de dez anos para engrenar. Como uma cervejaria que abre o próprio bar segura o caixa até o negócio amadurecer e equilibra chope, comida e programação?
Gerenciar o caixa é realmente um dos maiores desafios de qualquer empreendimento. Embora não tenha sido o meu caso, considero ideal começar com um fundo de caixa capaz de sustentar pelo menos seis meses de operação, até que o negócio comece a amadurecer.
No Bar Brahma, encontrar o equilíbrio entre chope, culinária e cultura foi uma busca intensa. Precisávamos oferecer uma programação musical e cultural atraente para o público, mas que também fosse financeiramente viável. Ao mesmo tempo, era necessário garantir a qualidade do chope e desenvolver um conceito gastronômico que fidelizasse os clientes.
Para quem está abrindo uma cervejaria ou um bar próprio, o desafio é justamente encontrar esse equilíbrio: oferecer uma experiência que atraia o público, sem perder de vista os custos e a sustentabilidade financeira da operação.
Hoje se compra cerveja pela internet. O que o bar precisa entregar para o consumidor sair de casa?
Para atrair o público, você precisa buscar aquilo que ainda não existe e entregar uma experiência perfeita, encantadora. Mas essa busca deve ser constante, sempre procurando melhorar cada detalhe de toda a jornada do cliente.
Não basta oferecer um bom produto. É preciso proporcionar uma experiência que faça as pessoas quererem estar naquele ambiente e, principalmente, voltar. Acredito na hospitalidade como uma forma de arte.
No livro, você fala em “Liderança Sensorial” e “Matemática das Atitudes”. Como isso funciona no dia a dia de um bar de cerveja?
Esses conceitos podem ser aplicados em qualquer empreendimento. No setor cervejeiro, o líder pode desenvolver e exercitar os cinco sentidos em todas as etapas da operação: na linha de produção, na temperatura e na lavagem dos copos, no armazenamento, na validade e na tiragem do chope ou da cerveja, na apresentação dos produtos, tanto no cardápio quanto no serviço, e até na cenografia e no projeto arquitetônico.
O olfato, a visão, o tato, o paladar e a audição podem e devem ser desenvolvidos a favor do negócio. Cada detalhe contribui para a experiência que queremos proporcionar ao cliente.
Já a Matemática das Atitudes está relacionada às pequenas ações e decisões tomadas diariamente. Como principal líder do empreendimento, você precisa ditar o ritmo do negócio por meio das próprias atitudes. A qualidade da operação depende dessa atenção constante e do exemplo que o líder transmite à equipe.
Você atravessou a pandemia e problemas de segurança no centro de São Paulo. Como manter o negócio de pé numa crise?
Nos momentos críticos, mais importante do que manter a saúde financeira é preservar a sua saúde emocional e a das pessoas que estão sob sua liderança. É preciso fazer, sem hesitar, tudo aquilo que estiver ao seu alcance e aceitar o que não depende de você, sem deixar que isso o abale.
A capacidade de enfrentar as dificuldades também passa pelo equilíbrio emocional do empreendedor e de sua equipe.
Um bar pode ajudar a recuperar o bairro em que está?
Acredito que ser um polo de atração e revitalização é uma questão de fazer um trabalho bem-feito e propagar a prosperidade. Um estabelecimento que atrai pessoas e movimenta a economia pode contribuir para transformar sua região em um lugar mais atrativo para a concorrência e para outras atividades comerciais.
No livro, você cita o Ubuntu, princípio africano resumido na frase “eu sou porque nós somos”. Ele serve às cervejarias brasileiras?
O princípio do Ubuntu deveria ser utilizado para fortalecer todos os segmentos da sociedade, inclusive o das cervejarias. É uma filosofia que valoriza o coletivo e pode inspirar uma relação de colaboração entre os empreendedores, contribuindo para o fortalecimento de todo o setor.
Serviço: Nos Bares da Vida – Minha história de empreendedorismo e construção de um legado para São Paulo, de Álvaro Aoas. Matrix Editora, 176 páginas, R$ 66. À venda na Amazon e no site da editora.
