O Tank Brewpub, em Pinheiros, serviu o último chope no início de setembro. São Paulo já soma 15 brewpubs (negócio que produz a própria cerveja e a serve no salão, quase sempre com cozinha) fechados desde a pandemia, numa lista que inclui até a Goose Island Brewhouse, da gigante Ambev. Para a sócia do Tank, Julia Fraga, e para o analista Carlos Lima, analista e consultor de negócios do mercado cervejeiro, o formato não está condenado. O problema é administrar dois negócios, uma fábrica e um bar, como se fossem um só.
A conta é informal, de autoria de Carlos, também conhecido no meio como “Véio”, sommelier e fundador do bar Tap Tap, tendo sido publicada na sua newsletter no Substack. A lista foi feita com o jornalista Roberto Fonseca, que, por anos, foi colunista do Paladar, suplemento do Estadão. Estão ali nomes como What’s On Tap (2020), Capitão Barley (2026), Rivas (2025), Soma (2023) e uma das unidades da Les 3 Brasseurs em Pinheiros (2023).
Carlos admite que cada fechamento tem sua história: um sócio que saiu, um aluguel que ficou caro, a pandemia (ou seus reflexos financeiros), o cansaço. Mas enxerga um padrão. “Quando 14 negócios [além do Tank] do mesmo formato, de um ramo tão nichado, fecham na mesma cidade, uma cidade gigante como São Paulo, a gente tem que olhar menos para cada caso, mas para o formato como um todo”, disse ao Guia da Cerveja.
Ele cita como exemplo a Goose Island Brewhouse. A casa abriu em 2016, no Largo da Batata, em Pinheiros, na Zona Oeste da cidade, com 750 metros quadrados e capacidade para produzir 15 mil litros por mês. Pela conta de Carlos na newsletter, isso equivale a mil chopes de meio litro por dia. A casa encerrou as atividades em dezembro de 2024. “Se a maior cervejaria do mundo, com dinheiro, marca e um baita ponto, não fez a conta fechar, não dá para atribuir aos outros fechamentos só à falta de capital ou má gestão”, afirma.
Dois sócios, três operações
Se a Goose mostra que dinheiro não basta, o Tank, por outro lado, mostra que qualidade também não. Aberto em setembro de 2020 por Julia e Fábio Comolatti, que já tocavam o bar Âmbar, ele virou referência em pouco tempo: o júri da Folha de S.Paulo o elegeu o melhor bar de cervejas da cidade em 2023 e 2024. Julia reconhece que o momento não ajudou. Para ela, a cerveja artesanal vive “um encolhimento do mercado desde a pandemia, com leve retomada em 2023, mas que não prosperou muito”. Na gastronomia, somam-se à rotatividade alta de funcionários, os encargos e a exigência dos clientes.
O que decidiu, porém, foi o desgaste dos dois sócios, responsáveis ao mesmo tempo por fábrica, cozinha, salão, equipe, finanças e até redes sociais. Para não falar de uma outra casa. “Saturamos e fomos até onde fez sentido para nós!”, resume Julia.
Nem por isso ela culpa o formato. “Não acho que seja o modelo de negócio. Brewpubs realmente são uma alternativa boa. Conseguimos estar no Simples Nacional, e quando a venda de cerveja não ia bem, a cozinha puxava e vice-versa.”
Carlos concorda com ela. “Eu não defendo que brewpub seja um modelo ruim”, diz. Para ele, a compensação entre cozinha e cerveja protege a casa de um jeito que um bar comum não consegue. O problema está em como a operação é montada. “Um brewpub são dois negócios, e muita gente monta como se fosse um.”
Uma fábrica pede volume, lotes grandes e a mesma receita repetida. O bar pede variedade, giro e liberdade para trocar a carta quando o público muda de gosto. São métricas, equipes e problemas diferentes, e no caso do Tank ainda havia o Âmbar na conta. “A hospitalidade no Brasil é um negócio que é brutal. O ‘saturamos’ dela é o que acontece quando duas pessoas sustentam as duas, três operações que em qualquer outro lugar, em qualquer outro setor, seriam equipes diferentes”, afirma Carlos.
Há ainda uma questão de origem. Nos Estados Unidos, o formato tem atravessado melhor a crise do setor: em 2025, a produção dos brewpubs caiu 1,7%, menos da metade da queda da cerveja artesanal como um todo, que foi de 4%, segundo a Brewers Association. Lá, explica Carlos, a cervejaria costuma vir primeiro, e só depois de já produzir e distribuir abre um salão dentro da própria fábrica, em regiões normalmente de aluguéis baratos. “Aqui é um restaurante, entre aspas, num bairro caro com uma fábrica lá dentro”, compara Carlos. “A gente inverteu o negócio.”
Nos brewpubs, o bar antes da fábrica
É dessa inversão que partem os conselhos de Carlos para quem pensa em abrir uma casa no modelo dos brewpubs. O primeiro é testar o bar antes de assinar o aluguel da fábrica. Na newsletter, ele cita o Armazém 77, que passou anos sem tanque nenhum antes de instalar as panelas. O segundo é dimensionar a produção pelo que o salão vende hoje, e não pelo que se imagina vender daqui a dez anos. “Tanque ocioso em imóvel caro é um dos piores custos que o negócio vai ter.”
A cerveja também precisa de outro destino além do salão desde o primeiro dia: barris para bares da região, latas ou delivery. “Não precisa ser nada imenso. Só que precisa existir antes de ter um problema, antes da crise, não depois dela”, diz. Segundo Carlos, foi o delivery, montado em 2018, que sustentou a Cervejaria Nacional, a mais antiga em funcionamento na cidade, quando a pandemia fechou os salões.
Além disso, a cozinha deve ser tratada como negócio, como fez a Los Forajidos ao investir numa pizzaria de verdade. “Antigamente a pessoa saía, ia no bar para beber cerveja. Hoje ela vai comer e acaba pedindo cerveja.”
Fábrica e salão precisam ainda de equipes próprias, e esse é o conselho que mais conversa com o caso do Tank. Na newsletter, Carlos resume tudo numa pergunta para quem vai assinar o contrato: “Se as panelas do brewpub quebrassem amanhã e você tivesse que comprar toda a cerveja de terceiros por seis meses, o teu bar continuaria cheio?”
