Balcão da Fê Bressiani: Produção de cerveja e avaliação sensorial, um caso de amor e acertos
No vasto universo cervejeiro, como educadora apaixonada, conduzo alunos por diferentes áreas – do serviço à produção, abarcando planejamento comercial, vendas, treinamento e controle de qualidade, entre outros temas. Alunos que trilharam o caminho comigo na área de produção conhecem bem o slide que costumo utilizar para iniciar as aulas: “É impossível acertar o alvo se você não conhece o alvo”.
Essa afirmação aparentemente simples carrega um significado crucial para qualquer produtor: compreender o que se está criando. Não se trata apenas de dominar os cálculos químicos, as variáveis físicas ou a receita bem delineada do produto. É imperativo compreender o perfil sensorial do que está sendo produzido, desde o início do processo, passando pelo estágio intermediário até a fase final.
Esse conceito não se limita à cerveja. Imagine um chef de cozinha que não conhece os sabores (já falei sobre sabor aqui) de seus pratos? Que não os prova para ajustar temperos? Que não verifica a qualidade dos ingredientes?
A jornada para o entendimento desses perfis sensoriais exige imersão nos elementos envolvidos. É necessário entender se a matéria-prima permanece fresca, livre de oxidação, sem sinais de mofo ou quaisquer elementos que possam comprometer seu desempenho durante o trajeto até o estágio final do processo de produção. A avaliação do produto intermediário orienta ajustes necessários durante o processo para alcançar o resultado desejado. E quando a cerveja está pronta, chega o momento mágico. Como sommelière, poderia dissertar horas sobre os encantos da cerveja, mas foquemos no que o texto propõe.
Como o mestre-cervejeiro sabe que atingiu sua meta? Um projeto bem feito e planejado assegura o sucesso, mas a capacidade de degustação também é vital. Bons cervejeiros são, em sua maioria, ótimos degustadores.
Referências de sabores, a nossa tão conhecida “biblioteca sensorial”, devem fazer parte das qualidades de um bom mestre-cervejeiro. Aprender sobre frutas, especiarias, chás, cafés, e tudo o que envolve a gastronomia vai construir um acervo de memórias e referências que será fundamental no processo de produção da cerveja.
Me sinto muito feliz ao perceber que, com o passar dos anos, mais profissionais da produção vêm buscando cursos de sommelieria, desejando entender mais sobre avaliação sensorial e estilos de cerveja. É um sinal de esperança e evolução no mercado cervejeiro.
Em suma, a produção de cerveja não é apenas uma ciência, mas uma arte que exige um profundo entendimento dos sentidos humanos. A avaliação sensorial é o guia que direciona os produtores rumo à excelência. Compreender os matizes dos sabores e aromas não apenas eleva a qualidade do produto, mas também fortalece a conexão entre o produtor e o consumidor, transformando a apreciação de uma simples cerveja em uma experiência sensorial única e memorável.
Aproveito para fazer um convite à turma da produção para participar de um curso comigo. Saúde e um 2024 cheio de amor e boas cervejas!
Fê Bressiani é arquiteta, meio armênia meio italiana, sommelière e mestre em estilos de cerveja, coordenadora e professora na ESCM. Tem em seu currículo diversas formações dentro da área cervejeira. Seu foco de estudos são as áreas de avaliação sensorial e harmonização. Ministra palestras e workshops pela América Latina. Ela também responde como Dra. Paçoca, clown de hospital há mais de 10 anos. Apaixonada por aromas, sabores e saberes.
