Balcão da Fê Bressiani: Compreendendo o significado do sabor e as confusões na avaliação sensorial

Você já ouviu alguém descrever o “gosto de maçã” ou o “gosto de churrasco” ao se referir à experiência de saborear esses alimentos? Isso ocorre frequentemente, mas há uma diferença essencial entre “gosto” e “sabor” que todos, especialmente profissionais da área de gastronomia e seus especialistas em bebidas, precisam compreender.

Gosto: o que eu sinto na boca

Os gostos são cinco: doce, amargo, salgado, ácido e umami (embora alguns acadêmicos e estudiosos no assunto ainda não considerem o umami um gosto – tópico para outro artigo) e são percebidos por meio das papilas gustativas localizadas na língua, palato e garganta. São também chamados de gostos básicos.

As papilas gustativas são pequenas estruturas sensoriais que contêm receptores que se ligam a moléculas específicas contidas nos alimentos. A partir daí, sinais nervosos são enviados ao cérebro, que interpreta esses sinais como diferentes gostos.

O gosto, portanto, é uma resposta biológica e sensorial às substâncias químicas presentes nos alimentos.

Vale ressaltar que a saliva interfere na percepção do gosto, portanto essa percepção pode ser alterada durante a mastigação, o que é relevante ao considerar que normalmente um alimento é composto por mais de um gosto. Como, por exemplo, o chocolate, que apresenta simultaneamente dulçor e acidez, demonstrando a complexidade das sensações gustativas.

Sabor: uma experiência multissensorial

Academicamente falando, o sabor é uma experiência mais abrangente e complexa. Envolve não apenas o paladar, mas também o olfato e a sensação de boca do alimento ou bebida degustados.

O sabor é uma experiência multissensorial que combina o gosto com o aroma, a temperatura e a sensação tátil dos alimentos. Quando você saboreia algo, está experimentando o pacote completo de sensações associadas a esse alimento.

O sabor de uma pipoca, por exemplo, pode ser modificado caso a pipoca esteja murcha. O sabor de uma cerveja também se altera quando a cerveja está quente. O sabor de uma pizza fria é diferente do sabor de uma pizza quente etc.

A parte do conceito biológico e químico da percepção de sabor, ainda temos alguns outros elementos fundamentais na percepção de sabor pelo homem.

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Karen Page e Andrew Dornenburg denominam esses elementos, que vão além de gosto, sensação de boca e aroma, como o “Fator X”. Ele engloba o visual do alimento ou bebida, o som percebido durante as fases da degustação e também a memória sensorial do indivíduo.

Eles associam ao “Fator X” as influências emocionais, mentais e psicológicas sobre os degustadores.

Nossa memória sensorial tem grande influência na percepção de sabor, até nos confundindo.  Considere a baunilha, por exemplo; na memória da maioria, costuma ser associada ao sabor doce, embora, na realidade, tenha um sabor amargo. Essa percepção está intimamente ligada ao contexto em que experimentamos a baunilha, muitas vezes adicionada a sobremesas e evocando a lembrança de chocolate.

Por último, ainda vale citar que a iluminação do espaço, a música, a temperatura do ambiente são também elementos que interferem na nossa percepção de sabor, sendo muito explorados no que chamamos de neuromarketing, desde a concepção de embalagens e rótulos, até elaboração de projetos de arquitetura.

Por que as pessoas confundem?

É compreensível que as pessoas frequentemente confundam gosto e sabor, pois esses termos são usados de forma intercambiável no cotidiano. Além disso, o olfato desempenha um papel significativo na percepção do sabor. Um nariz congestionado ou a perda de olfato pode reduzir a percepção do sabor, mesmo que o gosto básico permaneça o mesmo. Isso foi evidente durante a pandemia de Covid-19.

Compreender a distinção entre gosto e sabor é essencial para apreciar plenamente a riqueza das experiências culinárias e é claro, da nossa querida cervejinha. Quando percebemos que o sabor é uma sinfonia de sentidos, abrimos as portas para uma apreciação mais profunda dos sabores. A prática da degustação consciente pode nos ajudar a descrever com precisão essas experiências complexas. Portanto, na próxima vez que você saborear algo delicioso, lembre-se de que está imerso em uma sinfonia multissensorial que torna cada refeição verdadeiramente inesquecível. Navegar com clareza nas diferenças entre gosto e sabor amplia as perspectivas e nos convida a explorar o universo da gastronomia de maneira mais profunda e significativa.

Fê Bressiani é arquiteta, meio armênia meio italiana, sommelière e mestre em estilos de cerveja, coordenadora e professora na ESCM. Tem em seu currículo diversas formações dentro da área cervejeira. Seu foco de estudos são as áreas de avaliação sensorial e harmonização. Ministra palestras e workshops pela América Latina. Ela também responde como Dra. Paçoca, clown de hospital há mais de 10 anos. Apaixonada por aromas, sabores e saberes.