Maturar cervejas é uma das opções disponíveis a quem deseja produzir uma bebida diferenciada. Essa técnica consiste em inserir a cerveja no barril, que é absorvida pelas aduelas, as suas tiras de madeira. E esse processo permite que a bebida se misture aos componentes químicos, aromas e fragrâncias deixados no barril.
O uso de barricas para produção de cervejas antecede a utilização de aço inox ou cobre. Ainda assim, incute desafios, que tornam a operação mais complexa, o que pode contribuir para deixar a sua utilização mais restrita. Mas o processo também desperta sensações lúdicas. E ao ser realizado do modo correto, pode tornar o produto final mais especial.
Porém, para garantir que o processo possibilite a produção de uma boa cerveja, é importante que o fabricante leve em consideração aspectos fundamentais nas diversas fases de produção e no armazenamento da bebida no barril.
“Ver a cerveja maturar, imaginá-la absorvendo os sabores e aromas da madeira e saboreando-a de vez em quando para ver se está pronta são apenas alguns dos aspectos que tornam este sistema tão fascinante”, afirma Douglas Merlo, consultor da Tanoaria Agulhas Negras.
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Confira uma lista com dicas e cuidados a serem adotados por quem deseja maturar cerveja em barris:
1 – O barril
A primeira etapa para a maturação da cerveja é a escolha do elemento principal: o barril. De início, a sugestão é a adoção de barris pequenos, com capacidade para 250 litros ou menos. Isso é importante, pois quanto menor o barril, mais rápida será a absorção de compostos e aromas.
O cervejeiro também precisa ficar atento no momento de escolher o tipo de madeira que é feito o barril. No mercado, é possível encontrar vários tipos como cerejeira, castanheiro, acácia, amburana, sassafrás, jequitibá e o carvalho.
Caso o cervejeiro opte por um barril novo, é necessário que as barricas sejam limpas com cuidado para remover quaisquer resíduos e substâncias da madeira.
“O ideal seria usar barricas que foram utilizadas até um ou no máximo dois dias antes para que os aromas e sabores do álcool que estava anteriormente na barrica permaneçam intactos”, afirma o consultor da Tanoaria Agulhas Negras.
2 – O estilo da cerveja
A escolha do estilo da cerveja a ser produzida também é uma etapa importante para o processo de envelhecimento em barril. Estilos de sabor forte, como Imperial Stout e Dubbel, assim como as cervejas ácidas, são consideradas as preferidas. “Recomendamos evitar estilos mais frescos e leves como APA e IPA, pois as fortes notas deixadas pelo barril contrastam muito com os sabores frescos desses estilos”, diz o profissional da Tanoaria Agulhas Negras.
3 – Tempo de maturação
Assim como a escolha do tamanho do barril e do estilo da cerveja, o tempo de maturação também é determinante para o resultado. Nesta etapa, é preciso paciência. Além disso, é fundamental estar atento à temperatura. O ideal é que o tonel seja mantido a uma temperatura constante, entre 12ºC e 15°C, pois variações podem fazer com que a madeira se expanda ou contraia.
“Muitos cervejeiros que experimentam este sistema no início esperam que a cerveja esteja pronta após algumas semanas. A verdade é que demora pelo menos alguns meses. Se você quiser notas leves de madeira ou se o barril for pequeno, a cerveja pode estar pronta após dois meses. Mas se você quiser sabores mais acentuados do barril ou se o barril for grande, pode levar de 6 a 12 meses, se não mais”, diz o consultor.
4 – A adição de frutas
Para quem pretende fazer cervejas ácidas, acrescentar um sabor de fruta pode não ser fácil, pois nem sempre a mera adição assegura o resultado desejado. Além disso, há um desafio adicional: a fruta pode conter bactérias que inevitavelmente contaminam a cerveja, mesmo com uma limpeza cuidadosa. Mas há soluções para lidar com esse desafio. “Algumas cervejarias adicionam frutas durante o whirlpool quente para que o calor esterilize a fruta, enquanto outras usam purês pasteurizados”, comenta.
5 – Engarrafamento
Ao final do tempo de maturação, a cerveja está prestes a ser engarrafada. Antes, porém, é preciso que o líquido seja despejado em um recipiente limpo e higienizado, onde a bebida deverá descansar por alguns dias. Isso evita que pedaços de madeira e sedimentos entrem nas garrafas, latas ou growlers.
