Termo de origem francesa que originalmente significa uma extensão de terra qualificada por meio de suas aptidões agrícolas, o terroir não é uma palavra que está entre os verbetes estrangeiros acrescentados aos dicionários da língua portuguesa. Porém, o terroir pode ganhar identificação com o setor cervejeiro brasileiro por meio do Projeto Manipueira. Ainda em sua fase inicial, a iniciativa já conta com a adesão de 27 fábricas e tem como objetivo principal criar cervejas selvagens com diversos terroirs encontrados em solo nacional.
A manipueira é o líquido resultante da prensagem da mandioca na produção de farinha e foi escolhida para ser a fonte local de microrganismos para fermentação da bebida. E o projeto batizado com o nome do subproduto deste alimento foi abraçado pela Associação Brasileira de Cervejas Artesanais (Abracerva) após ter nascido de uma parceria entre as cervejarias Cozalinda, de Florianópolis (SC), e Zalaz, de Paraisópolis (MG), ambas especialistas na produção com fermentação selvagem usando barris de madeira.
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“A ideia do projeto de terroir brasileiro de cerveja é explorar as características de um mesmo ‘eixo comum’: a fermentação a partir de microrganismos presentes na manipueira (líquido que também serve de base para se produzir tucupi) em diferentes localidades geográficas, com seus respectivos climas. A partir dessas cervejas prontas também existe a ideia de se fazer um blend entre elas”, explica o sommelier Jayro Neto, conselheiro da Abracerva.
Jayro, aliás, foi um dos idealizadores deste ambicioso plano, conforme destaca Fabrício Almeida, sócio-fundador da cervejaria Zalaz, apontando que um projeto na Bélgica serviu como um estímulo para esta busca agora pelo terroir brasileiro da bebida.
“Nossa inspiração foi o projeto da Horal belga, que é um blend de várias Lambics. A partir disso a gente pensou: ‘Por que não extrapolar esse projeto para o Brasil inteiro, pegando o terroir de cada região?’ Foi assim que surgiu o (Projeto) Manipueira”, conta Fabrício.
A iniciativa tem caráter pioneiro em solo nacional, lembra Rzatki, com a mandioca tendo sido escolhida por ser uma fonte comum de microrganismos, encontrada em todo o Brasil. “Esta será a primeira e a maior exploração sobre cervejas com terroir no Brasil até agora. Cada cervejaria cultivará sua própria microflora, que resultará em cervejas únicas e absolutamente locais”, explica o especialista da Cozalinda.
Para a obtenção do almejado terroir brasileiro, as cervejarias envolvidas neste projeto obedecerão a parâmetros uniformes de fabricação, usando os mesmos tipos de insumos. O plano prevê que as bebidas sejam produzidas no início da primavera, e depois submetidas a um lento processo de fermentação, em barris de madeira. O objetivo é colocar essas cervejas no mercado apenas 12 meses após o início do processo produtivo.
“A estruturação do projeto foi muito feliz ao adotar a bandeira de trazer identidade para esse nosso produto e poder comparar o resultado em diferentes regiões do Brasil, de acordo com a microflora. Isso vai ser de grande valia para que a gente possa ir criando uma identidade da cerveja enquanto produto brasileiro”, afirma o mestre-cervejeiro Rafael Leal, fundador da Caatinga Rocks, fábrica alagoana que também aderiu a esta iniciativa.
A sommelière de cervejas Bia Amorim destaca a boa recepção ao projeto de uso da microflora presente na mandioca para criar bebidas de características únicas como um passo significativo dentro do setor cervejeiro brasileiro, em função dessa busca por uma identidade local.
“É interessante ver que muitas cervejarias de prontidão já toparam participar. Um projeto como este, ainda tão novo, é sempre um desafio. Onde encontrar a manipueira, como lidar com a questão dos microrganismos, como usar os barris de madeira? Tudo novo, uma aventura”, enfatiza. “É animador ver tanta gente disposta a fazer uma cerveja como esta, coletiva, que resgata as ancestralidades culturais, que tem sabores desconhecidos… É um projeto a longo prazo e queremos que se torne uma receita, com repetibilidade”, completa.
Essa aceitação ao Projeto Manipueira para a criação de um terroir brasileiro de cerveja traz força para se encarar os desafios impostos pelo próprio processo complexo de produção deste tipo de bebida de fermentação lenta.
“Ainda tem uma questão de entendimento legal sobre produção de cerveja em barril. Já tivemos questionamento da Receita Federal e do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) sobre isso e é uma situação certamente nova também para outros estados”, lembra Fabrício, também citando a luta para a conquista do consumidor como outro desafio para a iniciativa.
“Estamos dentro da bolha da cerveja artesanal e dentro dela tem as cervejas de fermentação espontânea e que passam por barril de madeira. Não é uma aceitação unânime. Temos o desafio de ensinar ao público sobre essas cervejas para que eles possam apreciar este tipo de bebida que foge muito do conceito tradicional de cerveja”, avalia.
São, claro, desafios a serem superados por um projeto envolto no propósito de unir a cerveja com a cultura, gastronomia, a história e regionalidades, em busca de uma identidade brasileira, como destaca Bia Amorim.
Para as cervejarias é a oportunidade de gerar negócios e apresentar um produto que tem história, que é super gastronômico e tem toda essa questão do terroir nacional, que vem forte nas tendências de consumo. A ocasião ainda pode trazer frutos com a aproximação dos produtores locais. Um ecossistema regional funciona muito melhor quando se trabalha junto
Bia Amorim, sommelière de cervejas
Veja a lista de cervejarias que já fazem parte do Projeto Manipueira:
Alem Bier (Flores da Cunha-RS)
Amazon Beer (Manaus-AM)
Caatinga Rocks (Maceió- AL)
Blumenau/Mestres do Tempo (Blumenau-SC)
Cabôca (Belém-PA)
Cozalinda (Florianópolis-SC)
Cruls (Brasília-DF)
Devaneio do Velhaco (Porto Alegre-RS)
Donner (Caxias do Sul-RS)
Fermentaria Local (Jarinu-SP)
Graia Beer (São Paulo-SP)
Hop Mundi (Natal-RN)
Infected Brewing Co (Santos-SP)
Japas (São Paulo-SP)
Kairós (Florianópolis-SC)
Marek (Charqueada-RS)
Narcose (Capão da Canoa-RS)
Pestana (São Paulo-SP)
Pineal (Sorocaba-SP)
Prisma (Campo Limpo Paulista-SP)
Proa (Salvador-BA)
Quinta do Belasca (Pinhalzinho-SC)
Suricato (Porto Alegre-RS)
Tarantino (São Paulo-SP)
Trilha Cervejaria (São Paulo-SP)
Way Beer (São José dos Pinhais-PR)
Zalaz (Paraisópolis-MG)
Já tenho uma cerveja comercial com lembranças do aroma de bolo de puba, entretanto com 4 % abv dentro das light lager… E uma gose com base de mandioca e adição de caju….
Em todas cervejas utilizamos a base de mandioca in natura, estamos com boa aceitabilidade…