*Por Andreia Gonçalves Ribeiro
Cristiano Ronaldo, Messi e Mbappé. Frank Sinatra, Aretha Franklin e Miles Davis. Rihanna, Beyoncé e Lady Gaga. Steven Spielberg, Scorsese e Tarantino. Bom, seja qual for o seu universo, é fácil apontar um trio que seja de grandes estrelas de grandes temas, mesmo que esse não seja, necessariamente, nosso mundinho. Futebol, música e cinema flutuam sobre nossas cabeças, não importa onde estamos. E por que não a gastronomia? Esta que também está no noticiário, nas redes sociais, nos memes, na mesa do bar… Certamente, a porção que acompanha a sua cerveja foi inspirada em alguma criação anterior. Ou, no caso do Brasil, no nosso patrimônio alimentar e nas tradições culinárias desde os tempos da avó.
Porém, quando o assunto é a cena da culinária mundial as referências que passeiam em nossas cabeças são caçarolas francesas, fornos italianos, temperos orientais… Não é necessário sair das terras mediterrâneas para chegar aonde esse texto quer te levar. Ali, na fronteira do nordeste da Espanha com a França, está a Catalunha. Terra que produz cavas, mar que inspira arte, o berço da gastronomia molecular inovadora de Ferran Adrià. Daquela cozinha que se agarra às saias da mãe para sorver tudo o que a tradição pode oferecer.
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Agora, estamos em Girona, considerada por muitos a Capital da Gastronomia. E, mesmo que o título tenha validade de três dias (para os mais recalcados ou para qualquer um em seu direito de contestar), não há lugar que reúna mais gente prodigiosa em um só momento como o Fòrum Gastronòmic. Os craques, os caras, as mina, os p* da galáxia, todos juntos.
É com essas informações em mente que apresento um resumo do que ocorreu na semana retrasada. Intensa, cheia de sensações, cores, sabores… E, por que não dizer, coisa de cinema? Ou “música para os meus ouvidos”? Enfim, Girona batendo um bolão na área da gastronomia.
O evento
O Fòrum Gastronòmic é um evento criado com o intuito de analisar o que se passa na atualidade da arte culinária e apresentar as tendências da gastronomia, porém, a partir de diferentes pontos de vista. Nos três dias em que se celebrou no Palau de Fires e no Auditori de Girona, o congresso trouxe não só os grandes nomes dos restaurantes estrelados, mas reuniu ainda profissionais, fornecedores de matéria-prima, restauradores, estudantes e clientes, aficionados e, perdoados, gente que só foi para comer e tirar foto.
Debates, palestras, show cookings, concursos, demonstrações culinárias, apresentações de teses e uma feira com mais de 120 expositores, divididos em 7.000 m2. Uma retomada depois de tempos duros para o mercado, com possibilidade de novos negócios, de contatos, de um brinde.
A tônica do evento é ouvir diferentes vozes para saber o papel de cada um nesse cenário em um mercado que foi tão afetado com a pandemia. O último Fòrum Gastronòmic havia sido em 2019, com sua primeira edição tendo ocorrido no final dos anos 1990. E, atualmente, outras capitais, como Barcelona, o recebe. Adiado outras duas vezes, pôde ser realizado, sem tantos riscos.
“Celebridades” e atividades
Nesta edição, segunda e terça (14 e 15) tiveram jornadas dedicadas ao mundo profissional, com convidados que representavam a gastronomia que participaram de diálogos e debates sobre os mais variados temas. A organização dividiu cinco temas, Bacus (vinhos e bebidas no geral), Culinária, Doce, Empresa e Sala. No entanto, como participante, a visão é um pouco diferente.
Abertas as portas no domingo (13), o Fòrum Gastronòmic trouxe a estrela do programa MasterChef da Espanha Jordi Cruz, que apresentou o conceito de “cozinha estrambótica”, ao lado do artista Quim Hereu, seguido por Ada Perallada, com uma apresentação mais do que importante sobre o reaproveitamento de alimentos.
O auditório sediou sessões sobre os horários e a jornada intensa do setor e um debate sobre a mudança geracional à frente de restaurantes e empresas do segmento gastronômico. Neste, a participação da única mulher com sete estrelas no currículo, Carme Ruscalleda. O consumo halal, também veio como tema de grande fator de crescimento econômico e inclusão.
A palestra magna, que era o grande momento do evento na segunda-feira (14), reuniu Massimo Bottura, chef da Osteria Francescana de Módena, Mauro Colagreco, do Mirazur de Menton, e Joan Roca, do El Celler de Can Roca. Eles debateram sobre a cozinha como ferramenta para consciência social e transformação ambiental.
Há um ano, após momentos difíceis que apertaram ainda mais os laços de amizade desses grandes mestres, eles se reuniram para celebrar a vida. Os três realizaram um grande jantar para arrecadar fundos para a Unidade de Neurocríticos do Hospital Josep Trueta de Girona.
Terça-feira foi dia de apresentar as inovações do trio à frente do restaurante #5 do mundo, Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch, do Disfrutar, de Barcelona. Eles também são sócios do Compartir, de Cadaqués, cidade litorânea toda branquinha, que rendeu inspiração para muitos artistas que tinham ali suas casas de verão e onde está o Museu Casa de Salvador Dalí.
No último dia, com alta ocupação no auditório, os diálogos foram em torno da criatividade e negócio, sobre a valorização da figura dos profissionais de sala, sobre o mundo do vermute, se encerrando com Paco Pérez, do dois estrelas Miramar.
Debates
Uma lista de profissionais de primeira enfrentaram debates conduzidos por jornalistas. Desde as necessidades estruturais do setor até “o glamour na gastronomia” foram temas colocados na roda. Nesse, participou Raül Ballam, filho da chef Ruscalleda, que já soma duas estrelas e levou a sua cozinha para o Japão. Entre os mais interessantes, o papel dos críticos gastronômicos e criadores de conteúdo que amplia a possibilidade de opiniões, favoráveis ou não, chegarem ao público.
“Benvingut a Pagès” é um projeto que coloca a agricultura em contato direto com o consumidor, em jornadas de visitas aos sítios e granjas locais durante uma semana. Mais um coletivo que recebeu destaque. Os agricultores puderam debater a importância do primeiro setor e falaram da experiência dos produtores ao longo do ano. E, já se ancorando a uma das receitas-estrela do congresso, rolou uma degustação de cheesecakes acompanhados de destilados.
Pela primeira vez
A novidade da edição 2022 foram os “monográficos”, encontros de especialistas durante todo um dia para adentrar em um produto e esmiuçar um conceito. Os três eleitos foram o steak tartar, o cheesecake e o chocolate. Apresentações que “desconstruíam para construir”. O saber do manejo do rebanho, o cuidado na maturação da carne, o corte, a condimentação, a maneira de preparar o prato já na mesa do cliente. Uma viagem.
O Bean to bar, ou seja, o chocolate desde o ponto zero, foi no último dia, com a presença de Jordi Roca e equipe da Casa Cacao. Para saber mais sobre ele, tem episódio especial na quarta temporada de Chef’s Table, na Netflix. Para os interessados em cada tema, pela programação é possível pegar os nomes e partir em viagem para conhecer mais sobre essa delícia.
Eu quero café!
Um cantinho chamado “Cafés de Autor” era onde se podia experimentar e fazer degustação guiada, uma sala que ficava anexo da sala Girona Excel·lent, que concentrou públicos maiores. Diálogos sobre criatividade, tosta, sabores, origem.
Concursos
Ainda rolou o Concurso Melhor Sommelier da Catalunha, prêmio conferido a Joan Anton Colet, do restaurante El Cigró d’Or de Vilafranca del Penedès, e de melhor steak tartar, dado ao restaurante Divinum. Outro concurso foi o de Melhor Xuixo do Mundo, uma massa folhada recheada com creme catalão. Frita, passa no açúcar e bota para gelar. Mas daí vai a criatividade. Há recheios de maçã, de bebidas locais, de chocolate… Daquelas coisas que se há de provar quando se viaja para o lugar. Ganhou uma confeitaria de L’Escala, a Juhé, e no fim de semana seguinte já enfrentou filas, tendo que aumentar a produção do doce em 10 vezes.
Outra disputa foi a de melhor startup das que apresentaram suas ideias no S[Pitch] Corner e na sala de Debates. A vencedora foi a venezuelana Yummy, um aplicativo de entrega compartilhada que já recebeu algumas boas dezenas de milhões de investimentos. Gente jovem, disposta, conectada com a sustentabilidade e com as demandas que criam tendências.
E a cerveja?
Como nossa filósofa contemporânea Anitta que sempre planta sua pergunta para reflexão, “pensaram que eu não ia rebolar…?”, teve cerveja. E foi justamente do banco de startups que saiu a Brebel, um projeto “beeractivista” que destina 10% a projetos sociais. Xavier Ramón e Héctor Puig, o cervejeiro e o cara do design, compõem a dupla que investe seus conhecimentos, causas e valores nos projetos. Da consciência contra o desperdício e baseando-se na reutilização de pão como parte do malte, sai uma Bohemian Pilsen sem glúten muito límpida e fresca. Buscando sempre fazer cervejas leves, entre as escuras sai uma Stout colaborativa com o chocolatier Ivàn Pascual, do Origen Bean to Bar, de Lleida, que também participou e se apresentou no Fòrum Gastronòmic. E, para quem teve sorte de encontrar o momento certo, uma IPA sem álcool era uma das receitas interessantes para se provar.
Na outra ponta, Saison e Belgian Blonde Ale. Jordi, da Cervesera Minera, é um anfitrião em feiras. A Minera tem esse nome porque está em terras onde antigamente havia uma mina e, até 2018/2019 ainda era possível fazer uma caminhada bucólica, conhecer o patrimônio de Sant Joan de les Abadesses e degustar as variadas cervejas. Brindes harmonizados com produtos e pratos da região. O projeto segue firme. E se tem feira, tem Jordi e tem Minera. Entre outras, a Wee Heavy Wood Aged com ratafia é um sucesso. Sabor local, produto local e com apoio do Girona Excel.lent, impulsor e promotor dos produtos das comarcas gironinas.
Por falar em impulso, o patrocinador master do evento era a Estrella Damm. Em seu espaço, foram servidas tapas com cervejas na pegada certeira para os “consumidores de entrada” (como frequentemente se escuta sobre quem está descobrindo sobre as artesanais). A exemplo da Complot IPA – lançada no FGG de 2018 -, da Inedit e da Malquerida, as últimas elaboradas em parceria com os irmãos Albert e Ferràn Adriá, a rainha da festa foi a Duet Damm.
A marca industrial de cervejas é a mais presente nos restaurantes estrelados e tenta estar, cada vez mais, ligada à gastronomia. O Fòrum Gastronòmic foi a oportunidade de lançar a receita criada junto aos irmãos do Celler de Can Roca. Nesse caso, mais especificamente com o sommelier Josep e sua fiel equipe escudeira, como Bernat Guixet, um feiticeiro no quesito concepção de bebidas.
A Duet é uma Sour com garnatxa branca, cepa de uva originária da Catalunha. O dulçor no aroma remete àquela caixa de uva de madeira que se comprava na época de Natal… E ainda convidaram um coletivo de chefs Michelin para servir o espaço vip, chamado Cuina d’Empodarnet. Marisco, canelone de vitela com bechamel, um espetinho “mar e montanha” (nada mais local aqui que isso) com polvo e barriga de porco e molho de chilli… Daqueles momentos que o mundo para, você fecha os olhos, nem escuta, só sente.
Para fechar o ciclo cerveja no Fòrum Gastronòmic 2022, quatro ex-alunas da Universitat de Girona, apresentaram suas teses. Convidadas pela Càtedra de Gastronomia Sant Antoni i Calonge que tem como presidente o doutor honoris causa e chef Joan Roca, a cadeira oferece bolsas de estudos para alguns estudantes do mestrado em Turismo Cultural Gastronomia. Uma oportunidade única para mulheres na ciência. E houve um “rompimento” com a tradição vinícola que se respira na atmosfera da gastronomia.
A pesquisa dessa autora que vos escreve, Andreia Gonçalves Ribeiro, apresentou respostas sobre a possibilidade de se fazer do turismo cervejeiro um produto turístico factível na Catalunha, sob o ponto de vista dos próprios cervejeiros. O tema gerou bastante discussão e foi gratificante ver o interesse das pessoas sobre algo que provoca muitos questionamentos, ainda é desconhecido e suscita a possibilidade de desdobrar investigações.
Sendo a única brasileira entre os 129 palestrantes do evento, aproveito esse espaço para agradecer à Càtedra de Gastronomía da UdG pela seleção do trabalho entre tantos outros, pela oportunidade e pelo convite. E ao Fòrum, por receber tão bem e dar a chance de viver a honra de “compartilhar o palco” com tantas estrelas. A mineira que vos escreve ficou muito feliz.
Reflexão
Enfim, o Fòrum Gastronòmic é uma jornada dedicada aos profissionais da cozinha. Cozinheiros, garçons, sommeliers, confeiteiros, padeiros, queijeiros, charcuteiros, maitres… E como diz o texto final da feira, é “um cartaz de luxo com profissionais de todas as áreas que mostrou que o setor gastronômico encara o futuro com energia e força renovadas”.
A intenção de mostrar um pouco do que se passou no Fòrum Gastronòmic é para fermentar ideias. A reflexão que se traz a partir deste texto é a de que é possível não só sobrepor, mas fazer com que as diferentes cadeias da gastronomia se sintam aptas a realizar eventos assim em terras brasilis. A visão de que as camadas estão intrínsecas para se chegar ao resultado é mais do que necessária. Propriedades, altos cargos, egos, prêmios, marcas, estrelas, formação, nada disso vale se não se desce do pedestal para entender como chegar ao topo da pirâmide. E não é possível fazer acontecer sozinho. De baixo para cima? Não, é cíclico. E é isto que esse fórum traz em conta. Gastronomia, para uns é glamour e sucesso. Mas em momento algum deixa de ser cozinha, trabalho e, claro, muita dedicação, tempo e afeto.
*Andreia Gonçalves Ribeiro é mestra em Turismo Cultural Gastronômico e em Patrimônio, pela Universitat de Girona. Sommelière de cervejas pelo ICB e sommelière bartender pela ABS-SP. Mineira e atleticana – caipira hooligan – pesquisa sobre a cerveja e seus fenômenos na Catalunha, onde também estuda Antropologia. Se deixar, “só toma azeda” e tem queda assumida pelas cervejas belgas.
