Balcão da Chiara: Desenho higiênico de equipamentos para cervejarias
Já se deparou com uma contaminação no produto que você não consegue resolver? Não é raro que os profissionais de cervejarias se deparem com equipamentos Kinder Ovo. Já ouviu falar? Lindos por fora e uma surpresa por dentro!
Brincadeiras à parte, o desenho higiênico dos equipamentos é fundamental para a segurança do produto. Soldas mal executadas, instrumentos mal instalados, válvulas mal posicionadas, pontos mortos, dentre tantos outros erros na fabricação e na manutenção de equipamentos, impactam diretamente na qualidade da cerveja. Segundo LELIEVELD (2003), o design de um equipamento é considerado higiênico quando incorpora, com caráter preventivo, características que reduzam ou eliminem o risco de constituir uma fonte de contaminação para os alimentos processados, de forma direta ou indireta.
Desde a concepção da cervejaria, todos os detalhes de layout devem ser planejados com muita atenção. Além do design, o posicionamento dos equipamentos e tubulações podem influenciar diretamente na qualidade dos processos de assepsia, assim como o excesso de curvas, ocasionando perda de carga e reduções nas tubulações. É preciso atenção nos equipamentos posicionados em cima de ralos, pelo risco de haver retorno e contaminação do produto, bem como manter uma distância da parede, teto e piso que permita a higienização.
Um bom projeto higiênico deve levar em consideração o material a ser utilizado, assim como o desenho, de maneira que possa permitir facilmente a higienização. Não deve transferir características para o produto ou liberar produtos ou substâncias que sejam prejudiciais aos consumidores. Também não deve ocasionar descamação, rachaduras e fissuras. Outra característica importante é a resistência à corrosão e aos produtos de assepsia, bem como a acessibilidade para a inspeção, manutenção e higienização. É importante que o projeto evite a contaminação por químicos, lubrificantes ou fluidos de resfriamento. Fiquem atentos a um sistema que permita a drenagem (seja por tubulações inclinadas ou por abertura de válvulas) e ao posicionamento de motores e vedações (ABNT, 2010).
Equipamentos mal projetados também podem ter impacto no custo, por exemplo, pela necessidade de um processo de higienização mais prolongado, manual ou mesmo com a utilização de outros produtos para garantir a eficiência desse procedimento. Quando escrevo sobre custo, não é apenas sobre os químicos, é sobre o tempo improdutivo, energia elétrica, maior consumo de água e a mão de obra disponibilizada para outro fim que não seja a produção. Sem contar todo produto não conforme que você terá de descartar proveniente de uma contaminação, seja ela química, física ou microbiológica. Ou até arcar com prejuízo milionário caso o produto vá para o mercado e afete a saúde de algum consumidor.
Ao avaliar o equipamento, além das condições de segurança do produto, é básico e fundamental que sejam avaliadas as condições de segurança na operação. Isso envolve posicionamento de válvulas, portas de visita que facilitem a operação e limpeza levando em consideração também a ergonomia.
Seria ideal que ao adquirir um equipamento, houvesse uma visita para validação desse fornecedor. Visite outras cervejarias que possuam o equipamento que você deseja e questione sobre as problemáticas, acompanhe sua operacionalidade. Teste o seu equipamento!
E a preocupação não pode terminar com a compra do equipamento. A rotina é muito importante para assegurar suas condições sanitárias. O planejamento da manutenção preventiva com inspeções que foquem principalmente nos pontos de lubrificação, testes de estanqueidade, vazamentos. E sem esquecer do programa de higienização, com todos os procedimentos padronizados. O manual dos equipamentos auxilia na construção dos procedimentos para que a operação mantenha sua condição original de produção segura.
Além do design higiênico dos equipamentos, o conceito deve ser extrapolado para as instalações. A localização da fábrica, condições estruturais, fluxograma do processo, fluxo de pessoas, materiais e produtos. As condições higiênico sanitárias na cervejaria não são uma opção, são parte da garantia de um produto seguro.
Referências bibliográficas: .
LELIEVELD, H. L. M. (Org.) et al. Hygiene in food processing. Cambridge, Inglaterra: Woodhead Publishing Limited, 2003.
ABNT NBR 14159. Segurança das máquinas — Requisitos de higiene para o projeto das máquinas. Rio de Janeiro, 2010.
Chiara Barros é proprietária do Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira. Engenheira Química, especialista em Biotecnologia e Bioprocessos, em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Segurança de Alimentos, além de cervejeira e sommelière de cervejas.
