A busca pela produção de cervejas que explorem o amargor do lúpulo, uma das características sensoriais mais marcantes da bebida, tem se tornado uma tendência crescente no segmento cervejeiro. Diante desse cenário, o ingrediente foi o destaque do último dia do Congresso Técnico Internacional da Agrária Malte, realizado nesta quarta-feira (21) no distrito de Entre Rios, em Guarapuava (PR).
Com uma produção de 34,2 mil toneladas no ano passado, na Alemanha, a HVG, representada por Johann Bertazzoni, responsável pelo atendimento a cervejarias artesanais fora do país, abordou como alcançar um amargor que ele descreveu como “elegante” nas cervejas. “As variedades, dosagens e produtos de lúpulo desempenham um papel crucial na intensidade e na qualidade do amargor.”
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Durante sua apresentação, o profissional da HVG ressaltou a importância de os cervejeiros compreenderem as relações químicas que podem influenciar o amargor da cerveja. “Para selecionar a variedade correta para determinada aplicação, o cervejeiro deve entender os efeitos dos componentes químicos do lúpulo”, comentou.
Bertazzoni também destacou que fatores como tempo de fervura mais curto e dry-hopping contribuem para alcançar o amargor “elegante” nas cervejas, assim como a utilização de lúpulos aromáticos. Por outro lado, essa busca é dificultada quando se utilizam apenas lúpulos com alto teor de alfa-ácidos.
Ele ressaltou que uma baixa proporção de cohumulona é positiva para a qualidade do amargor e também explicou que as substâncias amargas polifenólicas conferem um amargor agradável. Além disso, mencionou que compostos químicos podem ser utilizados de maneira prática para alcançar esse objetivo.
“Os componentes de amargor do lúpulo, suas substâncias amargas e polifenóis, têm uma influência significativa no sabor e na estabilidade da cerveja. Suas variedades, produtos e métodos de utilização têm efeitos diretos na qualidade e na intensidade do amargor”, destacou Bertazzoni.
Em cervejas com baixo amargor, acrescentou o especialista da HVG, a adição de lúpulos aromáticos, especialmente durante o meio e o final da fervura, melhora significativamente a qualidade da cerveja, além de permitir melhorias no drinkability e no corpo. “Adicionar quantidades substanciais de lúpulos aromáticos não apenas influencia o aroma, mas também suaviza o amargor das cervejas.”
Mais lúpulo no congresso
Em outra apresentação internacional sobre lúpulo durante o congresso da Agrária, a Virgil Gamache Farms (VGF), dos Estados Unidos, foi destaque. No final dos anos 1980, seus responsáveis descobriram uma nova variedade de lúpulo, chamada Amarillo, famosa por suas notas cítricas e frutadas. Darren Gamache e Stephanie Conn abordaram essa trajetória.
Teresa Yoshiko, proprietária dos Lúpulos Ninkasi, falou sobre o potencial do cultivo do insumo no país. Neste ano, o Ninkasi, localizado em Teresópolis (RJ), tornou-se o primeiro certificador de mudas de lúpulo no Brasil. Além disso, o viveiro em Teresópolis ampliou em dez vezes a capacidade de produção de mudas de lúpulo por ano, saltando de 120 mil em 2022 para 1,2 milhão. Essa expansão foi possível graças à montagem de um laboratório in vitro, que garante a qualidade e a saúde das plantas.
Outros temas discutidos no último dia do congresso incluíram a produção de Lagers em temperaturas elevadas, o uso de maltes especiais e flakes na fabricação de cerveja, o controle de pragas e o processo de digitalização das cervejarias.
