A série de cerejas Terminus nasceu de um prêmio. Em 2019, a Daoravida, de Campinas (SP), levou o título de World’s Best Wild/Sour Beer (melhor cerveja ácida ou selvagem do mundo) no World Beer Awards (WBA) com um dos seus primeiros lotes maturados em madeira. Wagner Falci, cofundador e cervejeiro da casa, decidiu então criar um projeto dedicado só a envelhecimentos longos, com estilos complexos e alcoólicos, como Barley Wine e Imperial Stout.
Foram sete anos de paciência, estudo de como a madeira cede seus compostos à cerveja e provas constantes até o ouro no World Beer Cup (WBC), considerado o concurso mais importante do mundo, com a Terminus 2026, envelhecida em castanheira. Para Falci, o que separa uma campeã das demais não é só a madeira escolhida, mas o que se faz com ela. “O segredo de qualquer cerveja campeã é o equilíbrio”, diz.
Com madeira brasileira, esse equilíbrio é mais difícil de alcançar. Ela extrai aromas muito mais depressa que o carvalho e, sem controle, toma conta do copo, explica Agenor Maccari, sócio da 277 Craft Beer, de Foz do Iguaçu (PR), ouro em 2025 com a Quadruppel 277, também envelhecida em castanheira. Segundo ele, a madeira deve agregar aromas e sabores, e não “matar” o aroma e o sabor da cerveja. A seguir, os dois contam como chegar lá, da escolha da madeira à hora de tirar a cerveja do barril.
Madeira brasileira demais, cerveja de menos
Além de cervejeiro, Falci é jurado em concursos internacionais, nos quais avalia cervejas de outros produtores — regras e a organização dos concursos impedem que julgue suas próprias amostras. Nas feitas com madeira brasileira nativa, a falha que ele mais encontra é a agressividade. “Para fazer uma campeã, a madeira deve atuar como uma camada de complexidade, não como um xarope saborizante”, afirma.
Boa parte das madeiras brasileiras tem perfil intenso. Segundo Falci, a amburana traz notas fortes de canela e baunilha, o bálsamo tem um perfil herbáceo e anisado muito marcante, e o cumaru lembra a fava-tonca (semente de aroma adocicado usada na confeitaria). Ipê e grápia entram no mesmo grupo. Para a Terminus 2026, a escolha da castanheira foi, nas palavras dele, “cirúrgica”: a madeira tem um comportamento “um pouco mais contido, mas com notas amendoadas e levemente picantes”.
Tudo começa antes do barril
O primeiro passo, para Maccari, é desenhar a cerveja antes de pensar na madeira: definir o que se quer do produto final e qual será a função da madeira na receita. Ex-professor da Universidade Federal do Paraná (UFPR), onde passou a estudar madeiras brasileiras em bebidas em 2004, ele diz que a universidade lhe deu experiência não só em madeira, mas em pesquisa e desenvolvimento de novos produtos.
A cerveja base precisa aguentar o tranco, segundo Falci. “O cervejeiro precisa garantir que a cerveja base tenha estrutura, corpo e gravidade suficientes para ‘suportar’ a carga aromática da madeira, sem ser mascarada por ela”. Gravidade (Gravidade Específica ou Densidade), no jargão cervejeiro, indica quanto açúcar há no líquido antes da fermentação, o que se traduz em corpo e álcool.
O produtor de Campinas recomenda reservar as madeiras nativas para cervejas encorpadas, como Imperial Stouts e Barley Wines, e para sours de acidez firme. As duas campeãs seguem a regra. A Quadruppel 277 é uma Quadrupel, estilo belga escuro e forte, e a Terminus 2026 trabalha com uma Barley Wine, cerveja inglesa de alto teor alcoólico, “muito alcoólica e com muito corpo”.
Com a receita definida, vem a madeira. Maccari recomenda escolher o fornecedor com cuidado: evitar risco de contaminação química por madeira tratada com inseticidas ou fungicidas, conferir o tempo de secagem para não usar madeira “verde” e exigir procedência legal.
Essa última exigência não é detalhe. A castanheira, por exemplo, tem a exploração madeireira vetada em florestas naturais por um decreto federal de 2006 e está na lista nacional de espécies ameaçadas de extinção. Segundo Maccari, a legislação obriga a comprar madeira nativa de fornecedores que trabalham com manejo florestal sustentável, e a nota fiscal deve vir com documentação ambiental, como o Documento de Origem Florestal (DOF), que identifica a espécie pelo nome popular e pelo científico.
Depois, é preciso definir a tosta, aponta Maccari, que é a queima controlada do interior do barril que muda os aromas passados à bebida, e considerar o que o barril guardou antes ou se ele precisa de um “tratamento” com destilado, como cachaça, rum ou uísque.
As duas campeãs seguem caminhos diferentes aqui. A 277 usa barris que antes envelheceram cachaça. “Comprar barris de um bom tanoeiro economiza tempo”, diz Maccari.
A Daoravida compra barris novos e atualmente prepara o lançamento de uma cerveja de 8,5% de teor alcoólico envelhecida em um barril de bálsamo de terceiro uso.
Provar toda semana
A etapa decisiva é o acompanhamento. O que controla o resultado, para ambos os cervejeiros, é a relação entre a quantidade de madeira em contato com a cerveja, o tempo desse contato e o estilo. No carvalho, a oxigenação lenta integra os sabores da madeira à cerveja ao longo de meses ou anos. No entanto, alerta Falci, nas madeiras brasileiras é algo muito mais rápido. “Uma madeira brasileira pode desequilibrar uma cerveja em questão de semanas se não for monitorada.”
Por isso, os dois recomendam testes em pequena escala antes de arriscar um tanque ou um barril caro. Falci sugere infusões com lascas, cubos ou espirais de madeira em pequenos volumes, para entender como cada espécie se comporta com a receita.
No começo, Falci recomenda provar a cerveja quase toda semana, e a regra dele para encerrar o contato é clara: tirar a cerveja da madeira “no momento em que atingir o pico de equilíbrio, não quando o cronograma ditar”.
Não existe manual definitivo, ele lembra, porque tosta, origem da madeira e uso anterior do barril mudam tudo. Mas existe um teste final, e ele conhece bem o lado de quem avalia. “Se o avaliador consegue sentir a excelência da base (o malte, a levedura) trabalhando em harmonia com as notas da madeira, de ponta a ponta, você tem uma forte candidata a medalha.”
