Quem encomenda um barril de carvalho francês pode escolher de que floresta ele vem. Allier, Bertranges, Limousin, Nevers e Vosges dão carvalhos diferentes entre si, cada um com características próprias. No entanto, com madeiras brasileiras é diferente. Para a amburana, velha conhecida da cachaça, ninguém faz essa pergunta. No mercado, amburana é amburana, ainda que a principal espécie se espalhe por um território quatro vezes maior que o da França.
A comparação é de Agenor Maccari, que estuda madeiras brasileiras em bebidas desde 2004 e é sócio da 277 Craft Beer, de Foz do Iguaçu (PR). E ela resume um paradoxo. As madeiras nativas já mostraram do que são capazes: nos dois últimos anos, duas cervejas brasileiras envelhecidas em castanheira ganharam ouro no World Beer Cup, considerado o concurso mais importante do mundo. Uma é a Quadruppel 277, da cervejaria de Maccari. A outra é a Terminus 2026, da Daoravida, de Campinas (SP). Mas o país ainda conhece pouco o que tem.
Os números dão a medida da distância entre o que o país tem e o que conhece. A área onde a Amburana cearensis foi efetivamente registrada soma 572 km², segundo avaliação de 2012 do Centro Nacional de Conservação da Flora, do Jardim Botânico do Rio de Janeiro. Já as florestas de carvalho da França ocupam cerca de 50 mil km², de acordo com dados do instituto geográfico e florestal francês (IGN) citados por Maccari. “Temos que ‘acordar’ para o potencial técnico e econômico no uso destas madeiras”, diz ele.
Muito território, pouco mapa
Para Maccari, os dois números contam histórias complementares. Se a amburana se espalha por uma área tão grande, sua diversidade deve ser muito maior que a do carvalho francês, e quase toda ainda por descobrir. Mas a área ocupada pelo carvalho na França é cerca de 90 vezes maior que a da amburana registrada no Brasil. A diferença, segundo ele, está no manejo das florestas e no reflorestamento.
E a lista não para na amburana. Maccari cita dezenas de espécies nativas usadas em bebidas: amendoim, araribá, bálsamo, cabreúva, castanheira, freijó, jequitibá (branco e rosa), louro. Sobre quase todas, falta estudo. Até a tosta, a queima controlada do interior do barril que muda os aromas passados à bebida, segue sem resposta. “A tosta nos barris de carvalho é um tema consolidado. E tosta de amburana?”, provoca.
Madeiras brasileiras: presas à cachaça
Wagner Falci, cofundador e cervejeiro da Daoravida, explica por que o carvalho, americano ou europeu, ainda domina as adegas das cervejarias. “Existe uma indústria de tanoaria gigantesca, padronizada e secular, sustentada pela produção mundial de vinhos e destilados, como o Bourbon”, diz. E, lembra ele, a ciência de como o carvalho libera taninos e vanilina, o composto do aroma de baunilha, está amplamente documentada.
As madeiras brasileiras seguiram outro caminho. Historicamente ligadas à cachaça, dependem de uma tanoaria nacional que, segundo Falci, “ainda está em processo de adaptação para atender às demandas de assepsia e padronização das cervejarias”. São também madeiras potentes, ricas em óleos essenciais e resinas. A curva de aprendizado fica mais íngreme e afasta quem busca resultados rápidos e previsíveis.
A ponte entre a cachaça e a cerveja já existe, e Maccari ajudou a construí-la. Professor da Universidade Federal do Paraná (UFPR) por 30 anos, na área de tecnologia de alimentos e bebidas, ele tem participação numa destilaria que exporta bebidas envelhecidas em madeira. Em 2010, trabalhou com a Way Beer (Curitiba – PR) na Amburana Lager, que ele aponta como a primeira cerveja maturada em barril de madeira brasileira que antes guardou cachaça. Depois vieram outras parcerias, como as versões da DUM Petroleum envelhecidas em barris. A 277, brewpub (bar com cervejaria própria) aberto em 2019, é consequência desse percurso. “A função de ‘fornecedor de madeira para cerveja’ me agradou muito. Disto surgiu a ideia de ser ‘produtor de cerveja em madeira'”, conta.
O nome certo e a proteção da lei
Para Maccari, um dos maiores entraves é a falta de conhecimento técnico, agravada pelos nomes populares. Em algumas regiões, a amburana também é chamada de cumaru. O cumaru “verdadeiro”, a Dipteryx odorata, conhecida como fava-tonca, tem uso restrito por causa do teor de cumarina, substância aromática presente nas sementes. Resultado: mesmo com baixíssimo teor de cumarina, bebidas com amburana acabam sofrendo restrições em alguns mercados. “E esta confusão se aplica para quase todas as espécies de madeira usadas, com nomes científicos, populares e regionais criando um emaranhado”, afirma.
O nome certo também importa para a lei. Das duas espécies de amburana, a Amburana acreana está na lista nacional de plantas ameaçadas de extinção, na categoria vulnerável; a cearensis, não. A castanheira (Bertholletia excelsa) tem proteção dupla. Um decreto federal de 2006 veta sua exploração madeireira em florestas naturais, e ela integra a lista de ameaçadas desde 2014. Pela portaria do Ministério do Meio Ambiente que oficializa a lista, espécies nessa condição não podem ser cortadas nem comercializadas, salvo exemplares de plantios licenciados ou, no caso das vulneráveis, de manejo sustentável autorizado.
Por isso, a compra de madeira ou barril exige documentação ambiental junto com a nota fiscal: o Documento de Origem Florestal (DOF), federal, ou guias estaduais, como a Guia Florestal (GF) e, em São Paulo, o CADMADEIRA. “Estes documentos identificam a madeira, contendo lado a lado o nome popular e o nome científico”, explica Maccari. Ou seja, o papel que garante a origem legal também resolve a confusão dos nomes.
As duas campeãs trabalham assim, por caminhos diferentes. A 277 usa barris que antes envelheceram cachaça, comprados de tanoarias tradicionais, com procedência documentada. A Daoravida compra barricas novas. “Todas as nossas barricas são novas e adquiridas das melhores tanoarias do Brasil e possuem DOF e nota fiscal”, diz Falci. O conselho dele a quem quer seguir o mesmo caminho é direto: “Não economize na hora de comprar uma barrica de madeira nativa. Diferente do carvalho, que você pode comprar um refugo recondicionado por um valor muito atrativo, quando falamos de madeira nativa precisamos levar isso a sério”.
Levar a sério, para Maccari, vale também para o país. Ele defende o uso das madeiras nativas “obviamente com o manejo racional/sustentável das florestas e reflorestamentos”, o mesmo caminho que transformou o carvalho francês em fornecedor global. “Este manejo garante o fornecimento contínuo e sustentável de carvalho para o segmento de bebidas no mundo todo. Enquanto isto, para a amburana…”.
