A busca pela produção de cervejas que explorem o amargor do lúpulo, uma das características sensoriais mais marcantes da bebida, tem se tornado uma tendência crescente no segmento cervejeiro. Diante desse cenário, o ingrediente foi o destaque do último dia do Congresso Técnico Internacional da Agrária Malte, realizado nesta quarta-feira (21) no distrito de Entre Rios, em Guarapuava (PR).

Com uma produção de 34,2 mil toneladas no ano passado, na Alemanha, a HVG, representada por Johann Bertazzoni, responsável pelo atendimento a cervejarias artesanais fora do país, abordou como alcançar um amargor que ele descreveu como “elegante” nas cervejas. “As variedades, dosagens e produtos de lúpulo desempenham um papel crucial na intensidade e na qualidade do amargor.”

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Durante sua apresentação, o profissional da HVG ressaltou a importância de os cervejeiros compreenderem as relações químicas que podem influenciar o amargor da cerveja. “Para selecionar a variedade correta para determinada aplicação, o cervejeiro deve entender os efeitos dos componentes químicos do lúpulo”, comentou.

Bertazzoni também destacou que fatores como tempo de fervura mais curto e dry-hopping contribuem para alcançar o amargor “elegante” nas cervejas, assim como a utilização de lúpulos aromáticos. Por outro lado, essa busca é dificultada quando se utilizam apenas lúpulos com alto teor de alfa-ácidos.

Ele ressaltou que uma baixa proporção de cohumulona é positiva para a qualidade do amargor e também explicou que as substâncias amargas polifenólicas conferem um amargor agradável. Além disso, mencionou que compostos químicos podem ser utilizados de maneira prática para alcançar esse objetivo.

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“Os componentes de amargor do lúpulo, suas substâncias amargas e polifenóis, têm uma influência significativa no sabor e na estabilidade da cerveja. Suas variedades, produtos e métodos de utilização têm efeitos diretos na qualidade e na intensidade do amargor”, destacou Bertazzoni.

Em cervejas com baixo amargor, acrescentou o especialista da HVG, a adição de lúpulos aromáticos, especialmente durante o meio e o final da fervura, melhora significativamente a qualidade da cerveja, além de permitir melhorias no drinkability e no corpo. “Adicionar quantidades substanciais de lúpulos aromáticos não apenas influencia o aroma, mas também suaviza o amargor das cervejas.”

Mais lúpulo no congresso
Em outra apresentação internacional sobre lúpulo durante o congresso da Agrária, a Virgil Gamache Farms (VGF), dos Estados Unidos, foi destaque. No final dos anos 1980, seus responsáveis descobriram uma nova variedade de lúpulo, chamada Amarillo, famosa por suas notas cítricas e frutadas. Darren Gamache e Stephanie Conn abordaram essa trajetória.

Teresa Yoshiko, proprietária dos Lúpulos Ninkasi, falou sobre o potencial do cultivo do insumo no país. Neste ano, o Ninkasi, localizado em Teresópolis (RJ), tornou-se o primeiro certificador de mudas de lúpulo no Brasil. Além disso, o viveiro em Teresópolis ampliou em dez vezes a capacidade de produção de mudas de lúpulo por ano, saltando de 120 mil em 2022 para 1,2 milhão. Essa expansão foi possível graças à montagem de um laboratório in vitro, que garante a qualidade e a saúde das plantas.

Outros temas discutidos no último dia do congresso incluíram a produção de Lagers em temperaturas elevadas, o uso de maltes especiais e flakes na fabricação de cerveja, o controle de pragas e o processo de digitalização das cervejarias.