O Brasil ainda não tem uma escola cervejeira para chamar de sua e não está nem perto de ser uma. Não existe um movimento coeso que poderíamos classificar como uma cultura de cerveja brasileira que tenha alguma identidade própria e única.
Vejam… Os Estados Unidos são muito caracterizados por IPAs que são tudo a mesma coisa releitura de estilos clássicos que são fortemente influenciadas pelo caráter mais frutado de suas variedades de lúpulo. As “Ales inglesas” equilibradas e maltadas, com amargor elegante. Os belgas vivem na “locuragem”, focados em fermentações e uso de adjuntos, e, por outro lado, os alemães bem dedicados ao equilíbrio e à tradição, naquela estoicidade quase chata. Checos têm as Lagers para chamar de suas e os irlandeses têm suas Stouts e Red Ales.
Em suma, podemos pegar essa galera e entender, de forma geral, qual é a identidade preponderante. Aqui, hoje eu diria que somos reprodutores e adaptadores de estilos gringos. Fruto de um provincianismo enraizado, o qual, inclusive, é um traço cultural tupiniquim, o bom e velho “tudo que é de fora é melhor”.
As adaptações foram insuficientes
Mesmo ao adaptar, não se trata de uma releitura com a nossa cara, como nos EUA, onde um insumo local influencia profundamente o resultado geral. Aqui, por questões histórico-culturais, priorizamos o uso de insumos importados. No início, pelo simples fato de que cevada e lúpulo não se deram bem com o nosso clima. Somente agora, com tecnologias contemporâneas, é que estamos conseguindo ter variedades nacionais (caso da cevada) ou simplesmente produzir, que é o caso do lúpulo. E mesmo agora, com disponibilidade destes recursos nacionalizados, ainda usamos muito o que vem de fora.
A justificativa do uso de importados se dá sob dois aspectos principais: preço e qualidade. Nossa produção destes itens aqui não é tão eficiente quanto é lá fora e nem tem a escala que se consegue por lá, o que geralmente não se torna competitivo. E a tal questão da qualidade também é prejudicada por fatores ambientais.
O resultado é que, por fim, não há como criar uma identidade se copiamos estilos de fora e, ainda mais, usando os mesmos ingredientes que se usam por lá. Ao cabo, se torna muito complicado criar uma identidade sensorial única se usarmos as mesmas técnicas e cultura produtiva de lá e os mesmos insumos de lá, incluindo aqui até mesmo as leveduras.
Não haverá Escola Brasileira enquanto essa for a lógica do nosso mercado. É simples assim.
A arquitetura de uma cerveja brasileira
Se desejarmos, em algum momento, ser uma escola cervejeira distinguível e singular, o caminho passa obrigatoriamente pela criação de uma arquitetura produtiva lastreada em insumos endêmicos e com uma cultura produtiva própria. E há vários caminhos possíveis.
Podemos usar malte de milho. Podemos focar no uso de frutas endêmicas. Podemos usar madeiras brasileiras. Podemos usar adjuntos como sementes e especiarias locais. Podemos usar micro-organismos fermentativos locais.
Mas, importante, não é o uso disso de forma isolada que resolve. Fazer uma Tripel e adicionar uma madeira brasileira no processo não transforma uma Tripel em uma cerveja brasileira, apenas a faz uma cerveja tipicamente belga com um ingrediente exótico.
Toda a arquitetura do produto tem que ser única, singular. Um conjunto de fatores brasileiros se transformando em uma cerveja.
O Brasil tem uma enormidade de biomas, de climas e microclimas, que fornecem uma diversidade absurda de possibilidades. Temos inclusive toda uma tradição milenar de produção de cervejas à base de milho que permeia nosso continente nos últimos cinco mil anos para dizer o mínimo. Cervejas essas, aliás, que são produzidas até hoje por povos originários deste canto do mundo. Olhar para a produção de Cauim, de Caxiri, de Chicha, tirar destes exemplos ideias e conceitos técnicos para criar novas cervejas, sabores e histórias.
Mas, não, a gente quer copiar o que é de fora.
Tem que ter alma
Ao manter este comportamento, não teremos uma escola cervejeira brasileira.
E veja, não estou aqui desmerecendo nossas cervejas. O Brasil tem cervejeiros, cervejeiras, cervejarias e produtos tão excelentes quanto os lá de fora. O que não temos é uma identidade para chamar de brasileira.
Toda a arquitetura sensorial da nossa produção é seriamente influenciada por culturas de fora, principalmente pela cultura norte-americana dos EUA, mas tem muita gente que gosta de bater no peito e dizer que faz cerveja alemã, checa, belga…
Para ter uma Escola Brasileira tem que bater no peito e falar que faz cerveja brasileira, com cara e gosto de Brasil. Não é “Brazilian beer”. A soberania tem que ser sensorial, fermentativa, de insumos, no nome e principalmente na alma.
Diego Simão é economista de formação e cofundador e fermentador na Cozalinda Cervejas e Sidras.
*Este é um texto de opinião. As ideias e informações nele contidas são de responsabilidade do colunista ou articulista e não refletem necessariamente o ponto de vista do Guia da Cerveja.
