Antes de conhecer leveduras, enzimas, açúcares fermentescíveis ou qualquer uma das palavras que hoje usamos com tanta desenvoltura, alguém deixou alguma coisa acontecer. Grãos, água, tempo, temperatura, microrganismos e curiosidade. Primeiro veio a natureza. Depois, a observação. Aí a curiosidade, a prova, o paladar. Em algum momento, a repetição. Muito mais tarde, depois de muitas ideias, alguma explicação.
Primeiro fermentamos; depois tivemos as ideias
A cerveja talvez seja uma das testemunhas mais antigas dessa nossa mania de observar o mundo e tentar fazer alguma coisa com aquilo que aprendemos. Eu li sobre um fermentado de acelga, a pessoa ensinando como fazer um prato típico coreano. Comprei os ingredientes e fui tentar fazer. Salivando de vontade daquilo estar tão gostoso quanto parece no vídeo. Parecia fácil, inclusive, fermentar.
De primeira, posso confessar que não funcionou. Fazemos cerveja há milênios e, desde então, não paramos de não estarmos satisfeitos. Mudamos os grãos a depender do lugar. Selecionamos novas plantas. Cultivamos as leveduras como se fossem mini pets. Inventamos os equipamentos necessários para refinar, apurar, sofisticar. Aprendemos a controlar as temperaturas, até aprendemos a fazer gelo (e fogo, primeiro). Adicionamos ingredientes, retiramos outros. Fizemos cervejas mais fortes, mais leves, mais amargas, mais ácidas, mais límpidas, mais claras, mais escuras, mais isso ou mais aquilo. Criamos nomeações para elas e, quando os nomes já não davam conta, criamos categorias e subcategorias. Desenvolvemos vocabulários inteiros para descrever aquilo que sentíamos dentro da boca. E ainda vamos inventar um bocado.
Agora até conseguir tirar o álcool e ficar parecendo uma boa cerveja, já conseguimos. Acrescentamos até proteína, seguimos tendências mundiais. Recuperamos cereais esquecidos para contar histórias, desenvolvemos leveduras capazes de fazer transformações químicas que nossos antepassados não faziam. Olhamos ao mesmo tempo para técnicas ancestrais e laboratórios de última geração. Essa geração. Que cerveja gostosa. É uma quantidade extraordinária de pensamentos para acompanhar a bebida. E talvez seja justamente isso que ainda me fascina na cerveja: ela nunca fica completamente pronta.
Primeiro fermentamos; depois vêm as boas ideias
Estou falando da ideia de cerveja. Richard Sennett, sociólogo e historiador norte-americano, escreveu sobre o artífice como alguém movido pelo desejo de fazer bem alguma coisa e também pelo próprio prazer de fazê-la bem (The Craftsman/2008). Gosto desse pensamento porque ele aproxima as mãos da cabeça e penso que é a construção de quando fazemos algo profissionalmente, socialmente, coletivamente. Fazer não seria simplesmente executar uma ideia que já estava pronta; fazer também é uma maneira de pensar.
Quem repete um gesto percebe até as sutis diferenças. Quem conhece profundamente um assunto começa a fazer perguntas melhores, novas perguntas, novas respostas, novas descobertas, evolução em constante movimento. E quem aprende a controlar um processo logo descobre novas possibilidades de controle ou descontrole (já entendemos que um pouco de rock, um pouco de funky, um tanto de diversidade). Talvez uma parte importante da história da cerveja tenha sido construída exatamente assim.
Primeiro fermentamos; depois vamos executando as ideias
Não apenas por grandes descobertas, mas por uma sucessão quase infinita de pequenos incômodos: e se eu fizer diferente? E se usarmos outro cereal? E se colocarmos em um lugar mais frio? E se deixarmos mais tempo? E se essa levedura for outro tipo de microrganismo? E se o amargor vier daqui também? E se não tiver álcool? E se pudermos aproveitar melhor a água, a energia, o bagaço? E se uma cerveja puder entregar outra textura, outro aroma, outra experiência? Eu tenho mais uma tonelada de perguntas aqui rascunhadas nos meus caderninhos. Milhares de perguntas, e você?
Algumas dessas perguntas nasceram do prazer de beber uma boa cerveja. O que é uma boa cerveja? Outras da necessidade que o trabalho implica. Muitas vieram da escassez de uma época, do clima de um lugar, do mercado de um país, da indústria de um local, da ciência disponível ou do desejo, bastante humano, de fazer amanhã um pouco melhor aquilo que ontem já parecia suficientemente bom.
A cerveja já esteve na alimentação cotidiana, na remuneração de trabalhadores, em mesas aristocráticas, em mosteiros, fábricas, casas, botecos, restaurantes, estádios e mesas de degustação. Já foi alimento, sustento, mercadoria, símbolo de distinção, produto industrial, objeto de coleção e companhia para uma tarde qualquer. Pode custar pouco ou muito. Pode exigir meses de trabalho e desaparecer de um copo em quinze minutos.
Nem o paladar aceita muito bem essas fronteiras. Ele aprende, estranha, reconhece, rejeita, muda. Às vezes volta. O que gostávamos aos vinte anos pode não ser o que procuramos aos quarenta. O que parecia defeito pode ganhar contexto. O que parecia sofisticado pode se tornar enfadonho. Beber também é construir repertório cultural, mas precisa também ser moderado, inteligente, saudável.
Talvez por isso eu goste de pensar que a cerveja é democrática não apenas no consumo, mas também no pensamento. Podemos estudá-la profundamente sem precisar transformá-la em monumento. Podemos discutir microbiologia e tomar uma cerveja gelada no balcão. Podemos defender técnicas centenárias e ficar genuinamente curiosos diante de uma tecnologia nova ou de um novo estilo proposto. Podemos querer mais qualidade sem transformar gosto em instrumento de distinção. Podemos aprender nomes, processos, estilos e histórias sem utilizar esse conhecimento para decidir quem merece ou não sentar à mesa.
Quanto ainda podemos tirar, colocar, selecionar, cruzar, fermentar, filtrar, concentrar, recuperar ou reinventar antes que alguém diga que aquilo deixou de ser cerveja?
Não sei.
E desconfio de respostas muito definitivas.
Os limites da cerveja nunca foram estabelecidos apenas por receitas. Foram desenhados e redesenhados por gerações, tecnologias, territórios, legislações, disponibilidade de ingredientes, necessidades econômicas e, sobretudo, pelo gosto das pessoas que continuaram fazendo e bebendo. E claro, de forma mais contemporânea pelo marketing, pela arte de narrar histórias, pelo investimento feito em estar disponível, ser desejada, ser comunicada. Ser o objeto de influência. Progressista.
Algumas ideias acabam por desaparecer. Outras parecem absurdas até deixarem de parecer. Algumas tecnologias resolvem problemas e podem também criar outros. Certas tradições sobrevivem justamente porque alguém decidiu protegê-las; outras sobrevivem porque alguém teve coragem de mexer nelas, falar sobre elas, fermentá-las. Transformá-las. Há milhares de anos colocamos a cerveja para fermentar e, ainda assim, não conseguimos parar de pensar.
Bia Amorim é sommelière, pesquisadora e palestrante. Atua na interseção entre gastronomia, cultura e bebidas brasileiras, com foco em comunicação, experiência, consumo consciente e hospitalidade.
* Este é um texto de opinião. As ideias e informações nele contidas são de responsabilidade do colunista ou articulista e não refletem necessariamente o ponto de vista do Guia da Cerveja.
