Balcão do Tributarista: A segurança de alimentos em tempos de coronavírus

Todos sabemos da importância do setor cervejeiro para a economia brasileira, o qual é responsável por 1,6% do PIB nacional através da produção de mais de 14 bilhões de litros por ano e da geração de mais de 2,7 milhões de empregos, conforme dados da Associação Brasileira da Indústria da Cerveja.

Mas a medida em que a pandemia do novo coronavírus (Covid-19) se espalha pelo mundo e o número de casos no Brasil aumenta, gerando insegurança quanto a questões de saúde e higiene, torna-se igualmente importante destacarmos questões atinentes a segurança de alimentos aplicáveis às cervejas artesanais. Aliás, a importância destas questões já estava em pauta desde o incidente com dietileglicol envolvendo uma cervejaria mineira no início deste ano.

Assim, e pedindo licença para fugir do tema central de nossa coluna, não podíamos deixar de fazer algumas considerações sobre a segurança de alimentos na cerveja artesanal.

Pois bem, a expressão segurança de alimentos é utilizada em referência a uma série de protocolos, medidas e providências que devem ser adotados para garantir a qualidade dos alimentos comercializados. Estas medidas envolvem tanto as etapas iniciais da produção, desde a seleção e armazenagem de matérias-primas, até a manipulação e preparo dos produtos em si; quanto as etapas mais finais, como acondicionamento, transporte e comercialização.

Em suma, a segurança de alimentos é um sistema de gestão da produção, que compreende todas as etapas do processo produtivo e visa garantir alimentos de qualidade e saudáveis para a alimentação, elidindo ou minimizando riscos (químicos, físicos e biológicos) de danos à saúde ou à integridade dos consumidores.

Normas
No Brasil há uma vasta legislação sobre a segurança de alimentos aplicável às cervejarias, desde o próprio Código de Defesa do Consumidor (CDC), que assegura a integridade do consumidor; o Decreto nº 6.871/2009 (com as alterações realizadas no ano passado pelo Decreto nº 9.902/2019) e a recente Instrução Normativa nº 65/2019 do Mapa, que instituem o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) das cervejas; até normas mais específicas, como Portarias e Resoluções do Ministério da Saúde e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). 

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Como exemplo destas normas mais específicas, destacamos a Portaria nº 326/1997 do Ministério da Saúde, que regulamenta as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores de alimentos; e a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 275/2002 da Anvisa, que dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos.

Além disso, o próprio registro de estabelecimentos produtores de bebidas junto ao Mapa, como as cervejarias, já exige como requisito indispensável a apresentação de uma série de documentos que apontam para a necessidade de adoção de uma boa gestão de segurança de alimentos: além dos alvarás de funcionamento expedidos pelas prefeituras municipais, é preciso também apresentar, entre outros documentos, a anotação de responsabilidade técnica (ART), o laudo de análise físico-químico e microbiológica da água a ser utilizada e o manual de boas práticas.

É de se destacar, ainda, a abrangência e complexidade do manual de boas práticas, que deve retratar o funcionamento de todas as operações realizadas pela cervejaria, desde a manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios, até a forma de controle da qualidade da água, os planos de capacitação profissional, as medidas de controle da higiene e saúde dos colaboradores, a forma de manejo de resíduos e o controle de qualidade do produto final.

A legislação de regência deste importante tema também prevê uma série de sanções aplicáveis caso as normas não sejam cumpridas. Além das implicações de responsabilidade cível e penal que eventualmente possam ser apuradas e impostas pelas autoridades judiciais competentes, os estabelecimentos estão sujeitos a medidas cautelares de fechamento ou de suspensão das atividades; apreensão de matéria-prima, equipamentos ou produtos; multas; cassação do registro para funcionamento e proibição de venda de produtos.

Bem se vê, portanto, que o tema da segurança de alimentos na cerveja artesanal no Brasil é tratado com seriedade e rigorismo na legislação, estando as cervejarias sujeitas a uma série de regramentos, bem como a uma pesada lista de sanções aplicáveis. O que pode parecer de certa forma excessivamente rigoroso, na verdade é fundamental para que se garanta a qualidade da cerveja artesanal e a integridade do consumidor, permitindo que este continue a consumir os produtos mesmo em tempos de inseguranças e incertezas.

Clairton Kubaszwski Gama é advogado, sócio do escritório Kubaszwski Gama Advogados Associados, especialista em Direito Tributário pelo IBET e mestrando em Direito pela UFRGS. Também é cervejeiro caseiro